混雑率200%

今日から3連荘で、分とく山の野崎洋光さんと撮影なので、早めの地下鉄に乗ったのですが、これが大混雑！　夏休みで学生、生徒達の乗車が減ったと思っていたのですが、全く逆でエラい目に会いました。列車の混雑ぶりを示す「乗車率」「混雑率」という数値がありますが、鉄道車両の場合、「サービス定員」を「定員」としているのだそうです。

「サービス定員」とは、通常の運行に支障がない乗客数という意味で、飛行機や高速バス、乗用車では座席数がそのまま定員となるのですが、通勤電車の定員は140人前後となり、数が合いませんね。
何故かというと、鉄道車両の場合は立っている人も座席として数えるから。これを「立席」と言うのだそうです。立席パーティなんて言葉もありますね。
立席とは「何かに掴まっていられる場所」となり、吊り革の下、ドア付近の手すり、クロスシートの場合は、座席の背もたれに付いた取っ手の数が立席にカウントされ、それが定員に反映されています。座席と立席を合わせた数が「サービス定員」なのだそうです。

そして、今朝の地下鉄は通常の電車(資料は山手線)先頭車143人、中間車162人で、
この車両で「乗車率200%」なら先頭車286人、中間車324人となるそうです。
この数字を元にすると今朝ハルコの乗った電車は、大体320人前後の人が乗っているため、冷房が効かず、体温37℃として１車両1万2千℃(？)の熱量をもつサウナ状態ですね。
人間の一人当たりの表面積は1.2平方メートルで、一人当たり1秒間に12.2kcalの消費をしています。
それを踏まえると、ハルコの乗車した駅から乗り換える駅まで約14分間で、約32万7千kcalのエネルギーが消費されているのです。
このエネルギーを電車が吸収して再利用出来ないのかと、混雑200%の電車で考えていたハルコでした。

どんぐり、コロコロ

今週は分とく山で野崎洋光さんと製作中のレシピ本の撮影が4日間あり、8月3日からは岩手県の視察取材が5日間。その後は短い夏休みを新潟のダーチャで過ごし、後半はまた岩手の沿岸地域に出張です。
月の半分は東京にいないので、ブログも休み休みになりそうです。

昨年から岩手の生産者さんの視察をしているのですが、移動中の休憩所として「道の駅」を多く利用させてもらっています。なかなか都会では見ることのない地方独特の食材や、それを加工した商品を見ていると勉強になります。
その中でも、「どんぐり」が昨年から気になっていたのです。
クルミやクリは滋味たっぷりで美味しいのに、それらに比べて「どんぐり」の地位の低いこと、低いこと。

どんぐりは、クヌギ、カシ、ナラ、カシワの果実の総称で、漢字では「団栗」。
道の駅では「どんぐりクッキー」や「どんぐりうどん」などがありましたが、まぁ何と言うか、地味ですね。
一時、縄文時代に縄文人が、どんぐりを加工して食していたとして「縄文クッキー」が話題になりましたが、そんなに旨いものではないですね。
終戦の年の1945年7月30日に、当時の農務省はどんぐりの食糧化方針を決定して、「今年の採取目標を500万石(75万t)以上」としたそうです。
終戦の約2週間前ですが、もう食糧が底をついていたのですが、戦争が終わってもまた、大変な思いをする日本でした。

写真は今から35年以上前に、ナポリの郊外で拾ったどんぐりですが、長い間引き出しの中に眠っていたのです。

本日は撮影

本日は分とく山で早朝から撮影です。野崎洋光さんと撮影3日目。あとは今週2回だけど、終わらないかも。
前回は副菜的な地味な料理でしたが、今回は主菜の魚・肉中心の料理。
美味しく試食すれども、お弁当仕立てなので、味が濃い。

今週も3日オフィスにいない日々が続きますが、7月もう終わりですね。
今年の夏休みはどうなるのでしょうか。
ハルコ短信でした。

枝豆

3日間の岩手出張から帰ってきました。
全国的な梅雨明けを迎え、ますます暑くなりそうですね。
気象庁は、今夏はエルニーニョ現象で冷夏になると予測していたようですが、そうすると今年の秋は残暑が厳しいとか。困りますね。

自宅で久しぶりの晩ご飯でしたが、やはり何は無くともこの季節は「枝豆」です。
出張先でも枝豆は出てきたのですが、これが美味しくない！
多分、大量に茹で置きしているせいだと思いますが、変に水っぽく塩気がまばらでほとんど効いてない。
枝豆はいくら後から塩をふってもダメですね。

枝豆の茹で方にも色々あります。
昨年はフライパンに少量の水を張って枝豆を入れ、蓋をしてから水分が無くなるまで蒸すようにしていまいしたが、やはり今年はいつも通りの茹で方に戻しました。
大きな鍋で沸騰させた湯に枝豆を投入して、出てくる灰汁をすくい、少し固いかなぁと思うくらいで、一番大きなザルに入れて、素早く湯切りをする。
右手でザルを切りながら、左手で塩をつまみ全体に振りかける。
その際ザルは常に上下に動かし、余分な水分を飛ばす。
塩を4～5回振りながら、前後左右にもザルを動かし、塩が万遍なく均等になるようにこの動作を繰り返す。
粗熱を取った段階で器に盛りつけて、冷たいビールでいただく。

シンプルですが、絶対に「わが家で茹でた枝豆の方が料理屋さんのものより旨い！」と確信するハルコでした。

つれづれなるままに。

先日の三連休の初日は、六本木のサントリー美術館へ「徒然草　美術で楽しむ古典文学」を観に行きました。
兼好法師の『徒然草』は大好きで、ハルコのブログ「日々是ハルコ哉。」も実はこの徒然草をベースにしているのです。兼好法師が机の硯に向っているのに対して、ハルコは“」のんべんだらり”と寝そべっているのですが。
今から680数年前に書かれたものですが、全然古くならないですね。逆に人は自分の間違いを反省しないものだ、と思う次第です。

展覧会の内容は古典ゆえに年配の方が多く、展覧会の趣旨の「美術で楽しむ」とある絵巻物より、それとは別に徒然草を現代語で書いている部分を、熱心に読んでいる人が多かったです。関連図書販売コーナーでも、図録より現代語訳の『徒然草』の方が売れていたような感じです。
ちなみにハルコも1冊買いました(すでに持っているのですが、何せ40年以上前のものなので文字が小さい！)。

“つれづれなるままに”は「やるべきことが無く、手持ち無沙汰な様」ですが、さすがにハルコはそんなに暇ではありません。
連休もブログはお休みしていましたが、今週は連休明けに撮影があり、翌日から岩手へ出張するので今週はこれのみで、来週までお休みします。

駅弁を食べつつ、つれづれなるままに『徒然草』を読みながら岩手に行ってきます。

ブログはお休みですが、FBでは毎日発信しております。
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家事ハラの逆襲

何となく、昨日の「家事ハラ」の続きです。
ブログを始めたのは2011年の8月からで、まもなく3年になります。
その時に「ハルコがハルコになった理由」を書いたのです。

元祖「料理男子」の称号を冠された(？)料理通信2010年3月号より

主夫としてお手伝いハルコを名乗ってみると、楽になった部分と大変になった部分があります。
楽になったのは、“オトコ”という意思がどんどん希薄になったこと(えっ、それってオバサン化？)、大変なのは“真実と虚実”の境界線が不明になったことでしょうか。
雑誌の連載を読んだ方からオクサマヘ「毎日美味しいごはん作ってもらって良いですね」と度々話しかけられました。その度にオクサマは「ハルコの料理は本当は……」と冷や汗ものです。はい。
ハルコのことを知らない人に、「どんな仕事をしていますか？」と聞かれ、「はい、お手伝いです」と答えると、「あぁ、それなら今度の土曜日に庭の掃除に来てもらえる？」と、真顔で聞かれたこともありました(やれやれ)。

元々ハルコに「お手伝い」という冠を付けたのは、自分の仕事を振り返って「何だろう？」と、自問自答した時に「あぁ、色々な人の仕事のお手伝いするのが自分の仕事なのだ」と感じたからです。それと同時に、家事、特に料理は色々な面での応用が効くのではないかと思ったのです。
仕事の手順と料理自体の手順は、大変似通っていることに気が付きました。
これで仕事ばかりして家事(料理)を顧みない男子が、もっと積極的に料理を通して成長(？)出来るのではないか？と。
名付けて「料理ができない男は仕事もできない！」
いささか男子に挑戦的ですが、ハルコはそう思っています。ただ、「料理ができる男は仕事もできる！」と逆は保証の限りではございません。
献立て(企画立案)、食べる人のことを考え(市場調査)、冷蔵庫の中身の確認(在庫管理)、買い物(仕入れ)、調理(製造)、食卓へ提供(納品)、喜ぶ笑顔(顧客満足度)、片付け(管理)……。 決められた時間と少ない予算で最大の効果を上げる。まさに、料理と仕事のプロセスは類似しているのです。
これは現在でも思っていることで、家事から学ぶ事があるのではないか、というハルコの理屈なのです。

家事ハラ

最近「家事ハラ(家事ハラスメント)」が話題のようですね。
この「家事ハラ」とは、妻から夫へ対しての「家事に対するダメ出し」のことです。
その中でも、最も回答が多かったのは「食器洗い」で50.8％、次いで「洗濯物を干す」が35.4％なのだそうです。
内容としては「やり方が(妻のルールや手順)と違う！」が42.6％で最も多く、次いで「やり方が雑、ちゃんとしていない！(39.8％)」、「やり方が下手！(26.3％)」という順です(資料元旭化成ホームズ共働き家族研究所)。

今まで何度も書きましたが、ハルコがハルコになったのは「妻」が忙しくなり、見るに見かねて「夫＝私」が家事をやろうと考え、実行したのが契機です。
そして同じ家事をやるなら「楽しく」しようと、自らを「お手伝いハルコ」と名乗り、「妻」のことを「オクサマ」と呼ぶようになり、はや10数年の月日が流れてたのです。
上記の「食器洗い」も当初は「皿の裏も洗ってない！」と、散々「家事ハラ」を受けたものですが、以前とあるイベントで皿をのべ数百枚手洗いしていたら、皆様から「まるでプロのような洗い方」と絶賛されたものです。
ハルコと名乗った時に「家事の出来ない夫は妻に捨てられる」と考え、「中高年から学ぶ家庭科」というコンセプトで連載を始めたのです。

はっきり言って男性の方が家事に向いています。家事という労働を、合理的に段取り良く実行出来る能力は高いのですが、モチベーションの問題ですね。
毎日毎日同じ事を繰り返すのが家事で、「家事は永遠の面倒」という言葉もあります。
全国の「家事ハラ」の夫たちよ、めげるな！

やっぱり、駅弁が好きだ！

このところ毎月地方出張で、新幹線によく乗っています。
8月にも3〜4回出かけますが、鉄道の長時間の旅は苦になりません。
飛行機で行ける所も、出来る限り鉄路の方が好きなのですが、鉄ちゃんという訳ではありません。
空港にも「空弁」がありますが、やはり、「駅弁」に勝るものは無いですね。
少なくとも乗車の30分前には駅(大体は東京駅)に着いて、駅弁を探しに行きます。
最近は駅弁を2つ買ってしまい、オクサマに怒られています。
「ハルコ、食べ過ぎ！」
どうも、一人で乗る際に最初に選んだ駅弁とビールを買い、日本酒も飲みたいと思うと、日本酒に合う駅弁をもうひとつ買ってしまうのです。
岩手の沿岸地域に行く時は片道5時間もかかるので、そのくらい飲み食いしてもいいのですが、さすがに先日京都に2時間少しで駅弁2個は無謀だ、と自分でも思いました。

と言うわけで、今日は「駅弁記念日」なのです。
ところがですよ、4月10日にも「駅弁の日」というのがあるのです！
何だかややこしいですね。
まず「駅弁記念日」は、1885年のこの日に開業した日本鉄道の宇都宮駅で、日本初の駅弁が発売されたということが根拠だそうです(ただし、これより早く他の駅で駅弁が販売されていたとする異論もあります)。
宇都宮市で旅館業を営んでいた白木屋嘉平が、たまたまその旅館に宿泊していた日本鉄道の重役の薦めで販売したとのこと。握り飯2個とたくあんを竹の皮に包んだもので、値段は5銭だったそうです。

そして、「駅弁の日」は、洋数字の「4」と漢数字の「十」を合わせると「弁」の字に見えることから、日本鉄道構内営業中央会が1933年(平成5年)に制定されたのです。
先の宇都宮駅の駅弁の日があるのですが、夏は弁当が傷みやすいため、行楽シーズンの4月が選ばれたのだそうです。

駅弁の日はこのところ毎年ブログでも書いてますが、来週から3日間また出張の予定があり、新幹線での駅弁が楽しみです。
今度は駅弁3つに挑戦しようかなぁ？

ボケない肉食!?

新聞を読んでいたら、善玉コレステロールが適度に高い方が認知症にならない、という記事が目に留まりました。
以前から「歳を取る程、粗食ではなく栄養価の高いのもを食べた方が良い」とは言われてますが、それも程度の問題ですね。
最近は随分「肉を食べに行きましょう」と誘われる事が多いのです。

ハルコは以前から「禁忌食」というテーマに感心があり、ブログでも何度も書いてきました。その中でも「肉食に対する禁忌」が最大の関心なのです。
宝亀元年(770年)に時の称徳天皇が、「続日本紀」で「肉食」を禁ずる詔(みことのり)を出しているのですが、歴代の天皇は肉食を禁じていたのです。
まず天武3年(674年)に、天武天皇による「畜生の殺生禁断令」が発せられたことが、日本の「肉食のタブー史」の始まりです。
さらにその後、聖武天皇が天平13年(741年)の2月7日に、牛馬の屠殺を禁止しました(資料により年度の違いがあります)。
「畜生の殺生禁断令」の後も、農民の間では密かに屠殺が行われていましたが、牛馬は人に代わって働く家畜ということで、露見した場合は百叩きの刑になったのです。

称徳天皇の時代(その前にも何度もありますが)に各地で飢饉が起きて、衣服を簡素にし、五辛(5つの辛い食物)と、肉や酒も禁止の詔を出しました。
天武天皇以来、持統天皇、聖武天皇、考謙天皇、称徳天皇、桓武天皇……、そして明治5年1月24日に、明治天皇が「自ら膳宰に命じて」牛肉を試食するまで、公には1200年間も肉食が禁止されていたのです。
今の日本人の肉好きは、1200年の反動のような気もしますね。

終日会議な1日

今日は朝から会議の連続です。
午前中は貝印で三越伊勢丹と岩手県の会議終了後、カイハウスでこの原稿を書いてます。午後からは新宿伊勢丹で、午前中の会議をさらに大きくした全体会議があります。
東日本大震災後、岩手県関連ではおそらく東京で開催される最大のイベントになります。日本橋三越本店、銀座三越、そして、新宿伊勢丹本店と三店舗同時開催は、当分こんな機会はないでしょう。

昨年、岩手県の産業創造アドバイザーに就任してから水面下で動いてましたが、暑い夏のシーズンに岩手の産地を訪れる視察取材もあり、今年の夏は大変です。
それとは別に、三陸海岸海岸の水産関連のお手伝いもしています。
今月から相当の回数、岩手に行くハルコでした。

納豆

台風が過ぎ去って思い切り青空ですが、とても暑いですね。
昨日は終日撮影でしたが、7月10日「納豆の日」のブログが書けなかったので1日遅れの話です。

1981年(昭和56)年に、関西納豆工業共同組合が関西地域限定の記念日として制定したのが始まりです。それを全国納豆共同組合連合会が、1992(平成4)年に改めて全国の記念日として制定したのです。
想像するに「大阪や関西では納豆があまり好かれていない」ので、販売のテコ入れで「ほな、どうでっしゃろ？　納豆の日でもこさえて、ドシャーッとキャンペーンでもやりましょか？」なんて流れで出来たのではないでしょうか(ハルコの想像ですが)。

今では何屋さんだか判らないハルコの仕事ですが、一番最初に自分で料理レシピを書いたのは、実は納豆だったのです(これもどこかで書いた記憶があります)。
大手納豆メーカーのスーパー向けPOPのレシピで、支給された35mmのポジフィルムをルーペで拡大して、納豆や材料を見ながら想像で作り方を書いていたのです。
こんな無茶な仕事を依頼する代理店も代理店ですが、引き受けるハルコもハルコですね。

ハルコにとって納豆は、昔は食べても食べなくてもいいものだったのですが、歳とともに好んで食べる食材になっていったのです。定食屋さんでも納豆小鉢があれば必ず頼むし、ご飯とは関係なく無性に食べたくなりますね。

農大の小泉文夫さん(現農大名誉教授)の本で、「かなりの未開の地に行く時には必ず荷物の中に納豆パック沢山持参し、未知の食べ物(ちょっと危険)を食しても、持参の納豆を食べて、病気にはならなかった」という話を読んだのです。
それ以来ちょっと体調が悪い時は、納豆だけを何も混ぜないで食べるようにしているのです。
よくは分からないのですが、効くような気がするのです。
皆さんも試してみてください。

てなことを、「納豆の日」に書いてました。
同じく大豆を使った「みそ」も、醗酵食品として気になる存在です。
近々、「みそと健康」のFBを立ち上げます。
よろしくお願いいたします。

本日は撮影のはしご

台風が来ているので、各地でも大変な天気ですね。
そして、蒸し暑く不快指数が全開です。
こんな日は冷房の効いた部屋で、静かにすごしたいものです。
しかし、今日は午前中からキッチンステージに登場していただくレストランの、取材撮影があります。午前中1軒、午後にもう1軒なのですが、天気が心配です。
1店舗あたり大体2時間の撮影ですが、途中の移動で雨が降ったら面倒なのです。
機材が多い場合はカメラマンさんは車で来ますが、キッチンステージはそこまで大掛かりではないので(パソコンや不要なストロボは使用しない)、都内なら電車で移動します。
さぁ撮影中に雨が降らないことを祈りつつ、撮影に出かけます。

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鮎

先週の土曜日から昨日(8日)まで、京都・大阪へ出張していました。
久しぶりだったので東京駅からウトウトしていて、「次は大宮」かと思ったら「新横浜」で、慌ててしまいました。
このところ、新幹線はもっぱら東北新幹線か上越新幹線ばかりで、すっかり勘違いしていたのですね。思わず自分で笑ってしましました。

今回は4日間京都・大阪におりましたが、毎日朝から色々食べていましたが(仕事の合間にですよ)、久しぶりに旨いと思ったものに「鮎」があります。
随分前に「鮎」に凝っていた時期があり、今日は四万十、明日は琵琶湖湖中、明後日は天竜川……といった調子で毎日のように食べていました。
和食ばかりではなく、フレンチで「鮎のワイン煮」なんていうのもいただきました。

鮎はどの調理法でも旨いのですが、ハルコは「蓼酢」が嫌いなのです。
蓼の葉をすり潰して(粘度を増すために米粒を入れる場合もあります)、米酢と合わせ裏ごしして鮎の塩焼きに付けるのですが、イマイチこの蓼酢の良さが判らないのです。
オクサマ曰く「ハルコは味覚が子供だから、苦味や酸味のある蓼酢が理解出来ないのよ」とのことですが……。

そんな中今回の大阪では、誘われて法善寺横丁の「本湖月」へ行きました。
法善寺横丁は随分前に火事で随分消失しましたが、現在では元通りになってます。
鮎の塩焼きが出てきて喜んだのですが、やはり、蓼酢が出てきてイヤだなと思ったのですが、何とこの蓼酢は旨いのですよ。
苦みもさほど強くなく、塩焼きの鮎と見事に調和してました。

それにしても、不思議ですね。
東京でも京都でも、随分と鮎の塩焼きに蓼酢はいただいてますが、大阪が違うのか、ここ「本湖月」が違うのかは判りませんでした。
自分の舌は変わっていないと思うのですが。
苦手なものが好きになった、法善寺横丁の一夜でした。

穴子の日

日中に撮影が入るとどうもブログを書く時間が取れず、2日ほどさぼってしまいました。
それにしても、天気の悪い日本列島ですね。

明日、7月5日は「穴子の日」だそうです。
ハルコは知らなかったのですが、毎週金曜発売の『漫画ゴラク』に連載している寿司漫画の「江戸前の旬」で、この「穴子の日」を取り上げていたのです。本当にハルコの知識の90%は漫画なのです。
その由来は穴子の旬が夏で、近縁種である鰻と同様にビタミンAやカルシウムが豊富に含まれ、夏バテに効果的であることと、7と5で穴子の「なご」の語呂合わせになることから、大阪の鶏卵食品を販売している会社が制定しました。
土用の丑の日に鰻を食べる習慣があるのを、穴子にも応用したのだそうです。

漫画ではさらに、穴子の漬込み(穴子の煮汁をだしで割り薄めた汁に、煮あげた穴子を冷まして漬け込む)の、いつまでも柔らかい色感のモノから白煮までの穴子の紹介をしておりました。
穴子の白煮は、以前にも六本木の「奈可久」のことをブログで書きましたが、やはりハルコの好きなのは「乃池」の穴子ですね。
あぁ、考えているだけで涎が……。

明日から4日間関西方面です。
ブログはまた、休みがちになりますが、近況はFBで発信します。
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PL法って？

1995年(平成7年)は、日本の歴史の中でも忘れられない大きな災害や事件があった年でした。1月17日に「阪神・淡路大震災」、3月20日に「地下鉄サリン事件」と続き、本当に衝撃の年でしたね。
この年の7月1日は「PL法(Product  Liability)」製造物責任法が施行された日なのです。それまで、製造者と消費者の製品等の使用時で問題が生じた際の責任を、より製造者側の責任として位置づける法律が施行されたのです。

あらためてPL法を読んでいたら、「原子力損害」の賠償は適用外だったのですね。
物を開発する側から考えると、開発したもので消費者が想定外のことをするのを防ぐために、仕様書に「○○しないでください」とたくさんのことを書くのです。
ハルコは調理器具の開発もしていますが、開発の過程でも調理中に加熱して製品が不具合になる限度や、危険な使い方を列挙して警告する部分が沢山あります。
しかしこれは一般常識外で、想定外の使い方を想定するのは難しいですね。
少し前の話ですが、ＩＨ専用のフライパンの使い方を検討していた時のことです。
開発者である料理研究家の先生は、食材を揚げるために少量の油をフライパンの端に寄せて、フライパンを傾けても良いと言っていたのですが(昔のIH機はフライパンの底面を外すと加熱出来なくなりましたが、最近の製品は加熱可能)、それをチェックする“品管”から、フライパンは傾けてはいけないとの指示がありました。

今やどんなものでも、“品管”さまのチェックを最初に受ける時代なのです。
食品関係も、消費者保護の観点から製品の生産管理、表示、宣伝等で細心の対応が求められ、食材等の表示義務が厳しくなったはずですが、それ以降を思い出しても一流料亭や老舗の菓子店など食品の偽装疑惑は沢山ありましたね。
それが大変な時代なのです。