豆腐は糸で切る！？

豆腐の切り方は
簡単なようで
けっこう難しい。

司馬懿（しばい・字は仲達）を主人公にした三国志劇を観ていた

厨房のシーンに、一瞬だったが不思議な調理法に目にとまった。

豆腐を糸で切っているのだが、「あやとり」の要領で

両手の指に糸を平行にかけて上から糸で切り落とす方法だった。

時代は紀元前200年の頃で、この時代には豆腐の原型は出来ていたはず。

その豆腐は、軟らかい「豆腐」、硬い「老豆腐」押豆腐の「豆腐干」なのか。

はてまた、豆腐ではなく、牛乳を発酵させた「蘇（そ）」なのか。

いや、蘇は三国志の後の遊牧民族の侵略以降なので考えられないか。

どちらでも良いのだが、気になったのは糸で食材を切るということなのだ。

チーズカッターの中には金属ワイヤーを使って切る道具があるが、

古代人が同時に同じ大きさに切る方法を考えていたのだろうか。

さて、その豆腐の切り方だが、軟らかく崩れやすために、

手のひらの置いて切る人も多いだろう。

以前、雑誌の連載で現在は店は無いが、江戸料理の第一人者

「大塚・なべ家」福田浩さんに豆腐料理を教わりに行ったことがあった。

豆腐料理といっても江戸時代には『豆腐百珍』という豆腐尽くの本も有り

大変奥深い世界なのだ。

習った料理は「豆腐粥」で豆腐を5㎜角の「あられ切り」をするという

かなり高度な技術を必要とするもので、福田さんは中国製の

小さな中華包丁を取り出して切っていた。

福田さん曰く「中国土産に頂戴したが便利で手放せない」と。

江戸料理の碩学者も絶賛していたのだった。

この包丁は薄刃で平で切った豆腐もそのまま鍋に入れられるという

優れものだったが、和包丁の菜切りよりもかなり薄く硬いものにはむいてない。

豆腐の賽の目切りの器具も商品化されて売っているが、

5mmはどう考えても不可能なのだ。

後日、この中華包丁をヒントに脇屋友詞シェフの中華包丁の
商品開発をハルコが行うが、これは別な話。

偶然観た、糸切りで何か開発が出来ないものだろうか。

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田辺年男・山と海、ときどき猫

岩手に
ヌキテパの
田辺年男シェフと
ハルコは
何をしに行ったのか？












猛暑40℃の東京を離れて、一路東北へGO!
釜石線に乗り換えて遠野まで、
遠野では、岩手の放送局のカメラが待っていた。

話は今年の２月に遡る。
仕事場の移転先を捜していた最中に
久しぶりにヌキテパへ行って、
田辺シェフとマールを呑みながら、四方山話。

その頃、浅草観音裏の「ペタンク」のレシピ本を制作中で、
ペタンクの山田武志シェフが、煮干入りのバター「にぼバター」を
『GQ』の誌面で紹介することになり、
田辺シェフらに「にぼバター」の料理共作を依頼されたと。

その時に、ハルコは閃いたのですぞ。
以前から海藻を使ったフランスのブルターニュバターの
日本版を作りたくて、各方面へ打診していたのだ。

田辺さんへ海藻バターの話をすると、速攻で面白との返事。
フレンチの世界で魚を扱わせさせてたら田辺年男の右に出るものはいない！

そうだ、田辺さんと海藻バターを作ろうと決心し、
仕事場を移転して少し落ち着いた頃に、釜石市で世話になっている
「釜石大槌産業育成センター」に連絡をし、
田辺シェフを三陸にお連れして、是非、海藻バターを一緒に開発しませんかと。

田辺シェフと日程を調整しているうちに、釜石市長とも面談することになり、
さらに、田辺シェフの後輩のオリンピックメダリストが
食事に来た時に、シェフが岩手で海藻バターを作るという話をしたところ
一緒に食事されていたのがテレビ局の方で、最近岩手の放送局の役員に
なり、その夜のうちにテレビ取材が決まってしまい、
冒頭の遠野駅に繫がったのである。
遠野では、バターを製造する牧場へ見学にいったのだが、牧舎の中に
猫がいて田辺さんへ甘えてまとわりつくのであった。
名前を聞いたら、無いそうな！

つづく

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のり弁にはじまり、のり弁におわる。

元々、大の付くくらいの
”海苔好き”なのである。
すし屋でも最初にかんぴょう巻、
中ほどにもネギトロ巻、
〆に新香巻と海苔巻きを
合間に食べるほどなのだ。

しかし、「のり弁」という海苔が主体の弁当には全く気をはらってこなかった。

吉田戦車の漫画「出かけ親』（ビックコミックオリジナル）の

ファンで、吉田戦車が色々な「のり弁」の食べ比べをマンガ描いていた

シリーズがありこれが非常に面白かったのだ。

それに、触発されて、にわかにハルコ「のり弁」の研究をはじめたのである。

（どんな研究なのだ！）

ネットで「のり弁！を検索すると、あるは、あるは、お弁当屋さんから

コンビニの「のり弁」まで詳細に真面目に調べているマニアが何と多い事か。

「のり弁当」自体は板海苔が出来た江戸時代までさかのぼるらしいが、

現在の「のり弁」の原型は1980年代に「ほっかほっか亭」がはじめたと。

「のり弁」の主たる構成要素は、店によって大分違うが

ご飯と海苔の二つが最低の構成要素で、

ご飯と海苔の間には、醤油でまぶした”おかか”か昆布の佃煮が参入する。

この緩衝剤の味付けの具合が「のり弁」の旨さを決めるのだ。

そして、海苔の上に鎮座する２大スターがちくわ天ぷらと白身の魚のフライである。

これに、味のアクセントにきんぴらゴボウ、たくあんや大根のさくら漬けという

陣容で、それ以外には、コロッケ（半分）、とり唐揚げ、卵焼き‥‥‥。

おかずがどんどん増えてくると「のり弁」らしさが無くなるなぁ。

弁当屋系では320円台からで、コンビニ系でも大体300〜450円とうワンコインで

おつりのくる財布に優しいお弁当だが、昨年銀座のオープンしたGINZASIXにある

「刷毛しょうゆ海苔弁山登り」は

倍以上の1000円の高級「のり弁」で話題を集めているらしい。

しかし、「のり弁」の他のおかずが豪華過ぎて

海苔は脇役のような感じがして個人的には違和感を感じる。

にわか、「のり弁」のハルコの結論は

海苔とご飯（おかか）とちくわの天ぷらこそが「のり弁」の神髄だと思うのだ。

白身魚のタルタルソースのフライは無くてもいいし、そこに、少し漬物があれば。

さらに、理想は半分に切ったちくわ天がもう半分入り、

それが磯辺揚げなら申し分がない。

問題は、ご飯の上の海苔が食べやすように四角く切ってあるか、

まったく切らないかどちらがいいかの結論には至ってないが、

子どもの頃、母親の作ってくれた

海苔の二段、三段重ね、海苔のミルフィーユこそ真の理想の

「のり弁」だと思うが、今度、作ろう！

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カラブリアの貧乏人のスパゲッティ

広尾の「インカント」」で10年
シェフをつとめた小池教之さんが
今年の2月26日に
四谷三丁目にオープンした
「オステリア ・デッロ・スクード」の
イタリア各州の地方料理が
面白いのだ。










シーズンごとに、イタリア各州にスィッチし
その地域独特の料理とワインを提供するのである。
開店時は「ヴェネト料理」でスタートしたが。
今回の訪問時に「カラブリア料理」に変わったのだ。

ハルコのカラブリア料理のイメージは辛いという印象で、
確かにメニューには「PICCANTE!!(ピッカンテ）」と
辛い印の料理も多く見られる。
カラブリアはイタリアの最南端にあり、この地域は大の唐辛子好きな風土で
辛い料理が苦手なイタリア人からは、辛い料理を見ると
こんなのは、カラブレーゼ（カラブリア人）しか食べないと。

さて、メニューの中に、気になるパスタがあり、
その名は「貧乏人風焼きほぐした目玉焼き和えスパゲッティ
(SPAGETTI con UOVO FRITTO "POVERELLO"）」。

卵を使った代表的なスパゲッティと言えば「カルボナーラ」が有名だが
このパスタは「目玉焼き」なのである。

シチリアにはチーズの代わりにカリカリに焼いたパン粉をかけて食べる
「スパゲッティ・アッラ・モッリーカ」というものがあり、
パン粉は「貧乏人のパルメジャーノ」と呼ばれて、貧しい時代のパスタなのだが、
それに比肩するパスタがカラブリアの「貧乏人のスパゲッティ」なのである。

簡単にいうと目玉焼きを焼いて、ほぐしてパスタに混ぜるだけなのだが
本当に旨いのである。

カルボナーラは結構卵の扱い方が面倒でテクニックがいるが、
目玉焼きを焼いてほぐして混ぜるだけなので超簡単なのである。
ぜひ、小池さんに貧乏シリーズもやって欲しいものだ。

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コッペパンの聖地、盛岡「福田パン」

この１ヶ月ずいぶんコッペパンを食べた。

以前はあまり食べなかったが、

ちょっとハマってしまった。

それは。盛岡の「福田パン」で

コッペパンに出会ったからだ。

さんゆうねっと月イチコラム6月

「お手伝いハルコの食の森羅万象」

ご一読ください。

http://www.sanyunet.co.jp/column/1137

カボチャの種とワタの取り方に関する一考察

カボチャは硬い、
と、書いて、
硬い、固い、堅い
どれが、正しいのだろうか？
硬いの対義語は軟らかいだから
妥当か？
でも、固いの対義語は緩い。
堅いの対義語はもろい。
あぁ、面倒だが問題はカボチャが
かたいということ。









カボチャを切っておくようにいわれて、
まず、種とワタを取り除く。
何も考えずに大きめの”硬い”スプーンを使い
種とワタを力を入れて、なるべく実を削らないように
削り取る！うん、この場合は、そぎ取る、えぐり取る
どれが正しいのだろうか？

スプーンでなく包丁を使う場合は、切り取りか？
スプーンの形状を考えると、えぐり取るが一番適切か。

一体どこで、カボチャの種とワタの取り方を覚えたのだろうか？
何も考えずにスプーンを出していた。
手と指先で（硬いのでやらないが）取るときは、搔きだすか。
帆立貝の貝殻なら搔きだし易いような気がするが
すぐに欠けそうだ。

歯を使い、スイカのようにカボチャにかじりつき
種とワタをかじりながら、吐き出す。
これは、絶対気持ち悪いから止めた方がいい。

カボチャピーラーというものもあるが、
外の皮を剥いて、中の種とワタはピーラーの手元の部分を使う。
また、ピーラーで先端が金属の輪になっていて
こそげ取る構造のものもある。
だが、これならスプーンが最強の道具だろう。

と、種とワタを取りながらぼ〜っと考えていたハルコだった。

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とげぬき地蔵「ときわ食堂」物語

南大塚（巣鴨）にアトリエを
移転して丁度3ヶ月目。
自宅の西巣鴨から、地下鉄で
ひと駅の距離であるが、
天気の良い日は長商店街を抜けて
歩いて行く。
その途中には巣鴨一のガストロノーミ（？）
として有名な「ときわ食堂」があるのだ。









起点の「庚申塚商店街」と繫がっている「とげぬき地蔵商店街」」の間に
横たわるのは、都電荒川線（さくらトラムと）があり、この線を境に随分違うのである。

以前、両商店街の夏の福引きがあったが、「とげぬき商店街」の特賞は
ハワイ旅行だったが庚申塚商店街は缶ビールやノートに鉛筆だった。
（小学校のラジオ体操か）

庚申塚の謂れの猿田彦を抜けると、そこに「ときわ食堂庚申塚店」がある。
引越して来た当初は朝からアジフライを肴にビールを呑んでいる
オジさんがいてビックリしたもんだが、それは、25年後の自分の姿とは
その当時は知る由もない。

そして、とげぬき地蔵高岩寺の手前に「ときわ食堂本店」がある。
庚申塚店と比べると、４倍の規模で、「四の付く日（縁日）や土日祭日などは
朝から長蛇の列をなしている。（他に駒込店）
ここで、晩ご飯を食べる時は、夜の9時を廻っている時間で並ばずに入れる。

生ビールの当てにミニ盛りのコロッケや串カツ、蛸ブツを食べながら
今晩の定食はどうするか考えるのが楽しみのひとつである。
ご飯みそ汁お新香の270円の定食セットにハムエッグなんてのも悪くはない。

とげぬき地蔵商店街を抜けて駅の方に向かう途中に「ときわ食堂駅前店」がある、
ここは、庚申塚店の２倍弱の店舗で、数年前に開店した。
夜ギリギリ入店することもあるが、もっぱらランチで使っている。
ちなみに本日は豚肉炒め定食に納豆の組み合わせだった。

３店舗の客層はバラバラで、「庚申塚店」は地元密着型で（ハルコも）
近所の住人が昼夜にかかわらず飲んでいる人も多く、
昔ながらの定食屋さん的な雰囲気で、店のスタッフはエスニック度が高い。

「本店」はもう、観光地化してわざわざ遠方からの客も多く、
若い女性のグループやおだを上げているオジさん軍団も見かけるが、
昨年駅前に「アパホテル」が出来たせいか、
一人で出張飯をハイボールで食べているビジネスマン風もいる。
「駅前店」は近所の会社のサラリーマンや巣鴨の用のある営業マン風から
女子一人ご飯何どバラバラである。
こうして、ハルコは３店の「ときわ食堂」をこよなく愛顧しているのだった。

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