イワテバル

11月21日に東日本大震災以来の、大きな地震で津波が発生しました。
丁度その日は、岩手へ出張で、新幹線が大分遅れましたが、何とか目的地の
雫石町へ到着しました。
小岩井農場の隣14ヘクタールに新しいコミュニティを作るプロジェクトで
現地視察でした。
来年からの開発で決まれば、食を中心にした監修を行うことになっています。
これは、またの機会に書きます。

さて、27日の日曜日に渋谷の道玄坂にオープンする予定の
「イワテバル」というお店のオープンングに参加しました。

ちょっと長いですすが、プロジェクトの佐々木達麿さんの言葉です。
12月１日からオープンします。
よろしくお願いいたします。（ハルコ）

岩手bal project 始動

ここ東京から岩手の為に出来る事。
あの震災の後から考えてきた事。
何が出来るか？
何をするか？
モヤモヤした気持ちと、頭の中に浮かんでは消えていくアイディア。
結局何もしていない。
自分の行動力の無さに辟易とする。
きっかけを与えてくれたのは、偶然に訪れたあの震災の取材を受けた時だった。
『東京だからこそ出来る岩手の良さを
発信していきたい』
活字となった自分自身の言葉に、
ドンと背中を押された気がした。
紙面にでたそれを見る度に思う
『有言実行』
もう大分前になるが、テレビの中の人が言っていた
『いつやるの？』
そう、きっと今なんだ。
今しかないだ。
まだまだ頭の中のイメージはまとまりきっていないし、物件探しも難航している。メニューの事やら、料理のレシピやら、宣伝広告の方法や、仕入れ業者など考える事は山積みだ。
しかし、不思議とそんな苦悩している事すら楽しんでいる自分がいる。
調べれば調べる程、岩手には魅力ある食材や地酒が山程あるからだ。
そして、あの震災から粘り強く立ち上がり再興している生産者さんや酒蔵さんの存在を知り、少しでも追い風になるような店作りをせねばと決意を新たに、
また頭をひねる。
岩手bal project
それは店をオープンする事がゴールではなく、永続的に岩手の魅力を発信し続ける事。
遠い故郷に想いを馳せ、ここ東京で頑張っている岩手人の盛り場になる事。
そして、懸命に再興に尽くす生産者さんへの道を作る事。
コンセプトはブレない。
そしてこの計画は私1人のモノではありません。
ここまで読んで下さった皆様方にも、
是非ご参加して頂きたいと思っております。
店作りへのアイディアやアドバイスから、岩手の耳よりな情報、生産者さんのご紹介などなど。
もちろん、お店が完成した後に、
岩手の肴で一杯やる、そういった形も大歓迎です。
皆様の御力をほんの少しで構いません、
世間知らずの私にお貸し頂けたら幸いです。
長くなりましたが、これからの活動記録は随時こちらで更新していきます。
ご拝読ありがとうございました。
岩手bal project 佐々木 達磨

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逆さ箸はダメ！

料理を取り分ける際に、取り箸が無い場合どうしていますか？
自分の箸を逆さまにして、持ち手の部分で料理を取っている
方がたまにいますが、先日も‥‥‥‥。

目の前で逆さ箸で大皿から取った料理を取り皿に移しているではありませんか！
その時は面倒だったので言いませんでしたが、過去に何度となく
この逆さ箸はダメだと言っているのです。

しかし、この逆さ箸は正しいマナーだと思われている方が非常に多いですね。
大体自分の手元でつかんでいた箸を逆さまにして料理を取ったら、
こんど元に戻してた時に手元が汚れてしまうではないでしょうかね。

また、それで取り箸されたら、相手に自分の手元の汚れをわざわざ付けているという
不衛生に気がつかないのでしょうか。

これらの「逆さ箸（返し箸）」はのマナー違反で、
「嫌い箸」「忌み箸」「禁じ箸」と言われているのです。

直箸も確かに良くはないですが、個人的には逆さ箸よりはましだと思ってます。
取り箸がない食卓では、「今日は直箸でも良いですか」と聞いてから食べはじめます。
まぁ、潔癖の人はだめでしょね。
しかし、韓国ドラマの食事で、直箸で取った料理を相手の
茶碗やレンゲに直接入れるシーンがよく出てくるのを見ると
これは、嫌だなぁと思うのですが。

また、和食の場合は、箸で料理を崩して食べますが、
たまに箸で崩せない硬いものが有る時に往生しますね。
箸をフォークやナイフのようにして切るなんてマナー違反だし、
硬いものは食べやすい大きさに切って出すのが常識なのです。

分とく山の野崎さんの教えは「適当」というのはサイズの事で、
和食で適当に切るというのは、箸でつまんで口に一度に入る大きさのことを
「適当」と言うのだと。

箸をめぐる世界は奥深く面白いです。


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鮨屋の海苔

鮨好きなハルコです

しかし、大トロなどの高価なネタはあまり好みではなく海苔巻きが好きなのです。

正確に言うと鮨屋さんの海苔巻きの「海苔」が好きで気になるのです。

以前、新規開店したばかりの鮨屋さんへ一時期通っていました。

つまみも、鮨もそこそこ旨いのですが、海苔がいけません。

親方に（まだ若い）この海苔はなんとかならないですか、何度もお願いしたのですが、

一向に改善されないので、足が遠のいてしまったのです。

先日、新規開店したばかりの鮨屋さんへ出かけました。

お任せでつまみから握りへと移り軍艦巻きの時に、

無造作に保存袋から海苔を取りだして巻いたのです。

「あれっ」と思いましたが、案の定海苔が湿っていて、口の中で喰いちぎろうとしましたが

中々切れませんでした。

おそらく、開店前に海苔を焼いてそのまま袋に入れておいたのでは。

ここの鮨屋さんはダメだなぁ、と思ってしまったのです。

普段なら追加で頼む細巻きも食べずに店をあとにしました。

「東京の海苔は、焼いた海苔の香りとツヤ、パリッとした歯ざわりが味の命」とは

日本橋吉野鮓本店三代目の吉野曻雄さんの言葉です。

吉野さんの『鮓・鮨・すし』すしの事典によると（この本は名著です）

関東と関西の海苔の使い方の違いをこう書いています。（意訳）

「東京の海苔巻き（焼いてあるので）は湿りやすい海苔の上に飯を

のせて押しつける作業を機敏にしないと見る間に海苔は湿って縮んでしまう。

その点関西は海苔が生だから破れる心配は少ないし、ある程度まで

色やツヤの変わるおそれもない。」

また、吉野さんはこうも書いているのです。

「関西では海苔をいきなりまな板の上にひろげておいて、巻簾を使わないで手巻きする点だ。」

先ほどの鮨屋さんは濡れたまな板の上に海苔を広げて飯を押しつてて手巻きにしているので、

江戸前ではなく、関西で修行をしていたのだろうか、とも考えてしまいました。

兎にも角にも、鮨屋の海苔にはうるさいハルコなのです。

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11月8日は刃物の日

何と４ヶ月以上もブログをさぼってました。
気を入れ直して再開します。
さて、11月8日は「イイハ」で「刃物の日」です。
ハルコが商品開発やキッチンステージでお手伝いをしている貝印は、岐阜県関市が本拠なのですが、この時期に鍛冶屋の催事“ふいご祭”が全国的に行われるので、1996年(平成8年)に、全国の主要刃物産地が協力して「刃物の日」として登録されたのです。

関市といえば、近くにあるのが合戦場で有名な“関ヶ原”ですが、関は鎌倉時代から刀鍛冶が沢山いた場所なのです。
刀の大業物で有名な「関孫六」も、この関の良質な土と炭を求めて関孫六兼元が定住したのが最初なのです。
やがて、江戸時代に刀の需要が落ち込んでくると、関は刀造りの技術を活かして包丁、小刀、鋏などの家庭用の刃物を作り、明治になってはポケットナイフも輸出し、やがてカミソリの刃も造るようになったのが貝印なのです。
そして、現在は「旬」などのブランドで世界的な包丁メーカになりました。


良い料理は良い包丁から。貝印をご贔屓にお願いいたします。

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