和菓子

いよいよ10月も押し迫りましたね。
今週は今日から3日間和菓子の撮影で、東京にいません。
と、言っても近県ですが。

年齢と共に甘い物が好きになりましたが、特に和菓子が好きなのです。
上品なものより、団子や饅頭、金鍔のような物の方が好きですね。
さて、今週はどんな和菓子に出会うでしょうか？
今週はブログは撮影のためにお休みです。

近況はFBで毎日発信しております。
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ホエイな問題

以前から一部で「水切りヨーグルト」というものが人気のようです。
ヨーグルトを濾布などに入れて、水分を切ってからヨーグルトを固めにして使用する調理法です。
水切りと言っていますが、この水が「ホエイ(ホエー)」と呼ばれているものです。
生乳からチーズを製造する際には、チーズになるのが1割、残りがホエイになります。ホエイは日本語では「乳清」とも呼ばれています。

この「ホエイ」から乳脂肪分やカゼインを取り除き、蒸発させて粉状にすると、脱脂粉乳や生クリームの代替になります。
さらに、ホエイからリコッタチーズも作られるのです。
日本では以前は、このホエイは大量に廃棄されていたのですが、近頃は低脂肪で健康食品の元になったり、と注目されているのです。

さて、先週「バター高騰！」というブログを書きましたが、このホエイもTPPの成り行きで問題になっているのです。
現在日本で一番の生乳の生産地は北海道ですが、北海道では本州への生乳の流通を制限しています。その代わりにバター、チーズ、生クリームなど、加工製品を重点的に作っているわけです。
仮にTPPが締結され、安価な生乳やホエイが日本に流通されると、今まで暗黙の了解で北海道から流通していなかった、生乳やホエイが本州に来ます。
これによって、本州・四国・九州の酪農農家は連鎖的に打撃を受けるのです。
飼育資料の高騰、電気代等採算の取れる限度を超えてしまい、現在でも廃業している酪農家は多いですが、悪くすると壊滅してしまいます。

この数年で食用牛はブランド化が確立して、高価でも流通できるところも増えてきましたが、酪農生乳に関しては少量の流通ブランドを除くと心許ない状況です。
理想は六次産業化ですが、課題は多く前途多難です。

首を寝違えたシェフ

晴天の土曜日に、東銀座にある岩手県のパイロットショップ「いわて銀河プラザ」で岩手の食のセミナーを3回行いました。
これは昨年10月から企画に関係していた、岩手県の食と工芸を東京で発信するイベントの一環でした。
キッチンステージの小山料理長と掛け合いの30分ほどのミニセミナーで、岩手のわかめと干し椎茸を調理したものを、セミナーの参加者に試食していただいたのです。

用意に控え室に行くと、小山シェフが首に膏薬を貼っているではありませんか。
どうも寝違えたようで、相当痛そうでした。
こりゃ、困った！
開始まであと1時間しかありません。
ネットで首の寝違えの緊急処置法を探して、小山シェフに「まず、首の痛む側の腕を少しずつ後ろに引き上げて……」
iPadの画面を見ながら、「1、2、3……20手を替えて」と狭い控え室でトレーニングをしていましたが、なかなか痛みはとれません。
セミナー中も首が動かないので、ハルコと話す時は体ごと向いてくれるのですが、それがまるでロボットのようで、申し訳ないのですが笑ってしまいました。

セミナーも無事に終了して慰労会の食事をした後、さらに飲みに行ったのですが、相当呑んだようで、地下鉄の終電に飛び乗り(記憶が曖昧)、気がついたら降りる駅をはるかに超えた所で眼が覚めて、タクシーで戻るハメになった1日でした。

バター高騰！

週末は天気が良さそうですね。土曜日は10月の東京での岩手フェアの一環で、ハルコも銀座の「いわて銀河プラザ」でセミナーを行うので、天気が心配でしたがひと安心です。

今朝のニュースをチェックしていたら、バターが品薄というのが気になりました。
確か以前も同じような事がありましたね。
この問題は連鎖的で、乳牛の輸入のえさ代の高騰、将来安価な乳製品が国内に大量に出回る可能性があり、酪農農家が廃業し、原材料の生乳が不足して、バターの生産が減少……。
家庭用もそうですが、パンや菓子業界、レストランも大変ですね。

昨年も今年も幾度か、岩手の酪農家・酪農場に行く機会がありました。
色々な製品を見せていただいたのですが、バターが無かったのです。
「バターは作らないのですか？」と尋ねると、「バター自体を作るのは難しくないのですが、採算が取れないのです」とおっしゃっていました。

需要と供給の関係では求められているバターですが、根本的な問題のようで、何とか出来ないものかと考えてしまいます。
まずは個別の商品価値を高めるブランド化ですが、これも課題です。

シチリア料理への道

このところフランス料理のことを書いてますが、普段食べに行くのはフレンチよりも多分イタリアンの方が多いと思うのです。
今週月曜は「ドンチッチョ」へ食事に行きました。
シェフの石川勉さんには岩手関連のお願いで店にも頻繁に行っているのですが、お店に行くのは久しぶりでした。

最初にデザイナーとして勤めていた場所が西麻布だったので、交差点から六本木方向へ行く途中に「アントニオ」がありましたが、そんな高級店に入れる身分でもなく、いつも素通りしていました。
1958年に六本木に「アントニオ」が開店したのですが、その前には「キャンティ」や「ニコラス」がオープンしており、戦後の進駐軍の匂いがしますね。

そしてイタリアンの体験は、アルポルト(1983年)の片岡さんがシェフをしていた「マリーエ」辺りから始まり、「カピトリーノ」「ビザビ」「ラ・パタータ」「ヂーノ」「ミオ・ポスト」「リストランテ山崎」「トゥーリオ」「カルミネ」の頃で昭和が終わり、平成になって「イルボッカローネ」「ヴィノッキオ」「アクアパッツア」「オステリア」「ダノイ」「アロマフレスカ」……と、東京のイタリアンは全盛期を迎えるのです。幸いかどうかは判りませんが、1970年代後半からオープンした店にはほとんど行きました。

現在東京には沢山のイタリア料理店がありますが、今普通に食べているイタリアンが30年前にあったとしたら、きっと「名店」と呼ばれていたのではないかと思います。
日本のイタリアンは最初はイタリア全土の料理が中心で、北も中部も南も一緒くたでしたが、段々ローマ、ナポリ、フィレンツェ……と細分化されてきました。こんなにイタリア料理が地域別にあるのは、日本とアメリカくらいではないでしょうか。
広い範囲から狭い範囲に深くなってきたのは、最終的にカラブリア料理やシチリア料理の影響ではないかと思います。

12年程前に、イタリアの州別の料理本を企画しましたが、トップの石川勉さんの店は前の「トンマズィーノ」の時代。
今月はドンチッチョ8周年ですが、そろそろシチリア料理の本が作りたいなぁ。

百貨店催事

19日の日曜日は、朝から新宿伊勢丹本店キッチンステージで「銀座小十」の奥田透さんのセミナーを行いました。
三越伊勢丹で三越日本橋本店、銀座三越、伊勢丹新宿本店の３店舗で岩手県の食と工芸を主に取り上げた「JAPAN SENSES」の催事の一環で、キッチンステージでセミナーも行われたのです。

昨日10時45分からのセミナーの立ち会いをしながら、この1年を回想しておりました。
昨年の10月1日から3日間、「賛否両論」笠原さん、「オステリアルッカ」の桝谷さんのお二人を岩手県へ招待して、一関市から陸前高田市、大船渡市、宮古市、岩泉町、盛岡市、花巻市、遠野市と大変な距離を、産地生産者の方々を訪ねて廻りました。
この3日間の最中に、来年度(今年)の東京での岩手の催事発信を協議していたのです。
それから、何度岩手と東京を往復したでしょうか。

そして10月を迎え、11月4日まで岩手の催事を行いますが、1年経つのはあっと言う間ですね。今年も9月に5日間も岩手の食材探しの旅に出ておりましたが、随分前のような気がします。
始まるまでは大変ですが、始まってしまえば後は流れるに任せるしかないですね。
取りあえず、ほっとしております。
今回のプロジェクトには、三越伊勢丹、岩手県庁、貝印、催事に出演していただた料理人さんに、そして現地の生産者さんや企業の皆様と、たくさんの方々の協力で成り立っています。

特にこの企画の最初から関与していた、前任者の岩手県庁の皆様には感謝しても感謝きしれません。この場を借りて御礼申し上げます。本当にありがとうございました。

一区切り付いた所で、来年度の色々な企画もよろしくお願いいたします。

牡蠣の季節の到来！

昨日のブログ「料理名が読めない！」で、オクサマから“タユバン”→“タイユヴァン”と間違いの指摘がありました。訂正いたします。(ふぅ～～)

現在は1年中食べようと思うと“牡蠣”は食べられますが、やはり寒くなってからの食べ物というイメージはありますね。
以前、熊谷喜八さんと牡蠣談義をしていたら、「日本では11月から1月くらいが牡蠣のピークのように思われているけど、１年中で一番美味しいのは2月だよ」とおっしゃていました。

そして、話はまたフランス料理です。
一時、10年近く年末年始をフランスで過ごしていました(他の国でも過ごましたが)。
クリスマスが終わって、早ければ27日くらいからパリへ入るのですが、夕方の便で到着して直ぐにホテルで荷物を置いてか、街に出かけます。
目的は生牡蠣を食べに行くのです。
たいてい左岸に宿泊しているので、そのままサン・ジェルマン・デ・プレで、外にエカイユ(専門職の牡蠣あけ師)が寒い屋外で牡蠣を剥いているレストランを探すのです。
予約しないと入れない高級店もありますが、ふらっと入れる所がいいですね。
食べるのは、牡蠣ばかりではなく、蛤や海胆などの盛り合わせの“フリュドメール”(Fruits de mer )、これはたまりませんね。

メニュー(カルト)の中から好きなものを選びますが、エビ、カニ類は選ばすに、牡蠣(日本と同じ様な種類)にブロン牡蠣(平べったい)、海胆、巻貝、ハマグリ……。
牡蠣はメニューの中でも番号が書いてあります。最低はNo,5から最高はNo,000までランク付けされていて、等級で値段が随分違います。下のランクは1個30gで、ゼロが3つ付くと1個120gになります。
もうゼロ3つで国産高級松茸並の値段なので手が出ず、せいぜいNo,1、No,0までですが、これでも贅沢ですね(あぁ、昔のノート見ていたら0が3つ付くものも食べてました)。
シャンパン、白ワインとフリュドメール！
ある意味でフランス料理で一番好きかもしれません。