穴子が好きですが、それが何か？

昨日は上野の東京都美術館で画家バルテュスの回顧展の講座を聴き、千駄木の「乃池」へ行ってまいりました。
寒かったのでぬる燗で1杯飲みながら、最後は名物の穴子の握りをいただきました。
ご存知の方も多いと思いますが、「乃池」は穴子鮨で有名な店なのです。
訪れる客も、穴子を頼まない人はいませんね。
穴子は江戸前のすしダネで大定番で、昔から、玉子焼と同じように「穴子を食べれば、そのすし屋の腕がわかる」と言われています。

現在の東京湾(江戸湾)は最も優秀な穴子の漁場だったのです。
実は日本産の穴子だけでも20種類くらいあるのですが、その中で食用になるのは2、3種類しかなく、その中ですしダネに使えるのは「マアナゴ」だけなのです。
乃池の穴子は煮穴子で、“つめ”でいただき、この甘さが柔らかくなった穴子とすし飯と一体になって旨いのです。

そして、もうひとつ「穴子の白煮(しろに)」はまた別な旨さなのですが、残念ながら乃池ではやっておりません。
六本木の「奈可久」にはこの「白煮」があるのですが、随分食べていないなぁ。
あぁ、また穴子が食べたい！