2012年2月8日水曜日

卵かけごはん

以前『日経おとなのOFF』誌上の、「幸福な朝食」をお取り寄せという企画で、ハルコは卵かけご飯専用の醤油を推薦したことがあります。それが他の媒体で再録されるというのを見て、再度美味しい卵かけご飯レシピをご紹介します。


これは以前、銀座「とよだ」料理長の岡本圭一さんの元で修行したものです。
卵かけご飯はシンプルゆえに奥深い世界ですね。
単にご飯の上に卵をかけるのではなく、一度加熱したレシピです。

まず、卵は常温にします。常温と言っても季節によって違うので、ご勘案ください。
鍋にお湯を沸かし、塩ひとつまみと酢(湯1ℓに対して30~50cc)を加えて沸騰させます。
別の器に割り入れた卵を、そっと(これが肝心)弱火にした鍋に入れます。
卵黄を包むように卵白を寄せます。ここは卵黄と卵白の凝固温度の違いを応用します。
お湯を沸騰させて弱火にすると、97℃に下がります。そこに卵を入れると卵白は80℃で凝固します。卵黄は70℃前後です。卵白で包むことにより、卵黄への熱伝導は遅くなるのです。
湯の中に入れ過ぎると固くなるので卵白が固まり始めたら、サッとレードルで掬います。ここで、余熱で卵黄に火を通すわけです。
この作業は余所見していたらダメです。鍋に付きっきりにしてください。
そして、布巾で余分な水分を切ったら、温かいご飯の上にのせて、お好みで塩や醤油をかけてください。
簡単すぎるレシピですが、本当にタイミングは難しいですね。


左/卵黄を包むように卵白を寄せる。
右/卵白が固まり始めたら、サッとレードルで掬う。

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