豆腐は糸で切る！？

豆腐の切り方は
簡単なようで
けっこう難しい。

司馬懿（しばい・字は仲達）を主人公にした三国志劇を観ていた

厨房のシーンに、一瞬だったが不思議な調理法に目にとまった。

豆腐を糸で切っているのだが、「あやとり」の要領で

両手の指に糸を平行にかけて上から糸で切り落とす方法だった。

時代は紀元前200年の頃で、この時代には豆腐の原型は出来ていたはず。

その豆腐は、軟らかい「豆腐」、硬い「老豆腐」押豆腐の「豆腐干」なのか。

はてまた、豆腐ではなく、牛乳を発酵させた「蘇（そ）」なのか。

いや、蘇は三国志の後の遊牧民族の侵略以降なので考えられないか。

どちらでも良いのだが、気になったのは糸で食材を切るということなのだ。

チーズカッターの中には金属ワイヤーを使って切る道具があるが、

古代人が同時に同じ大きさに切る方法を考えていたのだろうか。

さて、その豆腐の切り方だが、軟らかく崩れやすために、

手のひらの置いて切る人も多いだろう。

以前、雑誌の連載で現在は店は無いが、江戸料理の第一人者

「大塚・なべ家」福田浩さんに豆腐料理を教わりに行ったことがあった。

豆腐料理といっても江戸時代には『豆腐百珍』という豆腐尽くの本も有り

大変奥深い世界なのだ。

習った料理は「豆腐粥」で豆腐を5㎜角の「あられ切り」をするという

かなり高度な技術を必要とするもので、福田さんは中国製の

小さな中華包丁を取り出して切っていた。

福田さん曰く「中国土産に頂戴したが便利で手放せない」と。

江戸料理の碩学者も絶賛していたのだった。

この包丁は薄刃で平で切った豆腐もそのまま鍋に入れられるという

優れものだったが、和包丁の菜切りよりもかなり薄く硬いものにはむいてない。

豆腐の賽の目切りの器具も商品化されて売っているが、

5mmはどう考えても不可能なのだ。

後日、この中華包丁をヒントに脇屋友詞シェフの中華包丁の
商品開発をハルコが行うが、これは別な話。

偶然観た、糸切りで何か開発が出来ないものだろうか。

ハルコの活動はFBからも

https://www.facebook.com/?locale=ja_JP