予約の取れないレストラン

早いもので今年も半分が過ぎ、6月も終わりですね。
この所、伊勢丹キッチンステージに出ていただく料理人さんに交渉をする関係で、随分色々なお店を訪れておりました。
といっても食べに行っているわけではなく、仕事として打合せに行き、撮影立会で余得ですが、試食もさせていただいてます。
店選びの基準は多々ありありますが、その中の一つは「予約の取れないレストラン」というのがありあます。天の邪鬼のハルコとしては「予約が取れないなら、誰も行けないだろう！」と思うのですが。

皆さんは、話題になったレストランに行きたいと思い、何回も予約の電話をしても予約が出来ずに、断念した経験はありますか？
ハルコも過去に何軒か予約を試みても、予約が取れずに諦めた店があります。すると、その店はハルコには縁がないと思い、その後行く気も失せてしまいます。
これがミシュランなどで三つ星になったり、何とか行きたいと考えて予約を試みるも、いつも振られてばかりで、やっと予約が取れても夕方の5時から1時間という条件で食べに行った鮨屋さんもありましたが、もう面倒で2度と行きません。まぁ、1度食べてみたかっただけだ、と自分を納得させるのです。

しかし、世の中にはこの予約の取れないレストランばかり行きたがる方もいるのです。
以前、とある日本料店で定期的に、厳選した食材を食べる会がありました。
グルメ雑誌の編集長が主宰している会なので、評論家、フードライター、雑誌の編集者……と、名前を出すと、「あぁ、あの人！」という、うるさ型ばかりが集まっていたのです。
その中に、日本でも有数の食品会社の創業一族の女性がおりまして、何度か顔を合わせていうちに親しくなり、メールや電話で情報交換をしておりました。
この彼女が大変な「予約の取れないレストランマニア」だったのです。

まず、店選びの基準は美味いとかではなくて、予約困難な店なのです。
最初は「○○レストランに行きたいんだけど、誰か関係者で予約してくれる人は知りませんか？」
その時は、偶然よく知っているレストランだったので予約をしてあげたのですが、その後も順次「△△レストラン」、「□□レストラン」と頻繁に連絡が来るので閉口しました。こうなると、これは一種の病気ですね。

それ以来、ハルコは「予約の取れないレストラン」に対してさほど興味がなくなりましたが、冒頭に書いたように、近頃は予約の取れないレストランへ、仕事で行っているのでした。

メシのタネ？メシのネタ？

普段使っている言葉で、時々「あれ？」と思うことがあります。
例えば寿司を食べる時に、寿司タネ、寿司ネタってどっちが正しいんだろう？
瞬間的に頭の中が空白に……。

ハルコ所有の吉野曻雄著『鮓・鮨・すし』というすしの事典(おそらく日本で一番のすし事典)の、「タネ別に見るすしのすべて」の章では、「にぎりずしのタネ、すしダネ」と書いてあるので、当然「タネ」が正解ですが、得てして“符牒”というものは変転しますね。
寿司職人さんが「ネタ」と言っているのを、半可通が真似しているうちに一般的になってしまったようで、混同しているのが現状でしょうね。


「メシ喰うか」と言うと、随分乱暴な言葉のように聞こえますが、実は“召し上がる物”の意味で、「召す(めす)」の連用形「召し(めし)」が名詞になった敬語なのです。
最初は「召しもの」といった表現がされ、「めし」は食物一般を指していましたが、室町時代には「飯(いい。古くは「いひ」)」を「めし」と読んでおり、この頃から現在と同じような意味を持つようになっていったそうです。

“メシのタネ”と言えば「生計を立てるための手段」で、ハルコにとっては諸々の仕事全般ですね。
“メシのネタ”だと、このブログで生計を立てているのではないので、これは「ブログネタ」で、ブログで生計を立てていれば「ブログのタネ」？
う〜ん、わかんない！
まぁ、こんなことを書いている時は「ブログのネタ」に困っているハルコなのでした。

水臭いぞ！

昔、一度だけですが京都は祇園「一力」へ連れて行かれた事があります。
まぁ、ハルコはかような所は出入りするには分相応ではないのですが、成り行き上、一力のお座敷の客になってしまったのです。
そこに、舞妓さんやら芸妓さんが来て、生まれて初めて「洗杯」というのをしたんですね。
いや、これは本当に憧れの世界どすね！
どちらが先かは忘れましたが、盃を飲み干したら、卓の真ん中にある盃洗(水の入った大きめの器)に盃を潜らせて洗い、水を切り「ご返杯」と盃を交わしたんです。このハルコが！

人と人との関係で、よく「水臭い」という表現を使いますね。
ご存知のように、食べ物や飲み物の水分が多く、「味気ない」「まずい」ことを「水臭い」と言うことから、人に対しても比喩的に用いられ、愛情の薄いこと、親しい間柄なのによそよそしいことを「水臭い」と言うようになったらしいのですが、この語源の一つにこの「洗杯」があるそうです。

盃洗で杯を洗ってから相手に差し出し出すのが礼儀なのですが、盃洗で洗った杯で酒を飲むと、酒に微妙に水の味が残り「水臭い酒」になります。
このことから他人行儀なことを「水くさい」と言うようになったと言い、遠慮のない間柄だと、盃洗の水を通さずに杯が行ったり来たりするようになり、この様子が「水入らず」になるというわけですね。

食事中に、違うお酒などを皆で少しづつ味見する事がありますが、ハルコはアルコール消毒しているとお許しを言いながら回し飲みします。
食卓の親和性は、それぞれの民族で随分違います。
この世界は調べていくと面白いですね。

正岡子規は牛乳好きだった!?

皆さんは毎日牛乳を飲んでますか？　相当数の方が毎日牛乳を飲んでいると思いますが、どうして朝牛乳を飲むのでしょうか？

牛乳自体は、大化の改新(645年)の頃に、百済(くだら)から来た帰化人の子孫の善那(ぜんな)が、孝徳天皇に牛乳を献上したのが始まりと言われています。
天皇家から貴族へと飲用が広まったのですが、日本の歴史の中では牛乳の飲用はどこかへ行ってしまうのです。
そして明治維新になり、今度は明治天皇が牛乳を毎日2回ずつ飲んでいることが新聞に載ると、国民の間にも牛乳飲用が次第に広まったのです。
これは明治4年のことですが、天武天皇が出した「殺生肉食禁断の詔勅」を出してから1200年続いた肉食への禁忌も、明治天皇により終わったのも同年のことですね。
文明開化一色となり、東京では大名・旗本の屋敷跡で牛を飼い、牛乳を販売することで、収入を失った武士たちの転換事業となったのが、牛乳普及の始めのようです。

さて、話は“のぼさん”こと正岡子規の登場です。
国策で牛乳を飲むことを奨励されて30年経った頃の、正岡子規の6月25日の日記『病床六尺』で 
「警視庁は衛生のためという理由をもって、
　東京の牛乳屋に牛舎の改築または移転を命じたそうな。
　そんなことをして牛乳屋をいじめるよりも、むしろ牛乳屋を保護してやって、
　東京の市民に今より2、3倍の牛乳飲用者が出来るやうにしてやったら、
　大いに衛生のためではあるまいか」
と、牛乳屋を擁護しているのです。
子規は重い肺結核を長い間患い、少しでも栄養価の高い牛乳を愛飲していたのですね。

ハルコも、今朝はコップ一杯の牛乳を飲んで来ました。
牛乳にも色々な歴史があるのですね。

写真／写真素材シアター　URL：http://photo-theater.com/

アルミニウム食品の害

「アルミニウムが人体に害を及ぼす」と話題になったのは15年くらい前だったでしょうか。

アルミニウムを多量に摂取にすると神経系に影響がある(アルツハイマー疑惑)、という説が流布したのです。
その当時、料理カメラマンの故・佐伯義勝先生は、スタジオからアルミの鍋やフライパンを全廃したのを覚えています。
そして、金曜(6月21日付)の新聞を読んでいたら、厚生労働省がホットケーキや菓子類などに含まれるアルミニウムの添加物について、使用基準を定めて規制する方針を決めたそうです。この決定が周知されると、食の世界では相当大きな影響が出ると思います。

アルミニウムは元素の中で3番目に多い元素で、土壌・水及び空気中に存在し、包装材料、容器、自動車、航空機等に幅広く使用されているのですが、食品にもたくさん使用されています。
世界保健機関(WHO)では、アルミニウムを一生取り続けても、健康に影響のない1週間の許容量を、体重1キロ当たり2ミリリグラムと定めており、厚労省も様々な食品に含まれているアルミニウムの量を調査しました。
アルミニウムは自然界にも多く存在し、生鮮食品にも含まれていますが、子供の摂取量の4割を(この場合1〜6歳)砂糖類・菓子類から、3割を穀物からと判断したそうです。
一番多いのは、膨らし粉(ベーキングパウダー)に含まれるミョウバンなどが影響していると考えられます。
膨らし粉を使う食品は、一部の菓子パンやドーナツ、蒸しパンなどがありますが、ほぼ日常的に周りにあるものばかりですね。

ここまで書いていて、ハルコは茄子漬けをする時は、色止めにミョウバンをよく使っていたのを思い出しました。
ミョウバンは硫酸カリウムアルミニウム12水和物で、かなり大量に入っています。
そうなると、これからの茄子漬けはどうしたらいいのでしょうか？

またアルミニウムは、調理器具やアルミホイル、アルミ容器から食品に移行することもあるのです。
例えば、トマト・ルバーブ・キャベツ・柔らかい果物のような酸性の強い食品を、アルミニウム製品で調理したり貯蔵したりすると、酸性の強い食品で溶解されて食品に入り込んでしまうのです。
ハルコが連載時には、食材の一部で適していないと思うものは、料理人さんに言って除外してもらっていました。
特に、ショートニング等に含まれているトランス飽和脂肪酸は、一切無しのレシピにしていただきました。
アルミニウムは本当に難しい問題ですね。

醤油差し、使ってますか？

問題は醤油差しなのです。
今、ハルコの机の上には、chef'n(貝印)のSOY misterという醤油差しがあり、上部をプッシュすると下から噴霧状の醤油が均等に出てくる優れものなのです。
貝印に聞いたら、かなり売れていて在庫も少ないとか。

醤油を始め色々な調味料には、キッチンで調理中に使い、卓上で仕上げに使う、と2つの段階があります。
日本の家庭ではかなり食卓で使う調味料の数が多いと考えております。和食のみではなく、中華や洋食が混在する日本の食卓は、さながら調味料の見本市です。
また、わが家では置きませんが、1年中食卓に定番の調味料が置かれていることもありますね。

卓上の醤油差しは、使用する時に醤油差し本体やテーブルを醤油で汚す「液だれ」が起こりやすいため、かつては醤油差しには受け皿が添えられていることが多かったのですが、わが家では受皿付や液だれしないものも幾つか用途で使い分けています。
液だれを解決した醤油差しとして先駆的なものとしては1961年にキッコーマンが発売した「キッコーマンしょうゆ卓上びん」があります。
これが元になり、現在まで半世紀に渡り主流になってゆきました。
最近はメーカーの小型の醤油ボトル自体が食卓へ登場したり、醤油自体を酸化させないような密封容器も普及してますね。

調理中も便利に使えて、卓上に置いても違和感のないデザインで機能的な醤油差し。
さらに、減塩になり健康志向も満足させる。
そんな醤油差しで唸っているハルコですが、皆さんのご家庭ではどんな醤油差しを使っているのでしょうか。

夏のおでん

このごろは特に蒸し暑いですね。梅雨前線やら台風で不快な日が続いてますが、
夏本番はこれからです。

暑いとつい、冷たい物を食べたくなりますが、こんな時こそ熱い物を！と昨夜は銀座「やす幸」へ出かけました。
久しぶりに行きましたが、やす幸は6月で創業80周年だったんですね。
お土産に山葵漬けをいただきました。

銀座のおでんの双璧と言えば、「おた幸」と「やす幸」ですが、ハルコは断然やす幸派なのです。
関西風の薄いお出汁ですが、これが京都へ行くと、逆においとで関東炊きの煮しまった味を楽しんでいるのです。
ご存知の方も多いと思いますが、関東大震災の際に関西から支援に来た方々が関西風の薄味おでんをもたらして、一部関東に定着し、逆に関西に味の濃い関東炊きを持ち帰ったという歴史的背景があるのです。
大根からいただき、いつも〆は出汁かけご飯がハルコのコースです。

暑い日には熱燗で、涼を求めるハルコでした。