鮨屋の海苔

鮨好きなハルコです

しかし、大トロなどの高価なネタはあまり好みではなく海苔巻きが好きなのです。

正確に言うと鮨屋さんの海苔巻きの「海苔」が好きで気になるのです。

以前、新規開店したばかりの鮨屋さんへ一時期通っていました。

つまみも、鮨もそこそこ旨いのですが、海苔がいけません。

親方に（まだ若い）この海苔はなんとかならないですか、何度もお願いしたのですが、

一向に改善されないので、足が遠のいてしまったのです。

先日、新規開店したばかりの鮨屋さんへ出かけました。

お任せでつまみから握りへと移り軍艦巻きの時に、

無造作に保存袋から海苔を取りだして巻いたのです。

「あれっ」と思いましたが、案の定海苔が湿っていて、口の中で喰いちぎろうとしましたが

中々切れませんでした。

おそらく、開店前に海苔を焼いてそのまま袋に入れておいたのでは。

ここの鮨屋さんはダメだなぁ、と思ってしまったのです。

普段なら追加で頼む細巻きも食べずに店をあとにしました。

「東京の海苔は、焼いた海苔の香りとツヤ、パリッとした歯ざわりが味の命」とは

日本橋吉野鮓本店三代目の吉野曻雄さんの言葉です。

吉野さんの『鮓・鮨・すし』すしの事典によると（この本は名著です）

関東と関西の海苔の使い方の違いをこう書いています。（意訳）

「東京の海苔巻き（焼いてあるので）は湿りやすい海苔の上に飯を

のせて押しつける作業を機敏にしないと見る間に海苔は湿って縮んでしまう。

その点関西は海苔が生だから破れる心配は少ないし、ある程度まで

色やツヤの変わるおそれもない。」

また、吉野さんはこうも書いているのです。

「関西では海苔をいきなりまな板の上にひろげておいて、巻簾を使わないで手巻きする点だ。」

先ほどの鮨屋さんは濡れたまな板の上に海苔を広げて飯を押しつてて手巻きにしているので、

江戸前ではなく、関西で修行をしていたのだろうか、とも考えてしまいました。

兎にも角にも、鮨屋の海苔にはうるさいハルコなのです。

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