上海蟹到来！

生の上海蟹(左)と蒸した上海蟹(右)。

今日で10月も最後ですね。
昨日は締め切り作業に追われて、夕方から貝印カイハウスで美容関係のイベントがあり、バタバタな1日でした。
ブログも書く余裕もなかったのですが、最後は神保町の「新世界菜館」で晩ご飯に。
前に新世界菜館に行った時から上海蟹はあったのですが、昨日が今シーズンのお初でした。

1年中で11、12月が一番食べ物が美味しい季節だとハルコは考えてます。
この上海蟹もそうですが、間人(たいざ)蟹(あぁ、涎がでますね)に、生牡蠣、河豚、それにジビエ！
夏から秋にかけて収穫された、それこそ山海の珍味の季節の到来です。
来ました！ 来ました！
しかし、ハルコブログで確認したのですが、昨年上海蟹を食べたのは10月28日！
今年も大体同じような時期ですね。最初に新世界菜館で見た時は、まだ暑かったので見送ったんですね。やはり、寒くならないとだめですね。

上海蟹は年中ありますが、なぜ秋からの食材なのかと調べると、上海蟹は夏に活動が盛んですが、寒くなると急に動かなくなり、蟹味噌や蟹肉が一気に蓄積されるそうです。まぁ、ハルコのお腹と一緒ですね。
また、10月の雌、11月の雄といわれるように、微妙な味比べが出来るのです。

上海蟹を最初にいただいたのは、まだ上海蟹が一般的ではない時代で、26年くらい前でしょうか。上海蟹の輸入元締め、神保町の「新世界菜館」の傅健興さんの上海蟹を食べる会に参加したのが最初だったと思います。
目の前に生きた上海蟹がタコ糸で縛られて、付いている札に自分の名前を書いて蒸してもらうのですが、途中で蟹が逃げて、テーブルの下で捜索して大騒ぎになったことを思い出しました。

シーズンの開始はまずは新世界菜館からというハルコでした。

今日のブログはお休みします

いつもハルコを応援してくださる皆様、ありがとうございます。

本日、ハルコは多忙のため、ブログをお休みします。
今後ともハルコをよろしくお願いいたします。

近況はFBにて随時発信しております。
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“天のしずく”辰巳芳子

日曜日は朝6時から夕ご飯の仕度でおでんを仕込み、栗ごはんの用の栗をむいたりとバタバタしておりました。
9時に新宿伊勢丹キッチンステージの立ち会い準備のため入館し、セミナー終了後の今度は秋葉原に「天のしずく」辰巳芳子“いのちのスープ”の試写会に参加しました。

この「天のしずく」は、料理研究家の辰巳芳子先生のドキュメント映画です。
NHKの「今日の料理」のプロデュサー矢内真由美さんらの企画で、脚本と監督も元NHKの河邑徳さんで制作されました。
実は、貝印も制作に協力しているのです。あまり知られていませんが貝印はかなり文化事業に協力・協賛しているのですよ。 今回の試写会は貝印の主宰で行われ、上映後に矢内さんと河邑さんのトークショーもありました。

本当に心に染み渡る良い映画でした。
辰巳さんが話す、料理を作る、料理を食べる人、野菜を作る人、季節の移ろい、そして3月11日。
昔勤めていたデザイン事務所で、家庭画報のデザインをしていました。おそらく1975年頃でしょうか、家庭画報の連載ページに「母と娘の対話」というのがあり、そこで辰巳浜子さん(母)と芳子さん(娘)の対談ではじめてお名前を知りました。
今朝事務所の家庭画報のバックナンバーを捜してみたのですが、見当たりませんでした。でも、記憶では母娘で庭に立っている写真を今でも覚えています。

わが家でも、調味料の使い方は辰巳芳子さんの影響を受けています。
最低限の調味料で複雑なことはしない。簡便よりも、手間隙掛けながらも合理的に調理をする。
ハルコのキャッチフレーズ「不便って美味しい」は、通奏低音では辰巳芳子さんと重なっているんです。
是非、機会がありありましたら、「天のしずく」をご覧ください。

天のしずく製作委員会
http://tennoshizuku.com

ハリーの災難

昨日はブログも書けないくらいバタバタの1日でした。
まぁ、夜の志の輔の「中村仲蔵」を聞きに行くために、昼ご飯も抜きで仕事をしてヘトヘトでしたが、いや、今日になっても昨夜の中村仲蔵を反芻しているくらい面白かったです。

さて、10月26日はわが家で長年生活を共にしていた飼い猫の命日です。
以前住んでいた白金で、怪我をした猫(血だらけでした)を拾い、オクサマが仙台坂下の動物病院に連れて行きました。
病院から電話があり、「今日手術しないと助からない」とのことで手術を了解しました。
それからしばらくして(忘れていました、動物病院から電話があり、「元気で餌を食べているので引き取りに来て下さい」
手術料を聞いてびっくり！
え～～っ、血統書付きの猫が何匹飼えるの～～～～!?

と、いうわけで病院へ行き、手術代(皆さんから温かな寄付をいただきました)を支払い、猫の名前は？と聞かれ、「はて、この猫飼わないといけないんだ！」と、その時に認識した次第。
名前はハルコの本名、ハルヒコからと、ヒッチコック監督の映画『ハリーの災難』から取り“ハリー”と命名したのです。

ハリーこと正式名“ハリー・サンタ・ドミンゴ・ドン・ジョバンニ”
茶トラの雄です(拾った時にはすでに去勢済でした)。その当時の推定年齢(動物病院調べ)は4歳。2005年で推定26歳で天寿を全うしたのでございます(人間だと百数十歳)。
人間だと七回忌でしょうか。まぁ、こんなに長生きするとは思いもよりませんでした。

ハリーの好物は“イカ刺し”“まぐろ”“ウニ”でした(まぁ、何て贅沢な！)。
ブログのハルコが魚の干物を与えている後ろ姿の猫こそが“ハリー”なのです。
人世の中でただ一度きりの猫との出会いです。
「生涯一猫」
写真はハルコが描いたハリーの絵です。

レシピの考古学

昨夜は、伊勢丹キッチンステージで本日から始まる「銀座とよだ」の、ディスプレー入れ替えの立会をしていました。
その時に、ぞくぞくして風邪を引いてしまったようで、今日はイマイチです。
皆さんも風邪など召さぬようにご用心ください。ヘックション！

料理を作る時に参考とするのが“レシピ”ですが、最近はクックパッドなど手軽に検索出来て便利ですね。
ハルコも料理途中でレシピが不明になるとネットで検索して調べます。
どうしてこんなに、レシピが世の中で多く情報発信されるようになったのだろう？と、考えてしまいます。

日本人が世界中の料理を貪欲に取り込むのと、世界中の食材や調味料が入手可能になった背景もあるでしょう。
それと世代論になりますが、戦中を過ごしていた世代は食糧難で料理どころではなく、次世代に料理の伝承を出来なかったこともあるのでは、という仮説をハルコは考えているのです。

仕事で、レシピを読んだり書いたりする機会が多いのですが、参考に色々なレシピの比較をしていると、同じ料理なのにレシピが随分違うのは当然として、過去の料理本を読むと現在では考えらえない作り方が出ていたりします。
ハルコはこれを『レシピの考古学』と呼んでおります。
そんなレシピの考古学に役立つのが、この『近代料理書の世界』(江原絢子・東四柳祥子著／ドメス出版)です。
日本の近代の料理本が、1900年以前から戦前の1930年代まで多数紹介されております。

約半世紀の料理書の流れですが、現在と比較して見ていくと非常に面白いですね。
食材の有無、冷凍技術の有無、そして、流通が整備されていない時代の食材の保存法など。またレシピの基本中の基本、何人分作るのか。
大家族時代のレシピから、核家族時代のレシピに個食レシピ…と、レシピは時代を反映したアーカイブなのです。

ハルコ加齢臭！？

この所締め切りが重なり、珍しく遅くまで仕事をしているハルコです。
この数週間オクサマが、「ハルコ臭い！」と毎日おっしゃてます。
「ハルコ、ちゃんとお風呂に入って洗っているの？」とかうるさいのです。
今朝も丹念に朝風呂に入って出てきたら、オクサマが「ハルコ臭い！」と廻りをクンクンするではありませんか。
犬にでもなったんでしょうか。ハルコは「丹念に体を洗いましたよ」と、抗議しましたが、期せずして「かれいしゅう！」

そうです。
スパイシーな「カレー臭」でもなく、華麗や鰈でもなく、あの「加齢臭」です。
「えっ!?」と、思って自分でクンクンしましたが、自分では判りません。
どんな、臭いですか？」とお尋ねすると、
「ゆで卵の腐った臭い、硫黄の臭い」
あぁ、ハルコはこれから体から温泉でも沸くのでしょうか。

「加齢臭」は、2000年に資生堂が最初に「加齢により体臭も変化する」という概念で作った言葉で、なんでも高齢者の体臭の原因は2-ノネナールという物質だとか。
いや、困ったもんですね。
オクサマの家臣としては、常日頃から身ぎれいにしろ、清潔な割烹着に三角巾(知らない方のために、これはハルコのトレードマークです)は真っ白でアイロンもきちんと当てて……。
でも、加齢臭ってどうしたら無くせるでしょうか。困ったもんです。
取りあえず、石鹸でも替えてみましょうか。ふ～～～。

太ったシェフやせたシェフ

ハルコは時々(まぁ、いつもと言う人もいますが)つまらない事を考えます。
お相撲さんには昔は“あんこ型”と“そっぷ型”という言い方がありました。
大変太っている“あんこ型”に対して、あんこ型よりは痩せて筋肉質の“そっぷ型”という言い方をしてましたが、最近は聞かなくなりましたね。

これをシェフなどの料理人に当てはめたらどうなのでしょうか。
お二人とも故人ですが、帝国ホテルの村上信夫さんとホテルオークラの小野正吉さんは、失礼を顧みずに言うと、村上＝あんこ型、小野＝そっぷ型ですね。
えっ、そんな言葉はじめて聞いた？　そっぷ型は相撲取りでも太れないタイプで、余談ですが、語源はオランダ語のスープ(sob=ソップ)とも言われているのです。
そんなことを考えていて、料理人さんの体重と料理には何か関係がないだろうかと思ったもです。

昔はその辺は何となく公式があったような気がします。
「太っている料理人→カロリーの多い料理→だから客も太る」
しかしダイエットが浸透し、食べ物と体の関係に皆さんが興味を持つ様になるに従って、その公式は成り立たなくなってきたようです。
 料理を作る仕事って、かなりの重労働ですよね。
でも、味見しながら終始料理を作っていて、まかないの時間も営業前だし夕食は夜食になり、大分不健康ではありますね。
また、料理人の年齢もありますが、以前は客の年齢と料理人の年齢の差がプラスマイナス5歳までの差がベストの相性、ということを考えたことがあります。
例えば客が35歳なら料理人は30～40歳までの料理なら、料理のボリュームや味付けが容認出来るという考え方ですが、ハルコの年齢だとだんだん上がいなく……。

一番気になるのは、「料理人は自分の料理を完食出来るのか？」ということです。
料理人も客も同じ様に年齢を重ねて行きますが、客は歳と共に食べられる量が減少してくるのに、料理人は若い時の感覚で同じ分量を出している場合です。
味見をするのと全量を食べるのでは、相当違いがありますね。

以前、ある料理人とヨーロッパへ2度ほど食べ歩きに行きましたが、段々旅行中に食べられなくなり、「お客さんは、よく食べるね……」と、のたもうておりました。
コース等で食べる分量が定まっていると、量が多く途中で残してしまうことも多くなります。そうすると量の調整の効く鮨やさんが多くなるのはむべなるかな、ですね。
まず、料理人さんは客の立場で自分の料理をちゃんと完食できるか、考えてもらいたいと思うのです(まぁ、そんな面倒なことを言う客は来なくてもいい、という感想もありですが)。