2012年2月7日火曜日

トリッパ好き

またまた、メッシタでした。ストレートに旨いものは旨いと思わせる技ですね。
素材も味も考えて食べるような料理は最近好まなくなったのは年のせいでしょうかね。
メッシタ「トリッパの唐揚げ」(写真)は普段内蔵料理が苦手だと思う方々でも美味しくいただけるのではないでしょうか。

さて、以前にも書きましたが、ハルコは「トリッパ」が好きなのです。フランス語では「tripe(トリップ)イタリア語で「trippa(トリッパ)牛の胃腸の総称で、第1胃、第2胃、第3胃、第4胃、腹膜、胃膜まで含みます。
その中でも有名な「カーン風トリツプ(Tripes à la Caen)をパリで食した時の絵日記を再録します。


カーン風トリップの古典的な調理法は、まず水に酢を加えて“ピェ・ド・ヴォー(処理した仔牛の脚とた調味液)”を浸してから、熱湯で茹でて刻んでおき、トリッパも下処理して茹でておきます。
これと人参、タマネギ、パンヌ(上質の脂肪・ラード等)に豚骨を大鍋に入れて、カトル・エビス(フランスの混合調味料で白胡椒、ナツメッグ、クローブ、ジンジャーの四つの薬味)に塩、胡椒、カルヴァドスに水を加えてオーブンで煮込む、という大変なルセットですね。
再録はパリの臓物料理店「ファラモン」です(1991年)。

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