タッカンマリ

先日、月島の「韓灯(ハン・ドゥン)」で、“タッカンマリを食べる会”があり、参加しました。
タッカンマリは鶏一羽を丸ごと水煮にする韓国料理ですが、この「韓灯」は本場韓国よりも美味しいと評判の店なのです。

タッカンマリというのは“タッ”が鶏、“カンマリ(ハンマリ)”が一羽という意味で、丸ごとの鶏を水炊きにした料理です。
これを、各種調味料の濃口醤油、酢、芥子、タデギ(唐辛子やニンニクなどを混ぜ合わせた調味料)等のたれをつけて食べるのですが、スープ(タックッ)がメチャクチャ旨いんです。このたっぷり旨味の出たスープに、カルグクス(切り麺)を入れて食べ、さらに白いご飯をスープに入れて食べましたが、お腹が一杯でもするする入っていくんですね。

ハルコがタッカンマリを最初に食べたのは、朝鮮料理研究家のジョン・キョンファ先生の所でした。キョンファ先生の父上のジョン・ヂンシクさんはモランボンを創業された方ですね。
キョンファ先生からは、随分料理修業をさせていただきました。ナムルからはじまり、ビビンパプ、サムゲタン、ミヨックス、ユッケジャン……。
現在でも完璧に作れるのはナムルくらいですが、韓国、朝鮮料理の虜になったのは先生からの教えですね。
それに日本と韓国の食生活で、似ていながらも少しズレている話など、現在のハルコの知識の基本になっています。

キョンファ先生達が著した『調理師全書　朝鮮料理』(柴田書店)は、料理を調べる時に現在でも一番役に立っています。
個人的には、韓国・朝鮮の食文化をもっと掘り下げて勉強したいと、真面目に思っているハルコでした。