鮨 三谷

この3連休はすべて仕事でした。
2月は短い上に、1月はインフルエンザやらでほぼ半月休んでしまい、仕事のしわ寄せが今来てます。3～4月に刊行する書籍が重なって、てんてこ舞いです。

さて、日曜日に昨年11月3日以来の四谷「鮨　三谷」へ行きました。
何でも予約が超取れにくく、予約できるのは1年後、とか色々と言われているようですが、何というか、幸いに「●▼■～」とご一緒(書けない)で「鮨　三谷」へ馳せ参じたのです。
色々な方がこの店の事や鮨、酒肴に関してお書きになっているので、細かい事は書きませんが、やはり予約が取れない理由はよくわかります。
極論すると、「鮨　三谷」は既存の鮨店の流れとは、一筋違う道を行っているということでしょうか。
自分で書いていても分かり難いとは思いますが、それは食べてみて初めて理解の出来ることだからです。

老舗や有名な鮨店では、予定調和というか「出てくる鮨のネタの善し悪し」で安心して食べることが出来る、ということです。
ところが、「鮨　三谷」は、出てくるまで「解らない」。
出ても「解らない」、食べても「解らない」
そして、三谷さんから説明を聞いてやっと「！」と理解して、今の「解らない」を最初まで遡り、やっと全体を理解するのですが、やはり「解らない」。
推理小説の断片をバラバラにして、目の前で読まされている感じなのです。
こちらが、お酒を飲みながらぼ～っとしていると、さらに解らなくなり、再度説明を聞くはめになったりするのです。
くどくど書いてますが、それは驚きと意外性の連続で、「どうして、これとこれを組み合わせて味を造り出すのだろう？」と、三谷さんの頭の中を覗きたくなるのです。

昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸のだしの組み合わせは、うま味が7倍以上になりますが、「鮨　三谷」の酒肴や鮨の味の方程式はまさに、この化学的変化を体験と思考から紡ぎ出されているのです。
元々、新宿伊勢丹本店の「鮨　魯山」の店長から独立したと聞いてますが、それは伊勢丹の持つ冒険的な先鋭性からなのか、今度お伺いしたいと思います。
また、5月の「鮨　三谷」が楽しみになったハルコでした。