物語の中の究極の晩餐…その3 コックと泥棒と、その妻と愛人

この映画はタイトル「コックと泥棒と、その妻と愛人」通り、主な登場人物は4人です。
高級フランス料理店“ル・オランディース”を舞台にコック(寡黙な)と、店の常連の泥棒(粗野で下品)と、その妻(美しい)と、その妻と関係を持つ愛人(学者)の繰り広げる物語。妻と愛人の関係に気づいた亭主の泥棒が、妻の愛人の学者を殺してしまいます。その復讐として、妻は愛人をコックに頼んで丸焼きにしてもらい、泥棒の亭主に食べさせて殺す。
まぁ、なんとおぞましい映画なんでしょう。でも、非常に面白いのでございます。
監督のピーター・グリーナウエィの独特で鮮やかな、重厚な画面からレストランの雰囲気と料理のシズル感が伝わってきます。

さて、この究極の晩餐のテーマは“カニバリズム”です。よく冗談に(まぁ、冗談じゃない人もいますが)君の●▲■は美味しそうだね、なんて会話はありますね(……？)。食の禁忌の中でも最上級のタブーでしょうね。
この「コックと泥棒と、その妻と愛人」の映画を観ていた時に、さらに古い映画を思いだしました。

「ソイレント・グリーン(SOYLENT GREEN)」という映画で1973年封切り、舞台は2022年(ありゃ、10年後だ！)のニューヨークで、人口が増えて食糧難になってしまった近未来。
監督はリチャード・フィッシャー、チャールトン・ヘストン主演に、共演が名優エドワード・G・ロビンソン。
映画館で観たのははるか昔ですが、強烈に記憶している映画でした。
萎びたリンゴが高額で取引され、本気で未来は食糧難になったらどうしよう、と考えてしまいました。
結末は、人々を次から次へ安楽死させて、人間を加工して「ソイレント・グリーン」という食品にして食糧難を解消するという話でした。
ハルコにとってこの映画は食を考える時に原点になっているような気がします。食の安全性で無農薬や自然が良いといいながら、飢饉になったらそんなことが言えるのでしょうか？
また、生存のためには例えば昆虫を食べられるか？　うむ、究極の晩餐がどんどん変な方向へ来てしましまいました。
次に紹介する本は普段見る機会も読みたいとは思わないかもしれませんが、こんな本もあるということで。

『ヒトはなぜ、ヒトを食べたか』マーヴィン・ハリス著（早川書房）
『食人全書』マルタン・モネスティエ著（原書房）
『悪食大全』ロミ著（作品社）

●ブラッスリー・クールからベーコンいただきました。

菊地さんありがとうございます。自家製ベーコンとどろぶたのソーセージです。
お薦めはベーコンをトマトソースでパスタにしてとメッセージがありました。やってみます。

物語の中の究極の晩餐…その2 ヴァテル

物語の中の究極の晩餐と名したもの、晩餐(この場合は宴会)が実際に催されて歴史に残っているものは多々あります。
その中でも群を抜く豪華さや内容で知られているのが、今回のお話です。

太陽王ルイ14世の時代に、パリの北にあるフランス競馬の中心としても有名なシャンティイにあるシャンティイ城で、3日間の大宴会が行われました。
宴会のホストはコンデ大公、招かれたのはルイ14世です。
そしてこの3日間の宴会を仕切ったのは、フランソワ・ヴァテル(Francos Vatel)という料理人なのです。
コンデ大公がルイ14世を招く、本当の究極大宴会をヴァテルに伝えたのは2週間前！
そして、宴会に参加する人数は約２千人で、料理だけでも3日間で4回の食事を25のテーブルに5回のサービス。

第1日目は「太陽の栄光と大自然の恵み」(単なる食事会ではなくそれぞれの日でテーマがあるのです)。
第2日目は「水の饗宴」無数の花火が打ち上げられ、太陽王はこれを絶賛し、ヴァテルをコンデ大公からヴェルサイユに差し出すように命令。
そして問題の第3日目「氷の饗宴」で予定していた大量の魚が、嵐で荷揚げが無く到着しないという状況に陥り、宴会の最中にヴァテルは自殺してしまいました。
問題は第3日目が金曜日だったからです。これが木曜だったら、問題はないのです。
何故でしょうか？　それは、カソリックでは金曜は“肉なしの日”(小斉abstinence)だからなのです。日本だって、時化だと魚が入荷出来ないですよね。
まして生魚の保存法や流通のあまり発達していない時代で、2千人分の魚の調達は……。

映画の「宮廷料理人ヴァテール(ヴェテル)」では、主人公(ジェラール・ドパルデュー)が自殺した直後に魚が届いたのです。
まぁ、なんてドラマティックなんでしょうか！
ヴァテルはそのまま、秘密裏に埋葬されたのでございます(自殺は教会で禁止されているので、判るとルイ14世はその場を発たないといけない)。
なんせこの3日間だけでかかった費用が、1661年当時のフランスの年間の税収の140分の1で5万エキュ(なんと日本円で3兆円以上というから驚きますね)。本当に大プロジェクトなのに、準備期間がわずか2週間という短さ。
映画は豪華絢爛で時代考証もかなり忠実に再現されております。
ちなみにヴァテルはクレーム・シャンティイ(ホイップクリーム)の考案者とされています(実際にはその前にアンリ2世妃カトリーヌ・ド・メディシスの連れてきた菓子職人がやっていたのですが)。
ヴァテルの本は『ヴァテル 謎の男、そして美食の誕生』ドミニク・ミッシェル著（東京創現社刊）

●日々時々ゆめき哉

ゆめきでそろそろ、秋のものが多くなってきました。
名残り・旬・走りと組み合わせの楽しみですね。
ハルコを竹輪に入れてしまいました(すみません)。


新旧ボトルの交代です。

物語の中の究極の晩餐…その1 ドゥダン・ブーファン

映画「極道めし」は、グルメ漫画(または大喰い)で有名な土山しげるの原作を前田哲監督が映画化したもので、是非観に行きたいと思っております。
このストーリは、刑務所内の雑居房で正月のおせち料理の争奪のために受刑者が今まで最高に美味しかった料理の思い出を語るという構成ですが、ハルコは“はた”とあることを思い出しました。
このシチュエーション、どこか記憶にあると……。

毎度昔話ですみません。18年前のことです。
今は亡き料理評論家の見田盛夫先生(見田先生のことも機会を見て書きます)から電話をいただき、ある料理を食べる会があるから、とのお誘いでした。
その料理とは「ドゥダン・ブーファン」という名称だったのですが、「ドゥダン・ブーファンって何？」ですよね。
会食をしたのは、今は無くなってしまった銀座ホテルのレストラン“パストラル”で、シェフは鎌田昭男さん。
「ドゥダン・ブーファン」とはフランスの作家マルセル・ルーフ(Marcel Rouff)が1925年に書いた小説『ドゥダン・ブーファンの生涯(La Vie et Passion de Dodin-Bouffant)』という小説の中の主人公の名前なのです。
主人公は稀代の食通という設定ですが、(ここから、うろ覚え)パリが普仏戦争で包囲された1870年に塹壕に立て篭っていた主人公達が、平和になったらこんなモノを食べたい…と空想の料理の話を競いあった時に、ドゥダン・ブーファンが究極のポトフの話を始めます。
それはポトフなのですが、ありとあらゆるフランス中の究極の牛肉、軍鶏、ブレスの鶏、羊、仔牛、豚、ハム、ソーセージに各種野菜を入れ、煮くずれるまで煮込む…。
この小説を読んだ偉大な料理人アレクサンドル・デュメーヌ(Alexendre Dumaime1895-1974)がフランス中の食通を集めて供した料理が「ドゥダン・ブーファン式ポトフ」でした。当然大絶賛を受けたのです。
ハルコ、食べましたよ！ホホホ(自慢！！)

デュメーヌは4つのコースですが、鎌田シェフは全8品のコース。
1. オックスタンとフォアグラのミルフィール仕立て
2. オックステール・エスカルゴ・きのこのガレット香草風味
3. フォアグラのコンフィ　レタス包み
4. 挽き割り小麦入りスープ　セルフィーユの香り
5. 仔牛のフィレ肉のポッシェサフランライスの野菜添え
6. 牛肉のキャベツ包みブイヨン煮　骨髄のトースト
7. ポロ葱のサラダ　トリュフドレッシング
8. フルーツスープのパイ包み焼き

おそらくこのメニューは2度と食べる機会はないでしょう(あっても食べられそうもないですが)。
さらに食後に、フロマージュの盛り合わせを食べていたハルコを見田先生に、「フッフッフッ、若いね！」と、言われたのを昨日のように思いだします。
暫し、映画や小説の中の食物語を書きます。
(つづく)

●中国飯店

市ヶ谷にある、政財界人がよく使う有名な中国料理店です。
オクサマから呼び出しで、よくお供をします。まぁ、中国飯店ではラストオーダー少し前入店なので、簡単な晩ご飯ですね。最後の焼きそばがハルコの好物でございます。

美味礼賛

続き物の小説を読む楽しみは、その小説の主人公と平行した人生を味わえるという点でしょうか。
昨年はハルコが編集をしている百貨店のPR誌で、作家の加賀乙彦さんに対談をお願いしました。
対談が決まってから加賀乙彦さんの代表作の『永遠の都』を文庫本で(結構厚い！)全7冊読破するはめになりました。
なにせ『永遠の都』(現在絶版)自体が対談の中身でハルコが司会進行役です(トホホ)。
最初の1巻目のなんと進まないこと…。しかし、段々巻が進むと同時に、読む速度が速くなりました。
各巻事に文体が違っており、全体を通して初めて最後の謎を突き止める、という複雑な構成です。この本は世界で一番長い小説ということになっております。
さらに、この7巻のあとに『雲の都』3部作(現在出てます)に最後の第4部を執筆中でまだ完成しておりません。
そこまで読み込むと、主人公を始め出て来る人々は、もう他人とは思えないような感じがしますね。

しかし、作者が執筆の途中で亡くなり、連続して読んでいたのが途切れてしまい、一体このあとはどうなるんだー!!　と、大声で叫びたくなるものもあります。
例えば、池波正太郎の『剣客商売』や隆慶一郎の『見知らぬ海へ』『風の呪殺陣』などは未完のままで非常に残念です。
ノンフィクション作家の海老沢泰久の『追っかけ屋愛蔵』も絶筆で、これから先がどうなってしまうか…と、悩ましい小説でした。えっ？　何だか時代小説ばかりだって！
ハハハ。なにを隠そう(隠すまでもないですね)ハルコは時代小説ファンなのです。
文庫本レベルで年間200冊は読んでおりますね(この話はまた別の機会に)。

ということで、話は時代小説ではなく海老沢泰久著『美味礼賛』がハルコお薦め本なのです。
『美味礼賛』と言うと、稀代の美食家にして現在に繋がる料理理論の体系を作ったブリア・サヴァランを思い出しますが、『美味礼賛』の元本は『味覚の生理学』(Physiolgie du Goût)という書名です。
海老沢泰久『美味礼賛』は辻調理師専門学校を日本で最高の調理師学校にした辻静雄の半生を描く傑作です。
日本のグルメブームの骨幹をしかけ、数多優秀な料理人を送り出した料理界の偉大な指導者です。
もし、辻静雄がいなければ日本の食文化はどうなっていたのかと、考えてしまいます。
是非ご一読を。

代用品が大もとを凌駕する

料理本を作っている時に「この材料がないとできないの？」と、聞かれることがよくあります。
ごもっともです。以前もPR誌に掲載するレシピを作っていて、◯◯は入手が難しいのではということで、シェフに代用品を考えてもらったことは頻繁にありました。

今は、スーパーでも中華用調味料は驚くほど揃っていますが、ほとんどない時代もありました。
麻婆豆腐を始め四川料理を日本での普及させたのは、ご存じ四川飯店の陳建民さんです。
彼の自伝『さすらいの麻婆豆腐』には「日本に来た時、わたし一番困ったのは調味料のことね。甜醤油、甜麺醤、豆板醤、芝麻醤……日本にはないから何でも全部自分で作りました。」と書かれています。麻婆豆腐作りに必要な甜麺醤は、八丁味噌、醤油、砂糖で、豆板醤も味噌に唐辛子を入れた代用品を使っていたそうです。

同じように陳さんが広めた料理に「えびチリ」があります。正確には「乾焼明蝦(ガンシャオミンシャー)えびのチリソース煮」と言います。この料理に使う調味料は、びっくりするくらい代用品だらけなのです。
チリソースの「チリ」は、元々アステカの古代語・ナワトル語が起源で、これがスペイン語のチレに、そして英語のチリになりました。名前からして代用品ぽいですね。
トマトケチャップと豆板醤などを混ぜたものをチリソースと呼んでいますが、中国語でトマトケチャップは「蕃茄醤(ファヌ・チェジャン)」で、「蕃」というのは外国から来たという意味を表します。しかし、面白いことにケチャップの語源は中国にあり、ビンナン語で魚醤の「ケ・ツィアプ」や、広東語の「カ・チャプ」がマレー半島経由でイギリスに伝わったという説もあります。
四川料理である「乾焼明蝦」の本来のレシピは、エビの内臓を使った赤くて辛いソースを使ったものだそうです。魚醤の味に近いこのエビのソースに、色だけが似ているということでトマトケチャップが代用されました。これで変化した味が現在お馴染みの「エビチリ」の味として定着したのです。
ハルコは現在、かような「代用品が大もとを凌駕した」事例を調べております。

●ROZZO SICILIA(ロッツオ・シチリア) オープン！

9月10日ついに“ROZZO SICILIA”が四の橋の側にオープンしました。
ホールの阿部さんと厨房の中村さんのコンビネーションです。
阿部さんがドンチッチョを去ってから1年。“北海のイカ釣り”の名のように、どこへ行っていたのでしょうか。
まずは、おめでとうございます。
“ROZZO SICILIA"はその名の通りシチリアの(自然な、荒削りな)料理を出す、というドンチッチョの流れを組む料理。まだオープンしたてで、これからどんな料理を供するかは期待ですね。
四の橋を超えてサンクスと更級に挟まれた奥行きのある店です。
ハルコブログは基本的に情報は入れてませんが、電話番号のみ記載します。
ぜひ予約をして行ってみてください。
ROZZO SICILIA　03-5447-1955

別無工夫

「別無工夫」は「別に工夫無し」と読みくだします。
この言葉に最初に出逢ったのは、上野の国立博物館の鎌倉五山の禅宗の展覧会でした。
オクサマと会場を観ていると、冒頭の「別無工夫」という掛け軸が目に入りました。
ハルコ、“ビビッ!!”と来ましたね。
そうだ、何も工夫(努力)しなくても良いんだ！と。ハハハ。
…と思ったのは大間違いで、本当は「日々ちゃんとやるべきことをしていると、いざという時に慌てててバタバタしない」(超意訳ですが)
わかり易く言うと、「毎日勉強しておれば、明日試験でも一夜漬けの勉強の必要は無い！」
まぁ、ごもっともでございます。

これは、鎌倉時代末期から室町時代にかけての臨済宗の禅僧“夢窓疎石(むそうそせき)”のお言葉でございます。
これはもう、お手伝いの哲学(？)…いや、心得ですね。
家事というのは“永遠の面倒”という言葉があるように、1回終わっても、次から次へと連綿と続く行為です。
掃除が良い例ですね。年末に大掃除を普通しますが、それは、毎日の掃除をきちんと積み重ねていれば、そんなに大変にはなりませんよね。
でも、面倒だと手を抜いていると、いざという時に汚れがこびれついて、取り難かったりして、あぁ、毎日少しでもちゃんとしておけば良かったと、大きな後悔(そんな大げさな)が。
この「別無工夫」という言葉はハルコの座右の銘でございます。

おまけにもう一つ。

「毎日の暮らしはこまごまとしたコトをきちんとこなすこと。

しかも、やるべきときにその作業ををやることに尽きる。」

オク▲マ～～！使ったモノは元の場所に戻しておいてくださ～～い。

●散歩のついでに

週末散歩、ハルコとしてはよく続いています。土曜は前日甚六で飲み過ぎたので、夕方からの散歩になりました。
日曜の早朝、自宅から本郷の東大まで散歩。もう少しで銀杏が黄色くなるでしょうか。
ここは良く散歩に来ますが、広いですよね。さすが元加賀前田家百万石の下屋敷跡。

帰り道の西片にあるパン屋さん「Atelier de mannebiches(アトリエ・ド・マヌビッシュ)」で朝食のパンを購入。いや、歩くとお腹が空きますね。ホホホホ。

一族の肖像……３月11日

早いもので東日本大震災から半年です。
ハルコは岩手県釜石市の出身です。実家は被害も無く無事でしたが、母方の実家(生家)は釜石市鵜住居地区、昔は鵜住居村と呼ばれておりました。
その他にも、親族が三陸海岸に多数おります。ここに掲載した写真はハルコが小学校2年生の頃でしょうか(写真右端)。
母親の生家に毎夏従兄弟が集合して1週間くらい滞在した折の記念写真です。

比較的に大きな生家で、庭の真ん中から泉が川に流れていました(当時は飲めました)。
昼は根浜海岸(津波で喪失)で海水浴をして、夜は花火に蛍狩り(庭の後ろは本家の敷地が広がっている)、非常に時間がゆっくり流れていて、貧しいけれど、心豊かな時代だったと思います。
祖父母を中心に、その子ども・孫との記念撮影でした。
この本家(生家)は津波で跡形も無くなり、叔母さんに消防団の従兄弟の二人が攫われて亡くなりました。未だ大槌町の叔母夫婦と本家の従兄弟夫婦は仮設住宅住まいです。
まだ昔の景色は戻りませんが、一日も早い復興を祈るばかりです。