箸……2 箸使いが下手だと線が引けない？

今日は東日本大震災から2年目ですが、まだまだ岩手、宮城、福島を中心に復興が遅れています。
未だに午後の14時46分は夢に出てきます。早く皆様に幸せな春が訪れますように……。

箸の続きです。
箸の上げ下げ、使い方は基本的に家庭での躾だと思いますね。
ふと思ったのですが、皆さんはお鮨を食べる時に、箸を使うか、それとも手で直にいただいているか、どっちが多いのでしょうか。
ハルコは基本的に直に手でいただいてます。
考えてみれば、すごいことですよね。
鮨職人さんが手づかみで酢飯に手を突っ込み、手で山葵を塗って、魚の切身を手でのせ、また両手で握って、そのまま客に出す。
世界中でこんな“へんてこな”料理があるでしょうか。インド系の方々がカレーを手で食べると言っても、鮨の方が過激だと思いますね。

手で握ったものを直に手で食べる。
これは、双方の深い信頼関係がないとダメですね。
ハルコは月イチ「はしぐち」で、いつかは橋口さんに、握ってもらった鮨を直接口に入れて貰える日を心待ちにしてます(親からエサを貰うひな鳥)。
手で直接食べる方が、箸という異物を通して食べるよりも旨いと思うのです。
海外では、直接手で握るのは不衛生ということで、ビニールの手袋を着けて握っていますね。
このことは、箸文化圏でない方々も箸を上手に使っているのを見ると、お箸の国の人もちゃんと使えるんだろうかと思います。

最近ではあまり見なくなりましたが、竹の物差しというのがありました。
現在のメートル法ではない百貫法の時代のものですが、小さい頃は竹でもメートル法の目盛の付いたものを使っていた記憶があります。
その竹には溝が彫られているのですが、何のためにあったのか皆さんはご存知しょうか？
実は、この溝と箸の正しい持ち方には深い関連があるのです。

昔、日本(アジア)では筆記具として筆が使われていたので、西洋の様にペンなど定規で直線を引くのが困難だったわけです。
そこで、古代の人は考えました。
竹の定規に溝を付けて、そこに滑らかに左右に移動出来る、先端が丸みを帯びている棒を使うことを考えついたのです。
その棒と筆を平行にして、左から右へ動かしながら描いていくと、筆でも真っ直ぐな線が引けると。
この技法は「溝引き」という名前ですが、ちゃんと箸が持てないとぐじゃぐじゃした線になってしまうのです。
いかに箸が生活の中で重要か、という一例ですね。(続く)

箸……1 直箸、取り箸

テレビのCMで、一家4人(父親、母親、娘2人)が、食卓ですき焼きを食べているシーンで、父親がすき焼きの肉を直箸で選んで迷っているのを、女性陣が非難するというのがありました。
ちょっと思う事があって、数回箸にまつわることを考えたいと思います。

茶懐石から本膳料理へと日本料理(和食)の格式が完成し、現在の我々の食に対するマナーは“習慣付けられて”きたわけですね。
古くは小野妹子が遣隋使として隋に渡り、中国の箸食文化を持ち帰り、朝廷で採用したのは聖徳太子なのです。
およそ1400年の長い月日で、箸にまつわるマナーが完成・浸透してきたのですが、それは純粋に和食という文化の中で作られて来た世界観で、洋食や中華などが入り込んだ食卓では齟齬をきたしているのではないか、とハルコは思うのです。

取り箸が無い時に、自分の箸の元を持ち替えて、逆さまにして使うことがマナーだと思っている人は多いですが、あれこそマナー違反ですね。
自分の握っている部分で食材を持つことは、不衛生だからです。
ここで最初のすき焼きの話に戻ります。
家庭ですき焼きを食べる時は我が家では直箸ですが、ネットを見ていたら、思った以上に取り箸を使っている家庭が多いのですね。
すき焼きで取り箸を使うなら、しゃぶしゃぶでも使うのだろうか？と思うのです。
確かに、直箸だと見苦しい食べ方もありますが、韓国ドラマを見ていると、自分で直箸で取った料理を相手の器、もしくはスプーン(スッカラッ)にのせる場面をよく見ます。
最初は違和感があったのですが、それもひとつの文化作法と思えるようになりました。
(続く)

マニアのアマとプロ？

ブログのタイトルを2回続けて“○○マニア”としてしまい、「うむ、マニアって何？」と思ったハルコでした。

マニアは元々ギリシャ語の狂気を表す言葉“madness"から出ているようで、英語の“mania"の語源だそうです。
近い言葉だと“エンスージアスト”や、“フリークス”なんてのもありますね。
最近あまり聞かなくなりましたが“オタク”もニュアンスは近いでしょうか。
あまり触れたくはない差別用語ですが、“釣キチ”の“キチ”や“○○バカ”の“バカ(良い意味ですよ)”なんてのもありますね。
そこから少し引いていくと、“ファン”という言い方もありますが、ちょっと弱いですね。これが“熱狂的ファン”だと、度を超す人達でしょうか。

以前から思っていたことがあります。これを言うとボカスカされそうなのですが……。
どうして人は自分と直接関係ないことに対して、ファン心理として怒ってしまうのか？
何だかよく判らない書き方ですね。
例えば野球でもサッカーでも、自分の贔屓にしているチームが負けたとします。
その原因を選手なり、監督が悪いと言って、罵詈雑言を浴びせる人達がいますね。まぁ、贔屓の引き倒しってやつですかね。
自分がオーナーや関係者ならまだしも(入場券等を買っていれば、多少とも貢献していますが)、どうなんでしょうか。

『遊びと人間』という、フランスの哲学者ロジェ・カイヨワの本があります。これは、ハルコの座右の書で、常に机の上に置いてあります。
この中で、遊びを「競争」「運」「模擬」「めまい」の4つに分類しています。
その4つをさらに、程度に応じて軽い物から重い物までランク付けしているのです。

軽い方を「遊戯」、重い方を「競技」として、中間にも色々とランクしてます。
例えば、「模擬(ミミクリ)」は軽い方の「遊戯(パイディア)」から見て行くと、子どもの物真似、空想の遊び、人形、おもちゃの式具、仮面、仮装から、演劇・見世物全般まで広がっていくのです。
例えは変ですが、人が興味を持った事柄を学習し、仕事にしてプロになる過程とも似ていると思うのです。
マニアにアマとプロがあるかは判りませんが(たぶんあるでしょう)、本当のマニアは妥協しない人達なのでしょうね。

自分の仕事を考えると、趣味から派生して仕事化することも多々あり、マニア(専門家)と言われることもあるし、どうなんだろう? と思うのです。
まぁ、ハルコとしては永遠のアマチュアマニアでいたいですね。

調味料マニア

今日書くことは、矛盾する話です。
ハルコの師匠の分とく山の野崎洋光さんからは、随分と料理に関して色々と学ばせてもらいました。
最初の頃に教わったのは、料理にとってのだしの大切さについてでした。
「ちゃんとだしを引かないと(取らないと)美味しい料理にはならない」
てな、話から産まれたのが「だしポット」だったのです。
ハルコは師匠の言いつけを守り、ちゃんとだしを引き、料理に邁進したのです。

時は流れ、師匠曰く「素材に味が染み込んでいるというのは、調味料の味が染み込んでいるという意味で、料理は調味料を食べるのではない」
そこまで行くと、無理にだしを取らなくても、素材の味を充分引き出すことが大切だと。はい、ごもっともです。
師匠は素材を重視し、調味料はその素材の良い部分を引き出すためにあるのだと、ハルコに教え諭したのです。

そして本日より1週間、新宿伊勢丹キッチンステージで「調味料マニア」が始まります。伊勢丹と「ほぼ日刊イトイ新聞」のコラボで、優れた調味料がいかに料理を美味しくするか、そんな内容です。

調味料の中で一番重要なものは“塩”だと思います。
塩を語源にソースも産まれたのです。
まさに調味料界の王様で、砂糖は女王様ですかね。
素材に対して、それぞれの単機能を味として与えて料理に味付けをしていくのと、全体を総合的に調味料で料理の味を覆ってしまう。
どちらかというと、現代は後者の方向へ進んでいるような気がします。
さて、その辺を考えながら、「調味料マニア」をキッチンステージで試してみるのも面白いと思います。

フライドポテトマニア

あぁ、揚げたてのジャガイモはなんて旨いんだろう。

昨日の昼、ミーティングを兼ねた軽い昼食に、クラブハウスサンドイッチを頼んだのですが、お目当てはサンドイッチよりも、添えらているフライドポテト。
当然ハルコはビール付きです。
塩味が効いた熱々のフライドポテトをかぶりつき、ビールを一口。ポテトを数本口に入れて、ビールをごくり。本当にたまりませんね。

えっ、フライポテトにビールはカロリーが高いだろうって！
そうなんです。
食品成分表で見ると、フライドポテトは100g当たり237kcal。マックのL(170g)で571kcal。脂肪分も塩分も多いし、ハルコの大敵です。
ですが、その魅力には抗し難いのです。
大体の肉料理の付け合わせにもあるし、どんどん太れ、という存在ですね。

フライドポテトという書き方をしましたが、ジャガイモをスティック状に切って油で揚げるシンプルな料理のことを指す、和製英語ですね。
アメリカではフレンチフライ、フレンチフライポテトで、フランスではポンム・ド・テール・ポン・ヌフ。イギリスに行くとチップス。そう、フィッシュ・アンド・チップスですね。
ロンドンでもチップスの方が好きだだし、パリでもビーフステーキのポンム・フリットの方ばかり食べているくらいフライドポテトマニアなのです。

今回3枚のフライドポテトは上から順番に、銀座「マルディグラ」、新宿伊勢丹メンズ館「リージグ」、西麻布「アンバロン」です。

タッカンマリ

先日、月島の「韓灯(ハン・ドゥン)」で、“タッカンマリを食べる会”があり、参加しました。
タッカンマリは鶏一羽を丸ごと水煮にする韓国料理ですが、この「韓灯」は本場韓国よりも美味しいと評判の店なのです。

タッカンマリというのは“タッ”が鶏、“カンマリ(ハンマリ)”が一羽という意味で、丸ごとの鶏を水炊きにした料理です。
これを、各種調味料の濃口醤油、酢、芥子、タデギ(唐辛子やニンニクなどを混ぜ合わせた調味料)等のたれをつけて食べるのですが、スープ(タックッ)がメチャクチャ旨いんです。このたっぷり旨味の出たスープに、カルグクス(切り麺)を入れて食べ、さらに白いご飯をスープに入れて食べましたが、お腹が一杯でもするする入っていくんですね。

ハルコがタッカンマリを最初に食べたのは、朝鮮料理研究家のジョン・キョンファ先生の所でした。キョンファ先生の父上のジョン・ヂンシクさんはモランボンを創業された方ですね。
キョンファ先生からは、随分料理修業をさせていただきました。ナムルからはじまり、ビビンパプ、サムゲタン、ミヨックス、ユッケジャン……。
現在でも完璧に作れるのはナムルくらいですが、韓国、朝鮮料理の虜になったのは先生からの教えですね。
それに日本と韓国の食生活で、似ていながらも少しズレている話など、現在のハルコの知識の基本になっています。

キョンファ先生達が著した『調理師全書　朝鮮料理』(柴田書店)は、料理を調べる時に現在でも一番役に立っています。
個人的には、韓国・朝鮮の食文化をもっと掘り下げて勉強したいと、真面目に思っているハルコでした。

キューピー3分クッキングレストラン

早いもので、もう3月です。気分的には今日は2月29日ですが。
春一番も吹き荒れるわ、花粉は舞うわで、さすがに寒さも和らぎ、だんだんと春に向かっていますね。

今日、事務所の近所に「キューピー3分クッキング・南青山三丁目キッチン」がオープンしました。
今年で、キューピー3分クッキングが放送開始50周年を迎えるのを記念して、1年間限定でオープンの運びだそうです。
早速お昼に行ってみましたが、今日は関係者らしき人がが多く、満員でした。
ダイニングとキューピー関連商品のコーナもあり、楽しそうですよ。
キューピーの限定焼き菓子は売り切れでした(写真のみ)。
ダイニングでは、今まで3分クッキングに登場したメニューの中から、人気の高かったものを提供しています。
これは、伊勢丹のキッチンステージにも参考になるので、実食は後日ですね。

そういえば以前、3分クッキングのムックを制作したこともありました。
初代プロデュサーの中村壽美子さんは辣腕で、NHKの「今日の料理」と並ぶ、現在のテレビの料理番組の原型を作った方です。
料理番組の草分け「奥様お料理メモ」で、入江茂忠さんや辻嘉一さんを登場させ、「味覚のしおり」「おやつの工夫」を経て、「キューピー3分クッキング」をスタートさせたのです。
そして、番組と連動させて料理テキストも出すという、現在ハルコ達が手がけていることの原型を、この方が創造したのです。
ちなみに、2代目のプロデュサーは元首相のお孫さんでした。