2018年8月21日火曜日

海鮮ちらしの正しくない食べ方！？

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鮨は大好きで それなりのマナーは 守っているのですが、 海鮮ちらしとなると‥‥。 たまにランチに鮨屋で「海鮮ちらし」をいただくのですが、 オクサマからハルコの食べ方の酷さにいつも、いつも、教育的指導が...
2018年8月8日水曜日

ロブションの魂の父、ジャン・ドラヴェーヌ 。

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ロブションが亡くなり、 フランス料理の 大きな灯りが消えた。 ロブションの「魂の父」と いわれたジャン・ドラヴェーヌに まつわる３つの物語。 ジャン・ドラヴェーヌ(Jean Delavene)は1957年にパリ郊外にブージバルに 「...
2018年8月6日月曜日

「珈琲に玉子の殻」明治時代の廃物料理法

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100年以上前の 日本人も一般常識として こんな知識を 持っていたという話。 明治時代に村上弦斎という小説家がいて、彼の書いた『食道楽』は 徳富蘇峰の『不如帰』と並んで大ベストセラーになっていた。 ...
2018年8月2日木曜日

煮物を真っ黒にしてオクサマに叱られる！

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あぁ、全て暑いせぃだ！ と、料理の失敗を 暑さのせいにするハルコ ごぼうが４本あり、オクサマに命じられて 半分をきんぴらごぼうに、甘酢を作り 一部を酢ゴボウ（ピクルス風）にして残りを煮物に投入。 ...
2018年8月1日水曜日

谷昇「塩・胡椒、塩と胡椒は全然違う！」

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あさイチに ル・マンジュ・トゥーの 谷昇シェフが登場していた。 塩・胡椒と 塩と胡椒の違いは？ 青山に「ビストロ・サバス」が出来た頃だから 谷さんとの付き合いはかれこれ30年近くになる。 一人の料理人の料...
2018年7月30日月曜日

豆腐は糸で切る！？

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豆腐の切り方は 簡単なようで けっこう難しい。 司馬懿（しばい・字は仲達）を主人公にした三国志劇を観ていた 厨房のシーンに、一瞬だったが不思議な調理法に目にとまった。 豆腐を糸で切っているのだが、「あ...
2018年7月27日金曜日

田辺年男・山と海、ときどき猫

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岩手に ヌキテパの 田辺年男シェフと ハルコは 何をしに行ったのか？ 猛暑40℃の東京を離れて、一路東北へGO! 釜石線に乗り換えて遠野まで、 遠野では、岩手の放送局のカメラが待っていた。 話は今年の２月に遡る。 仕事場の移...