豆腐は糸で切る！？

豆腐の切り方は
簡単なようで
けっこう難しい。

司馬懿（しばい・字は仲達）を主人公にした三国志劇を観ていた

厨房のシーンに、一瞬だったが不思議な調理法に目にとまった。

豆腐を糸で切っているのだが、「あやとり」の要領で

両手の指に糸を平行にかけて上から糸で切り落とす方法だった。

時代は紀元前200年の頃で、この時代には豆腐の原型は出来ていたはず。

その豆腐は、軟らかい「豆腐」、硬い「老豆腐」押豆腐の「豆腐干」なのか。

はてまた、豆腐ではなく、牛乳を発酵させた「蘇（そ）」なのか。

いや、蘇は三国志の後の遊牧民族の侵略以降なので考えられないか。

どちらでも良いのだが、気になったのは糸で食材を切るということなのだ。

チーズカッターの中には金属ワイヤーを使って切る道具があるが、

古代人が同時に同じ大きさに切る方法を考えていたのだろうか。

さて、その豆腐の切り方だが、軟らかく崩れやすために、

手のひらの置いて切る人も多いだろう。

以前、雑誌の連載で現在は店は無いが、江戸料理の第一人者

「大塚・なべ家」福田浩さんに豆腐料理を教わりに行ったことがあった。

豆腐料理といっても江戸時代には『豆腐百珍』という豆腐尽くの本も有り

大変奥深い世界なのだ。

習った料理は「豆腐粥」で豆腐を5㎜角の「あられ切り」をするという

かなり高度な技術を必要とするもので、福田さんは中国製の

小さな中華包丁を取り出して切っていた。

福田さん曰く「中国土産に頂戴したが便利で手放せない」と。

江戸料理の碩学者も絶賛していたのだった。

この包丁は薄刃で平で切った豆腐もそのまま鍋に入れられるという

優れものだったが、和包丁の菜切りよりもかなり薄く硬いものにはむいてない。

豆腐の賽の目切りの器具も商品化されて売っているが、

5mmはどう考えても不可能なのだ。

後日、この中華包丁をヒントに脇屋友詞シェフの中華包丁の
商品開発をハルコが行うが、これは別な話。

偶然観た、糸切りで何か開発が出来ないものだろうか。

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田辺年男・山と海、ときどき猫

岩手に
ヌキテパの
田辺年男シェフと
ハルコは
何をしに行ったのか？












猛暑40℃の東京を離れて、一路東北へGO!
釜石線に乗り換えて遠野まで、
遠野では、岩手の放送局のカメラが待っていた。

話は今年の２月に遡る。
仕事場の移転先を捜していた最中に
久しぶりにヌキテパへ行って、
田辺シェフとマールを呑みながら、四方山話。

その頃、浅草観音裏の「ペタンク」のレシピ本を制作中で、
ペタンクの山田武志シェフが、煮干入りのバター「にぼバター」を
『GQ』の誌面で紹介することになり、
田辺シェフらに「にぼバター」の料理共作を依頼されたと。

その時に、ハルコは閃いたのですぞ。
以前から海藻を使ったフランスのブルターニュバターの
日本版を作りたくて、各方面へ打診していたのだ。

田辺さんへ海藻バターの話をすると、速攻で面白との返事。
フレンチの世界で魚を扱わせさせてたら田辺年男の右に出るものはいない！

そうだ、田辺さんと海藻バターを作ろうと決心し、
仕事場を移転して少し落ち着いた頃に、釜石市で世話になっている
「釜石大槌産業育成センター」に連絡をし、
田辺シェフを三陸にお連れして、是非、海藻バターを一緒に開発しませんかと。

田辺シェフと日程を調整しているうちに、釜石市長とも面談することになり、
さらに、田辺シェフの後輩のオリンピックメダリストが
食事に来た時に、シェフが岩手で海藻バターを作るという話をしたところ
一緒に食事されていたのがテレビ局の方で、最近岩手の放送局の役員に
なり、その夜のうちにテレビ取材が決まってしまい、
冒頭の遠野駅に繫がったのである。
遠野では、バターを製造する牧場へ見学にいったのだが、牧舎の中に
猫がいて田辺さんへ甘えてまとわりつくのであった。
名前を聞いたら、無いそうな！

つづく

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のり弁にはじまり、のり弁におわる。

元々、大の付くくらいの
”海苔好き”なのである。
すし屋でも最初にかんぴょう巻、
中ほどにもネギトロ巻、
〆に新香巻と海苔巻きを
合間に食べるほどなのだ。

しかし、「のり弁」という海苔が主体の弁当には全く気をはらってこなかった。

吉田戦車の漫画「出かけ親』（ビックコミックオリジナル）の

ファンで、吉田戦車が色々な「のり弁」の食べ比べをマンガ描いていた

シリーズがありこれが非常に面白かったのだ。

それに、触発されて、にわかにハルコ「のり弁」の研究をはじめたのである。

（どんな研究なのだ！）

ネットで「のり弁！を検索すると、あるは、あるは、お弁当屋さんから

コンビニの「のり弁」まで詳細に真面目に調べているマニアが何と多い事か。

「のり弁当」自体は板海苔が出来た江戸時代までさかのぼるらしいが、

現在の「のり弁」の原型は1980年代に「ほっかほっか亭」がはじめたと。

「のり弁」の主たる構成要素は、店によって大分違うが

ご飯と海苔の二つが最低の構成要素で、

ご飯と海苔の間には、醤油でまぶした”おかか”か昆布の佃煮が参入する。

この緩衝剤の味付けの具合が「のり弁」の旨さを決めるのだ。

そして、海苔の上に鎮座する２大スターがちくわ天ぷらと白身の魚のフライである。

これに、味のアクセントにきんぴらゴボウ、たくあんや大根のさくら漬けという

陣容で、それ以外には、コロッケ（半分）、とり唐揚げ、卵焼き‥‥‥。

おかずがどんどん増えてくると「のり弁」らしさが無くなるなぁ。

弁当屋系では320円台からで、コンビニ系でも大体300〜450円とうワンコインで

おつりのくる財布に優しいお弁当だが、昨年銀座のオープンしたGINZASIXにある

「刷毛しょうゆ海苔弁山登り」は

倍以上の1000円の高級「のり弁」で話題を集めているらしい。

しかし、「のり弁」の他のおかずが豪華過ぎて

海苔は脇役のような感じがして個人的には違和感を感じる。

にわか、「のり弁」のハルコの結論は

海苔とご飯（おかか）とちくわの天ぷらこそが「のり弁」の神髄だと思うのだ。

白身魚のタルタルソースのフライは無くてもいいし、そこに、少し漬物があれば。

さらに、理想は半分に切ったちくわ天がもう半分入り、

それが磯辺揚げなら申し分がない。

問題は、ご飯の上の海苔が食べやすように四角く切ってあるか、

まったく切らないかどちらがいいかの結論には至ってないが、

子どもの頃、母親の作ってくれた

海苔の二段、三段重ね、海苔のミルフィーユこそ真の理想の

「のり弁」だと思うが、今度、作ろう！

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