和菓子

いよいよ10月も押し迫りましたね。
今週は今日から3日間和菓子の撮影で、東京にいません。
と、言っても近県ですが。

年齢と共に甘い物が好きになりましたが、特に和菓子が好きなのです。
上品なものより、団子や饅頭、金鍔のような物の方が好きですね。
さて、今週はどんな和菓子に出会うでしょうか？
今週はブログは撮影のためにお休みです。

近況はFBで毎日発信しております。
ハルコのfacebook

ホエイな問題

以前から一部で「水切りヨーグルト」というものが人気のようです。
ヨーグルトを濾布などに入れて、水分を切ってからヨーグルトを固めにして使用する調理法です。
水切りと言っていますが、この水が「ホエイ(ホエー)」と呼ばれているものです。
生乳からチーズを製造する際には、チーズになるのが1割、残りがホエイになります。ホエイは日本語では「乳清」とも呼ばれています。

この「ホエイ」から乳脂肪分やカゼインを取り除き、蒸発させて粉状にすると、脱脂粉乳や生クリームの代替になります。
さらに、ホエイからリコッタチーズも作られるのです。
日本では以前は、このホエイは大量に廃棄されていたのですが、近頃は低脂肪で健康食品の元になったり、と注目されているのです。

さて、先週「バター高騰！」というブログを書きましたが、このホエイもTPPの成り行きで問題になっているのです。
現在日本で一番の生乳の生産地は北海道ですが、北海道では本州への生乳の流通を制限しています。その代わりにバター、チーズ、生クリームなど、加工製品を重点的に作っているわけです。
仮にTPPが締結され、安価な生乳やホエイが日本に流通されると、今まで暗黙の了解で北海道から流通していなかった、生乳やホエイが本州に来ます。
これによって、本州・四国・九州の酪農農家は連鎖的に打撃を受けるのです。
飼育資料の高騰、電気代等採算の取れる限度を超えてしまい、現在でも廃業している酪農家は多いですが、悪くすると壊滅してしまいます。

この数年で食用牛はブランド化が確立して、高価でも流通できるところも増えてきましたが、酪農生乳に関しては少量の流通ブランドを除くと心許ない状況です。
理想は六次産業化ですが、課題は多く前途多難です。

首を寝違えたシェフ

晴天の土曜日に、東銀座にある岩手県のパイロットショップ「いわて銀河プラザ」で岩手の食のセミナーを3回行いました。
これは昨年10月から企画に関係していた、岩手県の食と工芸を東京で発信するイベントの一環でした。
キッチンステージの小山料理長と掛け合いの30分ほどのミニセミナーで、岩手のわかめと干し椎茸を調理したものを、セミナーの参加者に試食していただいたのです。

用意に控え室に行くと、小山シェフが首に膏薬を貼っているではありませんか。
どうも寝違えたようで、相当痛そうでした。
こりゃ、困った！
開始まであと1時間しかありません。
ネットで首の寝違えの緊急処置法を探して、小山シェフに「まず、首の痛む側の腕を少しずつ後ろに引き上げて……」
iPadの画面を見ながら、「1、2、3……20手を替えて」と狭い控え室でトレーニングをしていましたが、なかなか痛みはとれません。
セミナー中も首が動かないので、ハルコと話す時は体ごと向いてくれるのですが、それがまるでロボットのようで、申し訳ないのですが笑ってしまいました。

セミナーも無事に終了して慰労会の食事をした後、さらに飲みに行ったのですが、相当呑んだようで、地下鉄の終電に飛び乗り(記憶が曖昧)、気がついたら降りる駅をはるかに超えた所で眼が覚めて、タクシーで戻るハメになった1日でした。

バター高騰！

週末は天気が良さそうですね。土曜日は10月の東京での岩手フェアの一環で、ハルコも銀座の「いわて銀河プラザ」でセミナーを行うので、天気が心配でしたがひと安心です。

今朝のニュースをチェックしていたら、バターが品薄というのが気になりました。
確か以前も同じような事がありましたね。
この問題は連鎖的で、乳牛の輸入のえさ代の高騰、将来安価な乳製品が国内に大量に出回る可能性があり、酪農農家が廃業し、原材料の生乳が不足して、バターの生産が減少……。
家庭用もそうですが、パンや菓子業界、レストランも大変ですね。

昨年も今年も幾度か、岩手の酪農家・酪農場に行く機会がありました。
色々な製品を見せていただいたのですが、バターが無かったのです。
「バターは作らないのですか？」と尋ねると、「バター自体を作るのは難しくないのですが、採算が取れないのです」とおっしゃっていました。

需要と供給の関係では求められているバターですが、根本的な問題のようで、何とか出来ないものかと考えてしまいます。
まずは個別の商品価値を高めるブランド化ですが、これも課題です。

シチリア料理への道

このところフランス料理のことを書いてますが、普段食べに行くのはフレンチよりも多分イタリアンの方が多いと思うのです。
今週月曜は「ドンチッチョ」へ食事に行きました。
シェフの石川勉さんには岩手関連のお願いで店にも頻繁に行っているのですが、お店に行くのは久しぶりでした。

最初にデザイナーとして勤めていた場所が西麻布だったので、交差点から六本木方向へ行く途中に「アントニオ」がありましたが、そんな高級店に入れる身分でもなく、いつも素通りしていました。
1958年に六本木に「アントニオ」が開店したのですが、その前には「キャンティ」や「ニコラス」がオープンしており、戦後の進駐軍の匂いがしますね。

そしてイタリアンの体験は、アルポルト(1983年)の片岡さんがシェフをしていた「マリーエ」辺りから始まり、「カピトリーノ」「ビザビ」「ラ・パタータ」「ヂーノ」「ミオ・ポスト」「リストランテ山崎」「トゥーリオ」「カルミネ」の頃で昭和が終わり、平成になって「イルボッカローネ」「ヴィノッキオ」「アクアパッツア」「オステリア」「ダノイ」「アロマフレスカ」……と、東京のイタリアンは全盛期を迎えるのです。幸いかどうかは判りませんが、1970年代後半からオープンした店にはほとんど行きました。

現在東京には沢山のイタリア料理店がありますが、今普通に食べているイタリアンが30年前にあったとしたら、きっと「名店」と呼ばれていたのではないかと思います。
日本のイタリアンは最初はイタリア全土の料理が中心で、北も中部も南も一緒くたでしたが、段々ローマ、ナポリ、フィレンツェ……と細分化されてきました。こんなにイタリア料理が地域別にあるのは、日本とアメリカくらいではないでしょうか。
広い範囲から狭い範囲に深くなってきたのは、最終的にカラブリア料理やシチリア料理の影響ではないかと思います。

12年程前に、イタリアの州別の料理本を企画しましたが、トップの石川勉さんの店は前の「トンマズィーノ」の時代。
今月はドンチッチョ8周年ですが、そろそろシチリア料理の本が作りたいなぁ。

百貨店催事

19日の日曜日は、朝から新宿伊勢丹本店キッチンステージで「銀座小十」の奥田透さんのセミナーを行いました。
三越伊勢丹で三越日本橋本店、銀座三越、伊勢丹新宿本店の３店舗で岩手県の食と工芸を主に取り上げた「JAPAN SENSES」の催事の一環で、キッチンステージでセミナーも行われたのです。

昨日10時45分からのセミナーの立ち会いをしながら、この1年を回想しておりました。
昨年の10月1日から3日間、「賛否両論」笠原さん、「オステリアルッカ」の桝谷さんのお二人を岩手県へ招待して、一関市から陸前高田市、大船渡市、宮古市、岩泉町、盛岡市、花巻市、遠野市と大変な距離を、産地生産者の方々を訪ねて廻りました。
この3日間の最中に、来年度(今年)の東京での岩手の催事発信を協議していたのです。
それから、何度岩手と東京を往復したでしょうか。

そして10月を迎え、11月4日まで岩手の催事を行いますが、1年経つのはあっと言う間ですね。今年も9月に5日間も岩手の食材探しの旅に出ておりましたが、随分前のような気がします。
始まるまでは大変ですが、始まってしまえば後は流れるに任せるしかないですね。
取りあえず、ほっとしております。
今回のプロジェクトには、三越伊勢丹、岩手県庁、貝印、催事に出演していただた料理人さんに、そして現地の生産者さんや企業の皆様と、たくさんの方々の協力で成り立っています。

特にこの企画の最初から関与していた、前任者の岩手県庁の皆様には感謝しても感謝きしれません。この場を借りて御礼申し上げます。本当にありがとうございました。

一区切り付いた所で、来年度の色々な企画もよろしくお願いいたします。

牡蠣の季節の到来！

昨日のブログ「料理名が読めない！」で、オクサマから“タユバン”→“タイユヴァン”と間違いの指摘がありました。訂正いたします。(ふぅ～～)

現在は1年中食べようと思うと“牡蠣”は食べられますが、やはり寒くなってからの食べ物というイメージはありますね。
以前、熊谷喜八さんと牡蠣談義をしていたら、「日本では11月から1月くらいが牡蠣のピークのように思われているけど、１年中で一番美味しいのは2月だよ」とおっしゃていました。

そして、話はまたフランス料理です。
一時、10年近く年末年始をフランスで過ごしていました(他の国でも過ごましたが)。
クリスマスが終わって、早ければ27日くらいからパリへ入るのですが、夕方の便で到着して直ぐにホテルで荷物を置いてか、街に出かけます。
目的は生牡蠣を食べに行くのです。
たいてい左岸に宿泊しているので、そのままサン・ジェルマン・デ・プレで、外にエカイユ(専門職の牡蠣あけ師)が寒い屋外で牡蠣を剥いているレストランを探すのです。
予約しないと入れない高級店もありますが、ふらっと入れる所がいいですね。
食べるのは、牡蠣ばかりではなく、蛤や海胆などの盛り合わせの“フリュドメール”(Fruits de mer )、これはたまりませんね。

メニュー(カルト)の中から好きなものを選びますが、エビ、カニ類は選ばすに、牡蠣(日本と同じ様な種類)にブロン牡蠣(平べったい)、海胆、巻貝、ハマグリ……。
牡蠣はメニューの中でも番号が書いてあります。最低はNo,5から最高はNo,000までランク付けされていて、等級で値段が随分違います。下のランクは1個30gで、ゼロが3つ付くと1個120gになります。
もうゼロ3つで国産高級松茸並の値段なので手が出ず、せいぜいNo,1、No,0までですが、これでも贅沢ですね(あぁ、昔のノート見ていたら0が3つ付くものも食べてました)。
シャンパン、白ワインとフリュドメール！
ある意味でフランス料理で一番好きかもしれません。

料理名が読めない！

台風一過、急に寒くなってきましたね。何だか、秋を飛び越して初冬な天気です。
先週は大阪へ出張やらで久々のブログです。

断片的なフランス料理の覚え書きの続きです。
初めてパリへ行った時は「フォアグラ」さえ読めなかったハルコですが、「これではいけない！」と思い、にわかにフランス語の勉強を始めたのでした。
最初はフランス語会話テープ(テープですぞ！)を購入して、毎日“ウォークマン”(ウォークマンですぞ！)で、「ボンジュール、メルシー……」とやっていたのですが、自慢じゃありませんが、語学の才能はゼロでした。
オクサマは、アテネフランセや日仏会館でフランス語を習得しているので、日常会話には全然困らないのですが、それでも何とかしたいと思い、せめてレストランでの会話やメニュー(カルト)を読めるように、とピンポイントの学習に切り替えました。

まず色々なメニューの読み方の本を買ってきて、毎日時間を作り没頭していました。
東京のフレンチレストランでも、メニューが読めるようにと練習もしたのです。たいていフランス語の下に日本語も書いてあるので安心です。
最後はフランスに行く飛行機の中で、料理名をぶつぶつと暗唱していたのです。

それにメニューが読める読めない以前に、自分が食べたいものを構成する知識が必要ですね。前菜でこれを頼むならメインはこれとか、または逆算してメインを決めてから、遡ってオーダーを決める。当然ながら「慣れる」ということが重要でした。
30年程前に、日本のグルメガイドの金字塔『グルマン』を参考にしながら、数多のレストランに出かけていたのです。

話はパリです。
3度目だと思いますが、この時からちゃんとフランス料理を勉強しようと、取りあえずパリのミシュランの3つ星を制覇すべく、第1日目の昼に「タイユヴァン」へ出かけたのですが、ハルコ、タイユヴァンのメニューを逆さまにして「読めない！」と逆上していたのです。

コロッケそば

ノーベル文学賞の発表、村上春樹さんはまた受賞を逃しましたね。
村上春樹ファンのことを「ハルキスト」と言うのだそうですが、これがハルコなら「ハルコスト」!?　何だかお手伝いが家事が嫌でストしているようですね。
なんてことを考えていたら、駅で定期が切れていたのに気づいて購入しようとしたら、機械が故障で待たされたり、明日の新幹線のチケットを購入しようとしたら、前の人が何だか揉めていて時間がかかったりと、今朝は余分な時間を費やしてしまいました。

そんなこんなで、駅の側にある立ち食いそば屋さんに入り、券売機で「コロッケそば」のチケットを買っていただきました。
ハルコストの皆さんならご存知だと思いますが、ハルコは大の「コロッケそば」好きなのです。立食いそば屋さんで見かければ、大体70%位の確立でコロッケそばをいただきます(写真は今朝)。
先日、FBで「蕎麦チャレンジ」という最初の人がそば屋へ行き、そこで食べたそばの写真とコメントを投稿するという企画で指名されて、老舗のそば屋さんへ行きましたが、本当は立ち食いそばにして、その中でコロッケそばに焦点を当てたかったくらいです。
未だにコロッケそばに偏見をもっている方も多いようですが、結構歴史や謂れもあるのものなのです。

立ち食いではなく、普通の蕎麦屋さんでもコロッケそばを出している店があるのです(有名な話ですが)。銀座七丁目にある「よし田」です。
よし田は明治38年(1898年)に日本で初めてコロッケそばを出したお店なのです(その当時は日本橋浜町で「吉田」)。
明治38年は進歩党と自由党が合同した憲政党が出来て、大隈重信首相に板垣退助内相の、初めての政党内閣の誕生した年でもあります。

よし田のコロッケそばは、コロッケといっても鶏のひき肉に山芋や卵、ネギを混ぜた塩味の唐揚げです。どちらかというと肉団子か“つみれ”という感じで、コロッケというイメージではありませんね。
フランス料理のクロケット(croquttes)が和食のそばと出会った、フュージョン料理のひとつだと思います。
現在のようなコロッケが一般化して、家庭でのお惣菜になるのは大正9年(1917年)頃でしょうか。この年に浅草の日本館(浅草オペラ)で紅華作「カフェーの夜」が上演されて、劇中歌「コロッケの歌」が大流行したのです。

まだ食してない方は、100年以上の歴史を持つコロッケそばを是非お試しあれ！

10月・東京いわて

昨日も朝から撮影やら打ち合わせで、終日バタバタしておりました。

いよいよ来週から、ハルコが昨年から取り組んでいた岩手関連のイベントが開始されます。
それに先駆けて、新宿伊勢丹キッチンステージでも「銀座小十」奥田料理長による、岩手県の食材を使用した取り組みが始まりました。
これを皮切りに、10月は東京で岩手県の食や工芸のイベントが目白押しです。
日本橋三越本店、銀座三越、新宿伊勢丹本店で、10月15日(水)から10月28日(火)まで「ISETAN MITSUKOSHI JAPAN SENSEES」が3店舗同時に開催され、東北や和食がフィーチャーされますが、メインは岩手です。
また、キッチンステージでは「銀座小十」に続き、岩手フレンチ「ロレオール」伊藤シェフの取り組みが10月22 日(水)から11月4日(火)まで開催され、岩手の食材を使ったメニュー提供も行います。
さらに10月25日は、東銀座の岩手県のパイロットショップ「いわて銀河プラザ」でキッチンステージ小山料理長とハルコの2人で、午後から3回・30分程のミニセミナーと試食提供のイベントを行います。
こちらは事前予約の必要はなく、どなたでも参加できます。
さらにアンケートにお答えいただくと、楽しい岩手のキャラクタ－グッズをプレゼントいたします。

是非、10月は東京で岩手を満喫してください。

深夜食堂

マンガ読書歴50数年のハルコです。
えっ、そんなもの自慢にならないって？　失礼しました。
最近の若い方々は、マンガなんて読まない人も多いようですね。

テレビドラマでもご存知の、『深夜食堂』のシーズン3がまた始まるそうです。
これは、元々『ビッグコミックオリジナル』連載の阿部夜郎さん作の人気マンガで、第1話から愛読しております。
テレビドラマの深夜食堂のセットも凝りに凝っていて凄いのですが、これが来年の1月31日に映画版として公開されるというではないですか。

わが家は元々夕食時間が遅く、大体20～21時くらいが晩ご飯タイムです。
これも外食の時間帯ですが、入稿や校了などの仕事の都合で、どうしても遅くなることが多々あります。
そうすると時間はもう22時過ぎになり、普通の料理店はラストオーダーも過ぎて閉店となっています。
そうなるとここからが大変でm場所や時間と制約の中での店探しが始まります。
一番手頃なのは、事務所のそばの「甚六」ですが、やはり連続は飽きるので、自宅に向う方角の神保町、神楽坂、巣鴨となりますが、深夜食堂を探しながら深夜徘徊するのです。焼肉屋さん、ラーメン屋さん、居酒屋と出来れば避けたい深夜食堂です。

食のコンテスト

今朝は新宿伊勢丹キッチンステージのセミナーがありましたが、首都圏に台風直撃で、セミナー参加の方々は半数の方々はご来場されまでんでした。
来場者の方にお話をお聞きすると、やはりご家族から「こんな日に出かけなくても」と、言われたそうです。

ハルコは今年になってから、何度も釜石市へ出張しました。
案件は複数あったのですが、その中の一つが「第3回 おいしい釜石コンテスト」というイベントの関係です。釜石市内のお土産業者や飲食店から参加をを募り、地域の食発信のための事業なのです。
そのコンテストが土曜日にありました。
参加された事業者さんが、実際に会場で簡易店舗を作り来場者の皆さんの投票で優勝者を決定するという趣旨で、ハルコは審査委員長という形でイベントに参加したのです。
当日は上天気で秋にしては汗ばむような気温でしたが、土曜日のため市内で他にも色々なイベントが4つも分散されて行われており、集客はもう一歩でした。
釜石港にほど近い会場で、震災津波で失われている魚市場の仮設場所で行われたのですが、港近くに従姉妹が住んでおり、会場に来ないかと電話した所、すでに会場で秋刀魚焼きの列に並んでいるというので会いに行きました。
地元でやるイベントにはこんなおまけも付いてくるのですね。

さて、コンテストは無事に終了したのですが、果たしてこれが「地域の食の振興に本当に役に立つのか？」ということを考えさせられました。
同じ様なイベントが多く行われており、それが何のためのものなのかが不明になっていることです。
多くの行政機関がそれぞれの立場で発信しておりますが、それらを束ねて発信する必要性を以前から感じていました。
集中と選択で、ブレークスルー。これしか無いですね。
関係各位のみなさま、よろしくお願いいたします。

ハルコ、フランスの食文化を学ぶ

現在、渋谷のヴァンセーヌはありませんが、ハルコにとってはここがフランス料理を学ぶ教室でした。これも、もう30年以上前の話ですね。

コントラート・ローレンツの「刷り込み理論」ではないのですが、フランス料理に目覚めたハルコには、酒井一之師匠が絶対だったのです。
頻繁にレストランに行くうちに、今度はプライベートでもお付き合いするようになりました。これも今は無い高田の馬場のバー(スナック)で、夜な夜な酒井さんを交えてカードゲームをしたり、食事をしたり、終いには一緒に香港旅行までしたのです。

酒井さんからはフランス料理のことばかりではなく、フランスに行く前の放蕩な話から、フランスでの仕事や交流と、食を通じての文化まで幅広く教えてもらったのです。
レストランに行った時に、「カッコ良く“チップ”を渡す方法」の話などは、どんな本を読んでも出てこない、それこそ短編小説が書けるような面白い内容だったのです。
それをヴァンセーヌで、食後にカルヴァドスを1本空けながら、楽しそうに話してくださいました。
ハルコは、料理だけではなくフランスの文化まで、酒井さんの幅広い知識と体験聞いて学んだのです。

さて、いよいよ本場フランスへ、料理を約10年に渡り食べに行く時が来ました。
(どこまでか判りませんが、ダラダラ続きます)

ハルコ、フランス料理の師匠に出会う

このところ、備忘録替わりにブログでメモのようなものを書いています。
前回は、バルセロナからパリへ戻ってきたところまででしたね。

2回目のパリから本格的にフランス料理へのめり込んでゆくのですが、どうも過去に遡って思い出そうとすると記憶が曖昧なので、もう少調べてみます。

その前に、日本での助走段階があったのです。
食べ仲間で遊び仲間だった今は亡き友人が、中近東での取材の帰りの機中で、一人の日本人と隣り合わせになったそうです。
友人はフリーのジャーナリストで、隣の日本人に色々と話しを聞いてみたら、ヨーロッパで長年ヨーロッパで修行をして、日本へ戻り新しいフランスレストランを開くというので、一度食べに行きますと約束したそうです。

その日本人シェフとは、1966年デンマークからスタートしてフランスのホテルムーリスなどを経て、最後はホテル・メルリアン・パリのスーシェフを勤め、1980年に帰国し渋谷に「ヴァンセーヌ」を開いた酒井一之さんだったのです。
そして、渋谷のヴァンセーヌに初めて行き、ここでハルコはフランス料理と食文化への導き手に出会うのですが、また次回へ続きます。

明日から岩手県の沿岸・釜石で開催される「第3回おいしい釜石コンテスト」の審査委員長を努めるため、ブログはお休みです。

近況はFBから随時発信しております。
ハルコのfacebook

いわてのイベント、盛況でした。

昨日は岩本町カイハウスにて「いわての食のミニ商談会 at Kai Hosue」のイベントを行いました。
このイベントは、8月の暑い最中の岩手県の生産者さん廻り5日間から始まりました。
生産者さんの場所がみな遠く離れた場所にあり、1日8時間で廻れるのは3カ所ほどで、一日中県の公用車の中で過ごしました。

そして、会場になる貝印カイハウスとの協力交渉と、今回はレストランで提供するコースイメージでそれぞれの料理を出したいので、同じ岩手県出身の「ドンチッチョ」の石川勉シェフと「ガンヴィーノ」の遠藤悟シェフに協力を要請。
岩手県盛岡広域振興局と連絡を取りながら、当日出してもらう食材の相談を何度か繰り返し、内容が決まったのが開催１週間前。
メインは石川・遠藤両氏にお願いしたのですが、その他野菜や果物を使った料理は、貝印が運営している伊勢丹キッチンステージの仲間の木村伸子先生と山内千夏先生に依頼しました。
その他集客をするために名簿作成と呼びかけを行いましたが、今回はシェフ、料理研究家、バイヤー、マスコミ関係の方々へ、電話、メール、FBメッセージ、郵送……。
この段階が一番大変でした。途中大阪で4日間撮影があったり、参加不参加の確認が取れなかったりとバタバタでした。
想定集客数は120名で、当日に関係者が会場にいる数を引いて約100名くらいと予想しましたが、名刺をいただいた数が95名とまずまずの数だと思います。

忙しい中、時間を割いて参加していただいた皆様には深く感謝いたします。

たくさんの料理人さんにご来場していただきましたが、ここに掲載した写真は料理界のスーパースターばかり。
「分とく山」野崎さん、「ジーテン」吉田さん、「ドンチッチョ」石川さん、「トトキ」十時さん、「アクアパッツア」日高さん……。
よく考えると、この方々はハルコが雑誌連載していた時に、修行取材で登場してくださった料理人さん達でした。
和洋中の料理人さんは、岩手の食材の応援をしてくださっている方々です。
生産者さんと食のプロのコミニュケーションをも目的としたミニ商談会は、盛況の内に無事終了しました。

10月はハルコの地元・釜石の「食コンテスト」で金曜から出掛けたり、三越、伊勢丹3店舗での岩手フェア、それと同時に伊勢丹キッチンステージで「銀座小十」奥田さん、「ロレオール」伊藤さんによる岩手の食材と工芸のコラボが4週間開催と目白押しです。
さらに25日には、連動企画で東銀座の「いわて銀河プラザ」で岩手の食のセミナーも開催します。
今年の秋の収穫の時期に、こんなに岩手関連イベントが実行出来るのは素晴らしいことです。これも、来年に続くプレリュードとなりますように。

来年は地元食材を使った食の開発をしたいと思うハルコでした。
(関係者のみなさまよろしくお願いいたします)