森鴎外と脚気

森 鷗外こと森 林太郎(もり りんたろう)は、今日7月9日が命日です。
夏目漱石と並ぶ文豪ですが、森鴎外のもう一つの顔は軍医(陸軍お医者さん)でもあったのです。その中でも軍医総監という軍医の最高位で、中将クラスに相当しました。

昔、司馬遼太郎の『坂の上の雲』を読んでいて、明治時代の軍隊での近代栄養学のことをはじめて知ったのです。
それは「脚気」の原因を巡る陸軍と海軍の対立でした。
森鴎外をはじめとする陸軍のドイツ留学派は、「脚気」を伝染病の細菌由来と考えていたのです。それに対し海軍(一部陸軍も)では、脚気の治癒予防に麦飯が有効であると唱えていました。

しかし、ビタミンの存在が知られていなかった当時、麦飯と脚気改善の相関関係は(ドイツ医学的に)証明されていなかったため、科学的根拠がないとして否定的な態度をとり、麦飯を禁止する通達を出したこともあったのです。
当時の栄養学が未発達だったことと、陸軍と海軍の対立がそのまま栄養学への進展を阻んでいたのですね。

その森鴎外と対立していたのは、海軍軍医の高木兼寛なのですが、彼はイギリスで医学を学んでいました。
高木はヨーロッパに脚気がないことから、脚気の原因を蛋白質の不足と考え、肉食すれば脚気を防げるのではないかと推測し、訓練航海のときに2隻の船の食事内容をそれぞれ片方は和食、もう片方は洋食にしました。
すると和食の方には脚気が発生し、洋食の方には発生しなかったのです。
以後、海軍では洋食を取り入れ、やがて肉ではなく麦飯がよいことも判明し、その後は脚気に悩まされることがほとんどなくなりました。日清戦争の前のことでした。

しかし、細菌説に固執する森鴎外などは、海軍が兵食改革によって脚気が激減した結果を無視したのです。
戦死者よりも脚気による死亡のほうが多かったという統計もあるくらいです。海軍ではほぼ撲滅された脚気が、陸軍では日露戦争時に至っても改善されませんでした。
森鴎外は、脚気の原因が栄養説にほぼ決しても死ぬまでこれを認めず、細菌説を主張し続けました。
鴎外の陸軍軍医総監は中将に相当する地位で、本来ならば華族に列せられるのですが、鴎外はついに叙爵されませんでした(これには、脚気問題が問われたのだろうという説もあります)。
しかし、一方の論争相手だった海軍の高木兼寛は男爵に叙され、麦飯をさかんに奨励したことから「麦飯男爵」という名で慕われたのです。
かなり頑固な森鴎外ですね。

冬病夏治(とうびょうかじ)

いきなり梅雨が明けたと思ったら35度の酷暑に！
その酷暑の中を、オクサマが走りたいと申されて、一緒に出たのです。
えっ、ハルコもランしたのかって？　とんでもございません！
無駄な体力は使いたくないので、後ろからとぼとぼ歩いていくだけです。

こんなに急激な気温変化の激しい時には、体調を崩される方が多いですね。
湿気と暑さのために口中が乾き、さらに汗をかき薬膳漢方で言うところの気、血、津液(しんえき：血液以外の体液)が著しく消耗します。
実は、ハルコは薬膳レシピの本を制作始めるために、先週からこの手の本を読んでいるのです。

日本の夏は単に暑いばかりではなく、非常に冷たい湿気を含んだ相反する要素が加わっている上に、冷房が効いた室内では身体が冷え過ぎて、更に消耗してしまうのです。
こんな時には、水分代謝を促進する食材で湿気対策をしましょう。熱を冷まし、且つ潤いのあるものが必要です。
ただ、これは、それぞれの体質によって違いがあるので、「これを食べなさい」という普遍的なものは難しいのです。
ハルコを例にすると、
“涼”の冷や奴に“寒”の茗荷、“温”の長ネギ、“温”の生姜に、醤油が“寒”なので“熱”の赤唐辛子を漬込んだ唐辛子醤油(自家製)をかけていただきます。
冷奴ひとつでも、食材のバランスを考えると面白いですね。

今日のブログのタイトル「冬病夏治(とうびょうかじ)」は、「冬に不調になって病を治すのではなく、夏のうちに治しましょう」という考え方です。
今年は、冬に風邪を引きやすいなら、食べものや生活の見直しをして、夏から体質改善してはいかがでしょうか。

本日撮影なり。

今日は鎌倉でキッチンステージの撮影のため、東京には不在です。
このブログは新宿湘南ラインの中で書いています。

朝から風がちょっと強く雨模様ですが、前回の打ち合わせの時も雨でした。紫陽花を観に行くならいいけど、カメラマンも電車で移動の日は機材もあり、大変なのです。
と、いうわけで楽しみはランチどうするかと考えることのみ。
今週もハードな一週間でした。

昨夜、自宅でワインを開けようとして、ソムリエナイフのテコとコルクの間に
指を挟んで大きな血豆が出来て、痛かったのです。
と、どうでもいい内容のないブログでした。

皮はひく？ むく！？

今週は他用で事務所にいる時間が少ないのです。
明日は鎌倉直行で撮影ですが、今日は二子玉川の高島屋さんで料理研究家の松田美智子先生のセミナーにお邪魔して、ハルコも「少し調理器具の話をせよ」とのことです。
今年、松田先生の『ピーラーマジック！』のお手伝いをしたのですが、貝印の“SELECT100シリーズ”のピーラーを使用したレシピ本なのです。
このピーラーは、ハルコも開発に参加した経由があります。

ピーラーは日本では「皮引き」と言っていますが、語源は「皮を剥く」という意味の英語の動詞“peel”からきています。
辞書を見ると、
peel; pare(peelは剥がすように，pareはナイフで削ぎ取るように)／みかんの皮を剥く　peel a tangerine／じゃがいもの皮を剥く　pare potatoes …… と、“むく(剥く)”ばかりでてきます。
どこにも“ひく”は無いのです。

“ひく(引く)”は引っ張るという言葉に該当しますが、ちょっとニュアンスが違います。
どうも“皮を引く”は、日本料理の引き切りから派生したと考えられるのです。
でも“皮剥き”も“皮引き”も混在していて、何とか区分したいと思っている間に10年の月日が経ってしまいました。

センタ−の米、奈落の雑穀

毎朝NHKの「あまちゃん」を見てから仕事に行っているハルコです。
現在、主人公のアキちゃんは、「アメ横女学園」のメンバーになれず、GMTで奈落の生活をしています(この話題は、見てない人にはさっぱり分かりませんね。すみません)。
アメ横女学園のセンターは「マメリン」で、あまちゃんはその「シャドー」なのですが(解説：AKB48のパロディです)、センターにはなれそうもありません。
さて、ハルコは一体何を書きたいのかと言うと、雑穀の話なのです。

昨日は岩手県の物産会議で、雑穀がひとつのテーマになり、昼は銀座「KANSEI」にて、雑穀の添えられた一皿をいただきましたが、これが美味いのです。
では「雑穀とは何か？」と問うと、米が出てくるのです。
普段主食という言い方をしますが、米は別名で主穀なのです。

「主穀」は基本的に米を指しますが、麦を含めることも多く、一般に米・小麦・大麦を除く穀類及び擬似穀類を「雑穀」としているのです。
そう考えると、日本の主食のセンターは不動の米であり(この米も人気ブランド米が熾烈なセンター争いを続けていますね)、麦達が脇を固めていて、奈落の雑穀は日の目が見れません。

岩手県は雑穀の生産が日本一ですが、いくら生産日本一と叫んでも、誰も振り向いてくれません。
センターの米や麦と雑穀を混ぜて食べる方法は一般的ですが、もっと雑穀にスポットライトを当てて輝ける存在にしたい、というのがハルコに課せられた課題なのです。
もっと雑穀の勉強をせねば！

たわしとわたし

ハルコの住んでいる所は豊島区のはずれで、交差点の向うは北区です。
この数年ウォーキングに目覚めて、ご近所をよく歩いています(えっ、徘徊だろうって？　失礼な！)。
交差点は滝野川と言って、昔は中山道から板橋宿へと江戸の町の外れになった場所なのです。

早朝ウォーキングは、気の向くままに住宅地の路地をどんどん進んで行き(よく袋小路にぶっかります)、大体30分程経ったら戻り、帰りも30分で合計1時間くらいなのです。
そして、ウォーキング中に滝野川の商店街の中で、西尾商店を発見したのです。
えっ、西尾商店なんか知らない？
では、「亀の子束子(たわし)」と言ったら分かりますよね。
そう、たわしの製造メーカーなのです。

1915年の7月2日に、西尾商店の西尾正左衛門が「亀の子束子」の特許を取得した日で、今日は「たわしの日」なのです。

亀の子束子が考案されたのは1907年のことです。
正左衛門の妻が、売れ残っていた棕櫚製の玄関マットを切り取って丸め、床を磨くのに使っていたことがヒントとなったそうです。
「束子」は束ねたものを意味する説と、持ち手藁の意味で「テワラ・タワラ(手藁)」と言っていたのが「俵(タワラ)」との混同を避け「タワシ」になった、とする説があるそうです。

普段から料理の後始末に登場する地味な「たわし」を、今日くらいはちゃんと扱ってあげようかな、と思うハルコでした。

“こだわる”ナァ！

今年も折り返し地点を過ぎましたね。前半は散々だったので、後半は何とか挽回したいものです。

突然ですが、「褒める」「讃える」というのは難しいものですね。
どういうことかと言うと、仕事でパンフレットなどの説明をする時なのです。
普段何気なく使用している言葉でも、不特定多数の方々の眼に触れる時は、慎重な言い回しが必要です。
一つには、その表現法によって誤解を招くこともあるということです。

以前三越百貨店の仕事をしていた時に、商品を説明する際に「最高」「極上」などのキャッチは一切使用できません。品質管理部という部署から「不適切」と赤字で戻って来るのです。使った場合、「最高の○○で極上の○○」というキャッチに対して、根拠を求められるのです。
「その商品において、本当に最高と言えるのか？」ということなのですが、まぁ、つい使ってしまいますよね。
その場合は「好的」と言った、聞き慣れない言葉に変換されるので、知恵を絞って違う言葉を探すことになります。

以前、ある食の通販カタログのお手伝いをしていた時は「こだわり」「こだわりの」という言葉でハルコは反発を感じた事があります。
現在では、「こだわり」は肯定の意味で使用されることが多いと思いますが、本来はは否定の意味の言葉なのです。
辞書では、「ちょっとしたことを必要以上に気にする。気持ちが捕われる。拘泥(こうでい)する」とあります。
「些細(ささい)なミスに―・る」「形式に―・る」や、
つかえたり引っかかったり、 難癖をつける。けちをつけるというのが本来の意味でした。
しかし、最近は「一流の材料にこだわって作った料理」のように、妥協しないでとことん追求するような、肯定的な意味でも用いられるようになってしまったのです。

その他に「究極」「巨匠」「巧」「賢人」などの言葉についても同じようなことが言えるのかもしれません。
ハルコは、これはマンガの『美味しんぼ』の影響ではないかと思っているのです。

一つ言えるのは「こだわり」という言葉は便利なのです。
「こだわり」の前後に「食」「食材」「料理」「職人」「技」と、何でも組み合わせ自由ですね。でも、この言葉は使いたくない。
えっ、それがハルコの「こだわり」だって!?