谷昇「塩・胡椒、塩と胡椒は全然違う！」

あさイチに
ル・マンジュ・トゥーの
谷昇シェフが登場していた。
塩・胡椒と
塩と胡椒の違いは？

青山に「ビストロ・サバス」が出来た頃だから

谷さんとの付き合いはかれこれ30年近くになる。

一人の料理人の料理の変遷を観ていたと同時に

谷さんから教わることも多かった。

その中で、谷さんが同じことを何度も繰り返している

調理法をのひとつを考えてみる。

『食彩浪漫』というNHKの番組に出てた時に、

「ここで、塩、胡椒をするんでね」という問いに

谷さんは「今、塩、胡椒といいましたね」と。

レシピでは、塩・胡椒はひとつのものとして書かれているのがほとんどだが、

「塩と胡椒は役割が違うので、一緒にしてはダメなのです」

塩は味、胡椒は香りで。味は最初に。胡椒は仕上げに香りとして使うと。

あさイチで鶏料理を作っていた時も、鶏肉皮目に塩をしても味が入らない

身の方に塩をして、身から焼き，胡椒は仕上げふる。

塩、胡椒を同時にすると胡椒は熱で焦げて、香りが無くなる。

この話は、谷さんから何度も教え込まれたメソッドなのだが、

世の中のレシピ本の多くは、塩。胡椒をして‥‥‥‥と。

レシピを見る度に、悩ましい話だ。

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