四川料理はなぜ辛いか？（上）

梅香に乱入。楽しく美味しい一夜で爆笑の連続でした。
加藤さん、ありがとうございました。加藤さんは神楽坂の達人です。

FaceBookは凄いですね。投稿した瞬間に、GPS機能(外してなければ)で現在居る場所が特定出来るなんて。

ある夕方、オクサマがハルコの事務所にいて、今晩は何を食べに行こうか？と考えていたところ、タッキーが(貝印のです)、あるお店のクーラーが180㎝もあると写真付きでFBに投稿していたのです。
ハルコ、すかさずタッキーに「混んでる？」と返信をしたところ、中々返信が無いので直接携帯に電話をしました。
混んでいなかったら、その店の予約をしてもらおうと思ったのですが、一緒にご飯を食べていたのがトワスールの加藤さんだっのでございます。加藤さんは料理研究家脇雅世先生のご主人です。
「席を作ってくれる」という話なので早く来て！と言われ、急いでお店に向かいました。「席を作ってくれる？？」と、疑問に思ったのですが、お店に行くと、な……何と、宴会の真っただ中！
まぁ、何ということでしょうか。ハルコとオクサマは宴会に乱入してしまったのです。わが家ではこれを「加藤の乱？」と呼んでおります。
脇雅世先生のお弟子さんから、タッキー率いる「貝印カイハウス」のスタッフまで大勢で打ち上げをしていたのです(すみません)。
その店は神楽坂にある中国四川料理「梅香」です。

その日は宴席の流れでいただきました。後日、再度「梅香」に食べに行ったのですが、それはまた明日。

●四川料理の辛さの方程式１

季節の風物 顔見世

12月の声を聞くと「ハルコ、京都四條南座の顔見世に、行きとうおへんかぁ」「へい、さようでござりまするなぁ、オクサマ」と、わが家ではかような会話が朝から交わされております。

現在東京は「歌舞伎座」が建て直しのために、新橋演舞場などに分散して公演が行われているので、何だか「芝居観たい度」が下がりますね。やはり、“芝居小屋”の雰囲気が重要ですね。

京都四條の南座は何回かは観に行っております。都踊りの頃も良いですが、やはり年末の顔見世ですね。
顔見世(かおみせ)は歌舞伎の世界で1年に1回役者の交代のあと、新規の顔ぶれで行う興行で重要な年中行事のことです。京都の四條南座の12月顔見世(今年は11月30日から12月26日まで)は、一番歴史が古く200年以上続いてます。
南座表面に役者の名前が勘亭流で書かれた“まねき”がかかり、否応なく京都の年末を感じさせる風景になります。


仕出しの弁当を使うか、ちょい出て「おめん(銀閣寺の名物うどん)」を頂いて南座に戻ってくるか。
あとは、祇園へ繰り出して“どんちゃん、どんちゃん！”





「ハルコ、何をしているの？　急に踊りだして！」

あぁ、ついつい夢を見ていたようで、涎まで垂らししておりました。
あぁ、舞妓はんから「ハルコさん素敵やわ！」と言われていたのですが、オクサマから「ゴミ……ステテキテ！」だったのですね(グスン)。

スウェーデンのクリスマス・北欧神話

スウェーデン大使館の中の住居棟で同大使館報道官宅で「スウェーデンを味わう会」が開催されました(SIBATAさんお疲れさまでした)。
ハルコは、きっとスウェーデン料理は口に合わないと思っていたのですが(勝手な想像でしたが)、食べてみてビックリ！ 「旨い！」と大絶賛。
カイ・レイニウスさん(大使館報道官)の奥様の“津金・レイニウス・豊子”さんの料理はプロも顔負けの腕前ですね(パチパチ！)。





そんな楽しい早めのクリスマスパーティで、お酒と料理にクリスマスのデコレーションを楽しんでおりました。そうすると部屋に架かっていた1枚の絵が気になりました。
どうも、北欧神話を描いたのではないか……？ (赤い服を着ているので聖ニコラウスかも)
と、連想してしまい、スウェーデン料理の話ではなく、今回は北欧神話です。

北欧には、キリスト教が入ってくる以前からゲルマン民族固有の神話があります。北欧神話の中で、冬至の時に贈り物を運んできてくれる神に“オーディン”という神がいて、家の扉が閉ざされている時は、煙突から入ってくるのです(まさにサンタクロース)。さらに、8本足の馬や、トナカイが引くそりに乗り空を駆け巡るという言い伝えがあります。
個人的に北欧神話が好きなのですが、あまりご存知無い方のために以前書いたあらましですが、を転用します。

●北欧神話……オーディン

はじめに広漠たる空間があって北欧神話の天地が始まります。
その空間に流れ込む凍った河が南からの熱気で溶け滴り、“ユミル”という巨人が生まれ、これが巨人族(野球じゃないよ！)の始まりです。

“ユミル”を育てた雄牛“アウドゥムラ”が氷に被われた塩辛い岩を舐めていると、中から出てきたのが神々の祖先になる“ブリ(魚じゃないよ)”なのです。
ブリはやがて“オーディン”“ヴィリ”“ヴェー”という3人の息子を生み、彼らは協力して“ユミル”を殺してしまうのです(な、何と！)。
そして、死んだ巨人の身体から森羅万象を造りだすのです。血は海に、骨は山に、歯は岩に、頭蓋骨は天球に、脳髄は雲になり、そして、“眉が人間界”に変りました。

主神である“オーディン”は宇宙の中心であり、彼の住む“アースガルズ”は“宇宙樹ユグドラシル”の第1の“根”にあたります。
第2の根は巨人族の“ヨートゥンヘイム”で、第3の根は霧が暗くたちこめる死の世界“ニヴルヘイム”なのです。色々なファンタジーものの映画やアニメの原型は、ここからきているのです。
宇宙樹の元には“運命の泉”があり3人の女神が毎日ユグドラシルに水を注いでいます。さらのその根の末端にはドラゴンが根をかじっています。
ユグドラシル神話にはギリシャ神話の要素も入って、似た様なエピソードも有りますが、ギリシャ神話の明るさはなく、不透明なエネルギーで荒々しいですね。

ここから“オーディン”が造った人間界は、天上界と死の世界の中間“ミズガルズル”になるのですが、ここからまた話が長い～長い！
この話を書いていると明日になってしまいます。では、この辺で(チョ～ン)。

●“スウェーデンを味わう会”のクリスマスパーティのスナップです。

マッコリ

以前も書きましたが、ハルコの好きなTV番組にKBSworld提供の「韓国人の食卓」という番組があります(ほとんどの方は知らないと思いますが)。
以前から、韓国(朝鮮半島)と日本の食文化(文化全般も)の似ている所と似て非なる部分の差異に非常に興味を持っているのです。
番組は韓国各地に俳優のチェ・ブラムさんが出向いて、食の歴史や地域の食文化を取り上げる内容です。
今回面白く観ていたのは「米」の特集だったからです(通常は2～3種類の素材を扱っている)。

場所は北朝鮮との軍事国境線に接している「鐵原群・チョルウォン」という所で、韓国戦争(韓国では朝鮮戦争とは言わない)時に地雷が沢山敷設され、戦後そこに入植した人々は地雷で亡くなったり、脚を失ったりと苦難しながら開墾した地域なのです。
現在は「鐵原五台米」という韓国でも有数のブランド米の産地になりました。
番組は、米の農家からその米を色々と加工していく人々のインタビューを、チェ・ブラムさんの独特の渋く枯れた声で(非常に上手い俳優です)進行していきます。

“シッケ”は日本だと甘酒と訳していますが、朝鮮半島の伝統的な発酵飲料で、炊いたもち米を麦芽粉から抽出した水に入れて短時間火にかけてから冷まして飲みます。まだ米粒が残っている状態で、松の実などを浮かべて飲みます。
“シッケ”が微発酵で“シードル(サイダー)”なら、さらに発酵を進めてアルコール度数を上げたのが“マッコリ”ですね。
“シッケ＝甘酒”に“マッコリ＝どぶろく”と、非常に似た食文化構造を持っていますね。近年はマッコリが美容に良いと、若い女性の間(韓国でも)でも人気になってしまったのには驚きます。ハルコ的には“やかん(チュジョンジャ)”からドボドボ注いで飲むというイメージなのですが、変われば変わるものですね。
“マッコリ”は「マツ＋コルダ＝粗く・濾す」が語源で「粗く濾した酒」に転化されたのです。
ハルコもマッコリは好きだったのですが、ある時にあまり酒の飲めなかった友人を韓国料理屋さんへ誘い、マッコリを進めた所“ハマって”しまい、今や皆から「マッコリ大人」の異名を取るくらいマッコリに詳しくなってしまいました(やれやれ)。
ただ、マッコリも米で作った「サル・マッコリ」の他にサッマイモやトウモロコシなど色々な種類があります。

また番組に戻りますが、当然米はそのまま食べる他に「餅」や「麺」に加工していく様は、本当に日本と似ていますね。日本との比較や、半島から日本に伝播(米作自他も)してきた食文化をさらに、勉強してみたいと思います。
みなさんも機会があったら「韓国人の食卓」を見てください(掲載の写真はテレビから撮影したものです)。

●西洋料理夏目亭

家庭画報のＦ嬢から誘われて、神楽坂の西洋料理「夏目亭」へ出かけました。
フレンチでもイタリアンでもない西洋料理は、逆に“イマドキ”で、新鮮だけど凄く懐かしい味です。ムッシュ夏目の人生の味かもしれませんね。
シェフが厨房で「ウエストサイド物語」の“Maria(マリア)”を何回も♩マリア～マリア♩と聞こえてハルコ思わず♩トニー、トーニ～♩と“トゥナイト”まで歌ってしまいました(イヤハヤです)。

夏目亭

東京都新宿区神楽坂3-2林ビル2階　TEL:03-5206-5137
HP：http://www.natsumetei.com

皆既月食と天ぷら

12月10日は東京でもきれいに“皆既月食”を見ることができました。ハルコは“狼男”でもないのに、満月や月食を見ると年甲斐も無くハシャイでしまうのです。
この日は、皆既月食に合う食べものは何かと考え(そんなの無い！)、「天ぷら深町」へ。

この所暫く、深町さんに行けていなかったのでございます。
オクサマが人間ドックで、お医者さまに「コレステロールが高いですね！」と言われたそうです。
「コレステロール＝天ぷら」とオクサマの頭の中で公式が出来上がり、行けなくなってしまったのです。
まぁ、天ぷらが犯人というわけではないのです。オクサマ「コレステロールを憎んで天ぷらを憎まず！」と、いう格言をご存知ないのですか？
ハルコにとっては「てんぷら＝深町」なのです。「山の上ホテル」の「てんぷら山の上」の頃からず～っと通っております。
深町正男さんには、天ぷらの「ハルコ修行」も何回かお願いしたのですが、ハルコ一向に上達せず、やはり天ぷらは「深町」に限る、とまで思っているのです。

山の上で初めて天ぷらを食べたのは(いつか思い出せないのですが)、仕事で連れて行かれてのことでした。その当時は深町さんと近藤文夫さんが同僚の頃ですね。深町さんが山の上から独立してから、京橋通いが始まったのです。
よく天ぷらは耳で揚げると言いますが、カウンターの客側でも、段々音で「揚げ具合」を推量することが出来るようになるのですね(本当ですよ)。

少し仕事で天ぷら油の劣化度を調べていました。これは油そのもというより、天ぷら油を何回濾したら使えるかという濾過実験と器具の開発を企画していたのです。
テストキッチンで、熱した油の温度を測りながら、素材を揚げていたのですが、低温の弱い“ジュクジュク”から温度が上がって“ジュンジュン”になり、高温で190度を超えると金属的な“キュンキュン”まで、耳で温度が判るようになったのです。
しかし、これで上手に天ぷらが揚げることが出来るかは,、また別な話ですね。

深町さんの店も、息子さんが段々上達してきていますが、「あと、ひと呼吸」の間合いがもう一息ですね。本当に1～2秒で「しっとり」「かりっと」が違ってきます。
天ぷらって奥行きが“ふかまち(深待)”ですね。

あぁ、冒頭の“皆既月食”余談です。以前ロンドンで「オペラ座の怪人」を観た後に、外に出たら“皆既月食”でびっくり！(ちょっと怖かった)
さらにおまけに、劇場を出る時にハルコの前に俳優の“モーガン・フリーマン”がいるではないですか!!

●イタリアワインの専門店ベラティーナ

この所寒くなり、散歩に出るのが億劫に！(いかんハルコ)　しかし前日深町で天ぷらを堪能したオクサマは「コレステロール対策にはウォーキングよ！」と、春日から本郷へ向うコースへ。
「おや、こんな所に牛肉が、いや、ワインショップが」あるではないですか。そういえば、この辺も2ヶ月来てませんでしたね。
と、オクサマと入っていったら「こんな時間(午前中)ですが、試飲いかがですか？」と、思わず飲んで、ワインを5本購入しました。
中々良いですよ。

イタリアワインショップ　ベラティーナ

HP:http://www.bellatina.jp/
東京都文京区西片1-2-2　03-3868-2048
営業時間 11：00～19：00(定休・火曜日)

今年のハルコ外食ランキング(仮)

さて、年末も押し迫りました。
ハルコ＆オクサマは年末に個人的な外食ランキングを作っております。まぁ、単に通った回数なのですが。

今年は3月11日の東日本大震災のために、数週間自宅待機で外食が出来ない時期がありました。実は、その日は毎月定期的に通っていた「はしぐち」の日だったのですが、その日は事務所から自宅まで2時間半歩いて帰り、「はしぐち」に電話が通じたのは、夜も11時過ぎでした。

さて、今年もまだ少し残ってますが「今年のハルコ外食ランキング(仮)」を発表します(たいした物ではござませんが)。
ここで外食と言っているのは、主にメインの夕食が中心です。ただ、昼の会食等でメインになっているのも外食に含んでいます。コロッケそばは大好きですが、カウントには入れてません。
基本的に、アルコール飲料を伴う店で滞在時間が1時間以上を基準にしてます。
まず、1年を通しての外食日数は(途中で、12月に予定しているものも含みます)、大体170回ですが、昨年も同じような数字でした。
今回はジャンル別回数です。

第1位に輝いた「甚六」永谷敏行さん(談)
「勝手に店に食材を持ち込まないで!!」
第1位は「居酒屋系」で　29回ですが、その中でお馴染み「甚六」が半分の14回で店別でも堂々のＮＯ.1です。
第２位は「鮨系」で28回。その中でのＮＯ.1は「はしぐち」の9回でしが、大震災や一時休業がなければ、昨年同様の12回になったでしょう。来年はパーフェクトを目指します。
第３位は「イタリアン系」の26回。これは、オクサマの好みですね。
続いて第4位は「中華系」で16回。
第5位は「和食系」で11回（意外に少ないですね）
そして、「フレンチ系」が第6位でわずか9回！　最盛期にはフレンチは年間90回以上通っていたことを考えると十分の一という凋落ですね。
以下、その他ですが、天ぷら、鰻、洋食、エスニック、ステーキ、焼鳥に得体のしれない創作系……と続きます。
これは、また年内に続きを整理いたします。

●病院
今年最後の検診(金曜日)で広尾の日赤病院へ。16年通って、いつも主治医の先生との会話は、
「コレステールが下がりませんね」
「はい、食べものに気はつけているのですが、やはり外食が多いからしかたないですね」
今年もよく食べ飲みました。自分の身体ありがとう。来年もよろしく。

ハルコ電子本準備中

以前『日経おとなのOFF』誌上(日経BP社)で連載しておりました「お手伝いハルコの料理再入門」と「お手伝いハルコのダンドリ料理術」を再編集し、このたび「Book Live社」(凸版印刷)より、電子書籍化することになりました。
雑誌連載中は、色々と詰め込んでいましたが(写真参照)、シンプルに本文と料理写真プロセスと作り方の構成です。
現時点では、3巻に分けて発信予定です。
今回は準備中の一部をご紹介したします。発信の際はまた、ご報告いたします。

①日経おとなのOFF誌上　連載第1回「親子丼」(幸村)

②電子書籍のイメージ

③携帯用の画面表示

④表紙イメージ(仮)／左と目次／右