新しいか古いか、それが問題だ！

今年も半年で折り返し地点ですね。

最近の食を考えていると、「新」と「熟」の対比が気になるのです。

数年前から、

「麹ブーム」や「熟成肉」などの影響で

ある程度時間をかけて食べるという方法が注目されてきました。

それまでは、新鮮な食材が一番良いのだという風潮が支配していました。

「新」の文字を拾うと無数にあります。

新米、新酒は代表格ですが、野菜の新を付けるなら、新ジャガ、新タマネギ、新ショウガ‥‥と切りがありませんね。

「新」の反義語・反対語は「旧」で、感覚的には新米、新酒に対して古米、古酒とあるように、「古」の方がなんだかしっくりきます。

「古」に対する反義語・反対語は「今」なのですが、今のつく食べ物って思い出しませんね。

では、「熟」の反義語・反対語はというと「未熟」なのです。

未熟な食べ物は成長過程途中ですが、成熟するとは限りません。

新しく、新鮮な物でも時間が経つと劣化し、古くなるのですが、全てはそうとも限りません。

ワインを飲む時に「このワインは新鮮だ」とは言いませんね。「このワインはまだ若い」

そこに「若い」という言葉が登場しますが、「若い」の対義語は「若くない」と面白くもありません。

なぜ、こんなことを考えているかと言うと、

「今」の時代は「新鮮」な「熟成」した味を求めているような気がするのです。

新鮮でみずみずしい、は言い換えると味が薄いのですが、新鮮だけど旨味が凝縮している。

どちらが好きかは判断に迷う所です。

魚に関しても、すぐ刺身にしても味がのってきませんね。ある程度寝かして熟成させる必要があります。

これも、逆にいうと新鮮な状態をどう変化させるかという知恵ですね。

科学的な調理技術が進化し、以前の冷凍法など比較出来ないくらいの変化で、単に保存するだけではなく、保存中に新鮮なまま、熟成も可能だという未知の世界に私たちはいるのです。

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続・お弁当ライフ

この所すっかりお弁当生活なハルコですが、

先日、米櫃が空になり、

やはり「お弁当＝米」の消費量が多いのが

原因でした。

東京に上京した折は、毎月仕送りがあると、

米をまず買いに行きました。

その量は10kg、今思えば、おバカな

ハルコで、

「３合＝お茶碗３杯」だと

勘違いしていたのです。

現在わが家での１回の炊飯量は

２合（300g）で、

１回の食事＋お弁当でほぼ食べ尽くします。

ゆえに、週３回自宅でご飯を炊くと、

１ヶ月の米の消費量は4kg弱の計算。

一人で１回３合のご飯を食べようとしていた

ハルコはそんなに大食いだったのか？

さて、現在の日本人の１人当たりの米の消費量は、大体１年間で60kg。

当然、外食分も含めての数字ですが、

これが、昭和35年だとおおよそ120kg。

半世紀で日本人の米の消費量は半減したのです。

戦後の食糧難から、食生活が豊かになり、米が腹一杯食べられるように

なったと思ったら、いつの間にか米離れが進んでしまったのです。

そして、時代をさらにさかのぼり江戸時代の米の消費量は、

なんと１日当たり１人は米五合を食べていたのです！

これは、あくまで米の大消費地江戸の町ですが、

１日に750gで年換算で１人当たり270kgで、米俵に換算すると

約4俵半の量になります。

白米を食べるのが江戸っ子の自慢だったそうで、そのために「江戸わずらい」と

称する病気で多くの人が亡くなりました。

この病気は「脚気」で精白米ばかり食べているとビタミンBが不足してかかるわけです。

米を主食として食べていた民族が、米離れをおこし、

さらに、糖質制限で炭水化物摂取が少なくなり、米を食べないような時代性に

今後の日本の食生活や食文化はどうなるかと、

毎日お弁当をつかいながら、思うハルコなのでした。

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塩辛食おうとて水を飲む

皆さんは「塩辛食おうとて水を飲む」と言うことわざをご存知でしょうか？
これは「塩辛を食べると当然のどがが渇くので、食べる前に事前に水を飲んでおく」という意味で、何事につけて手回しがよいことの例えなのです。

しかし塩辛を食べるからといって、事前にどのくらいの水を飲めば良いのでしょう。
確かに、「調整」というのは日常的にありますね。
今晩はご馳走を沢山食べるので、昼ご飯は軽くするとか、抜くとか。ところが、逆に食べられなくなってしまうと、いうケースもありますね。用心し過ぎてダメになる。
これとは逆に、本番で食べたり飲んだりするために、「練習」と称して食前に飲食する強者もおります。

落語の「試し酒」の中にも、ある商人の家に大酒飲みの奉公人がおりまして、 この男がどれくらい飲めるか？ という話になり、 「五升は飲めるか」「いや、飲めないでしょう」と、 二人のヒマな旦那が賭けをする噺がありますね。
旦那に「今ここで五升の酒が飲めるか？」と言われた奉公人が、 「ちょっと考えさせてくれ」と外に出て行く。 そして戻ってくると、一気に五升を飲み干したのです。 

呆れた二人の旦那が外で何を考えていたのかと訊ねると、 「五升と決まった酒が飲めるかどうかわからねえから、 さっき表の酒屋で試しに五升飲んできた」という噺は大好きですね。

現在のハルコはもうダメダメですが、これでも若い頃はかなりの大食いで、鮨屋さんへ行く時なぞ、あまり食べ過ぎると勘定が心配になるので、事前にカツカレーを食べてから出かけたものです(実話)。
鮨屋のご主人にも、「今日はカツカレー召しあがって来ましたか?」とよく聞かれたものです。
また別な鮨屋さんでは、ハルコが店内に入るなり「おーい、暖簾を下げろ」と、まだ宵の口なのに貸し切り状態になることもままありましたが、最近はもうそんなことは不可能ですね。

今は事前に消化剤を飲んで食べに行くと、堕落してしまったハルコでした。

（2013年6月14日再録）

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お弁当ライフ

このところずいぶんブログを休んでました。

気がつくともう６月ですね。

長年外食が多かったハルコですが、最近は自宅でご飯も食べているのです。

一番外食が多い時代は自宅で、ご飯を食べるというのは、月に１～２度くらいだったでしょうか。

今年になって自宅でご飯を食べる機会が増えたきっかけは、2月にインフルエンザになり、

外出できなくなったことにはじまります。

週一度食材の宅配を頼んでいるのですが、外食が多いと食材を無駄にすることも多いのです。

内食だと適切に食べきれるメリットがありますね。

また、外食に飽きてきたのの事実です。

35年に渡り、新しいレストランが出来たと聞いては出かけていましたが、歳とともに食傷気味です。

フードライターをしている方には申し訳ないですが、

食べるということを職業にしているのは大変楽しくも辛いことですね。

外食で食べたいものを考えると、面倒な料理（頭で考えて食べる）は避けたいし、

そうすると、食べたいのは鮨しか残らなくなります。

そして、週一でお弁当持参で仕事場に行くようになったのです。

金曜日に食材の宅配が届く前に、内食して残った食材をお弁当に活用という

割とエコなお弁当なのです。

こんなことを書いていたら、徳川夢声の『戦争日記』を思い出しました。

東京が空襲の脅威にさらされている時で、仕事場にお弁当を持って行くのですが、

当然外食出来る場所なんかありません。

その時、夢声さんは２個お弁当を持っていったそうです。

さて、お弁当ライフですが、実はオクサマの手づくりなのです。

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