「酒器」の「酔う」と「用」の関係

静嘉堂文庫の「酒器の美に酔う」
内覧会に出かけた。
ご存知のように静嘉堂文庫には
国宝「曜変天目」の所蔵もあり
これは特別展示されている。











収蔵コレクションは時代順に展示されているが、
青銅器の収蔵が少なく、本来なら中国殷代中期頃の「カ（漢字が出ない）」や
「爵」のように青銅で脚が３つ付いている酒器が無いの残念だ。

現在「銚子（ちょうし）」というと流涎型で燗酒などに使うものが一般的だが、
銚子は元々長い柄のついた金属や木製の器で、神前の結婚式で巫女さんが
三三九度に使うものといえば分かりやすだろう。

瓶や樽から酒をすくい、左右の口から酒杯に注ぐためにのものだが、
もうひとつ、銚子から酒杯に移すために「提子（ひさげ）」という
上部に手の付いた器がある。
この「提子」の手の付かないものは「片口」であるが、どこから別れてきたのか、
あるいは全然関係なく登場してきたのかは想像するしかない。

ここで、もうひとつの器を思い出した。
それは「とんすい」という器だが、学芸員に質問したが、
彼は「とんすい」自体を知らなかった。
あまり名称は一般的ではないかもしれないが、誰もが目にしている器で、
鍋物をする際に鍋の具材や汁を入れる小さな持ち手が付いている
「ちりれんげ」といえば判るだろうか。
この「とんすい」も中国から渡来したもので本当のことは判らないのだが、
中国の蓮の花の形をした陶器のさじである「湯匙（たんし・中国語ではタンチー）」が
日本に伝わるときに“とんすい”と誤って伝わったという説もある。

原型は「銚子」と同じように長い柄が付いていたものが、
段々短くなり現在のような形に落ち着いた。
「とんすい」は当て字で「呑水」とも書くのだが、これで酒を飲んでいても
おかしくはないはずだ。

この「とんすい」から派生した器をいくつか考案して実際に制作していた。
有田焼きの「味見千代口（ちょこ）」や中国料理の脇屋友詞さんと組んで
「小籠包レンゲ」（多治見）など商品として販売もしていた。
写真は（有田福泉窯）その中の試作品のひとつである。
また、展覧会を観て新たに手がけてみたいと思った。

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ディープ京都「おいと」のおでん

京都で仕事があり、

祇園「おいと」に

４ヶ月ぶりに訪れた。

京都は高校の修学旅行に1度来ただけで、

実は20年以上足を踏み入れたことが無かった。

30代の頃は、フランスやイタリアなどヨーロッパでの食べ歩きに熱中していたが、

40代になり、ふと日本の料理はほとんど知らないことに気が付き、

それなら京料理から学ぼうと決心し京都通いがはじまった。

そして、20数年ぶりの京都に着いて真っ先に行ったのが祇園の「おいと」だった。

関東炊きとも関西おでんとも違う「おいと」のおでんの中の

”すじ”を初めて食べて衝撃を受けたのだ。

「なに、この味！濃厚なドミグラソースじゃない！」

東京で食べる”すじ”はサメのすじや軟骨の練り物だが、

ここのすじは本当の“牛すじ”なのである。

この“牛すじ”にハマり、京都に来るたびに「おいと」通いがはじまり、

大阪で所用があってもわざわざ、牛すじ食べたさに

京都で途中下車までしていたのだった。

「おいと」の夜は一見さんお断りだが、昼はだれでも入れる店で、

予約ができないので開店前から並ぶ必要がある。

20数年前は開店の12時位でも入れたが、段々人気になり、11時半でも相当並ぶようになった。

「おいと」の大将が元気な時は２回転していたが、

2016年辺りから大将の体力を考えて１回転になり、

さらに早めに並ばなければ食べられないようになってしまった。

昨日は12時半を廻っていたが、平日だったせいか、すんなり入店出来た。

昔は牛すじは最後に頼んでいたが、今は最初に「牛すじと豆腐」を頼むのだ。

濃厚な牛すじを淡白な味の豆腐が受けとめてくれるのだが、

これを、ご飯の上にかけて食べたらさぞや旨いだろうと

いつも心の中で思っているのだ。

一度だけ夜の「おいと」を訪れたことがあるが、一見さんお断りの店なので、

紹介は縄手の老舗骨董店の女将にしてもらった。

昼に偶然この女将と一緒になった時に

「あとから、殿さんきますから」と大将に言っていたら、

本当にお殿様の家系で元首相が入ってきてびっくりしたこともあった。

南座が近いのもあり、歌舞伎役者や芸能人も多いのだが、夜行った時は、

カウンターに昔あこがれだった女優さんがいてドギマギしてしまった。

ただ、夜は一人片手ほどの料金なのでそう易々行ける店ではないのだが、

ここで底知れない、ディープ京都に第１歩を踏みしたハルコだった。

「おいと」に通い通いはじめて四半期近くなるが、

現在大将は最初の一人の客におでんを出して後は任せていて、

相当弱っているようで心配だ。

大好きな京都でいつまでも日本一旨い「牛すじ」が食べるように祈りたい。

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「油」は「ゆ」？「あぶら」？

NHKのあさイチにNYの
三つ星シェフが登場して
スタジオで料理を作っている時に、
アナウンサーが解説で
「オリーブ油（ゆ）」という
言い方が気になってしまった。

レシピを書く際には、「オリーブ油」「オリーブオイル」と表記するが、

文字で書く「オリーブ油」は個人的には「オリーブあぶら」と

考えていたからで、最近は「オリーブオイル」と表記している。

『NHK日本語発音アクセント辞典』には、「オリーブゆ」

しかないようなので、アナウンサーは正しい表現をしているのだが。

「オリーブゆ」と聞くと、頭の中で「オリーブ湯」に

何故か変換されてしまうのだ。

何だか気持ち良さそうな銭湯のイメージだなぁ。

「湯」は水を沸かした「湯」だが、中国料理で「湯」と

言うとスープになり「湯＝たん」となる。

これは、「ゆ」は音読みで「あぶら」は訓読みからの

日本語のルールでそうなっているらしい。

「ごま」や「なたね」は日本語の訓なので「ごまあぶら」

「なたねあぶら」と読み、「ごまゆ」「なたねゆ」とは読まない。

鯨を捕った油は「くじらあぶら」ではなく

音読みで「鯨油＝げいゆ」となる。

「サラダ油」や「オリーブ油」は外来語で音読みなので

「さらだゆ」「おりーぶゆ」となる理屈なのだが、

何となく釈然としない。

「ゆ」というと柔らかくヘルシーで、「あぶら」というと

キツくてヘルシーじゃないという

差別からなのじゃないのかと勘ぐってしまう。

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ハルコ、常温について多いに悩む。

料理レシピには、
「卵を常温にしておく」という記載がある。
冷蔵庫内の卵の置かれている温度は、
３〜5℃程度で
ゆで卵を作る場合普通は水からゆでる。
しかし、常温が問題なのである。
常温って何だろうか、と重箱の隅を突く
ようなことを考えてしまった。








調べてみると常温は、摂氏15℃をさす（小学館デジタル大辞泉より）。
つまり、冷蔵庫から３〜5℃の卵を取り出し
常温の15℃にするには、10℃以上温度を上げないといけないことになる。

しかし、日本の四季は温度の差が大きく、
年間を通じて15℃というのはありえない。
東京の温度で調べると、だいたい４〜５月の気温になる。
だが、暑い日や寒い日があり常温は一定していない、

まぁ、15℃に卵を戻したとして、次に水からゆでるために
水道水を鍋に注ぎ卵を入れる。

ちょっと待つて欲しい！
今度は水道の温度を見てみよう。
気候温度と水道の温度はほぼ比例して、4~5月の場合の
水道の水温は13℃で常温にした卵と近い。
しかし、１年中で一番寒い１〜２月の水道は5〜6℃くらいとで大変低いのである。
逆に暑い8月の水道の温度は平均27℃で、35℃を越すような酷暑の日に
水道の蛇口から湯が出て来たかと思うほど温かいのだ。
これが、赤道下や南極での常温なんてものが入ったら常温界は大混乱するに違いない！

急激な温度変化は卵の中の膨張を引きおこし、卵の気室にある空気がいっきに膨張して殻が割れてしまうのだ。
そう考えると、冬場に常温にして水に入れると卵は10℃も下がってしまう。
何のために常温にしたのか判らないのである。

常温ひとつとっても「解」は見いだせない。
少し時間をかけて「料理・調理法の解/最終回答」を
これから考察してみよう。

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ハルコ超訳「ガストロノミー」十食図（じゅうしょくず）

十牛図（じゅうぎゅうず）というのを
ご存知だろうか。
仏法の教えのひとつで「どんな人にも
仏の真源、仏性が備わっているが、
迷いの世界に入り込みもがき
苦しんでいるので、
そこから逃れる方途を十の牛の図で表した。

これを「ガストロノミー」で解釈すると‥‥‥。









（１）食べ歩き（尋食）
　「ガストロノミー」の導き手に出合い食べ歩きをはじめたが、
　　何が何だか判らないで途方にくれる。
（２）さらに食べ歩き（見跡）　
　　　ガイドブックや口コミによって「ガストロノミー」を
　　　求めようとするが、自分の味覚や知識に自信がなく他の人の意見に左右される。
（３）達成したと勘違い（見食）
　　 一応「ガストロノミー」を理解した気分で人に教えて自慢する。
（４）極めたと勘違い（得食）
　　「ガストロノミー」が判ったが、さらなる深みがあり、戸惑う。
（５）操る（牧食）
　　「ガストロノミー」を自分で把握し、コミュニティをはじめる。
（６）一体化（騎食帰家）
　　「ガストロノミー」と自分が一体化して一番幸せな心境になる。
（７）ボケる（忘食存人）
　　　食べ歩きに飽きて、今朝食べた料理も忘れ、「ガストロノミー」自体を忘れる。
（８）さらにボケる（人食倶忘）
　　　「ガストロノミー」を求めていた理由を忘れ、
　　　自分が何をしていたかも忘れ、忘れたことも忘れる。
（９）無我の境地（返本還源）
　　　何もない清浄無垢の食の世界からは、
　　　ありのままの食の世界が目に入る。
（10)リセット（入鄽垂手）
　　「ガストロノミー」の 悟りを開いたとしても、
　　　そこに止まっていてはダメ。再び世俗の世界に入り、人々に安らぎを与え、
　　　悟りへ導く必要があるり（１）の食べ歩きの若者に出会う。
　　　以下無限ルーフ

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311。この７年、そして、仕事場の移転

東日本大震災から7年経ちました。
本当にあっという間です。
2011年3月11日午後2時46分南青山の事務所で激震に見舞われ、
西巣鴨まで歩いて帰宅し、その後は余震に怯えつつ
テレビで映し出される凄惨な画面を観ては呆然としていました。

釜石に実家があり、親族が釜石、大槌に
大勢居住して、不安で心が圧し潰されそうでした。
電話も通じず、安否確認が出来たのは１週間後でした。
母親の生家のあった鵜住居地区で、伯母と従兄弟が
津波で行方不明になり、遺体は１ヶ月後に発見されました。
半年以上も何をするにも無気力になってしまいました。

しかし、ご縁があり、震災後の故郷の復興のために
岩手県の産業創造アドバイザーに推薦していただき
色々なお手伝いをすることになりました。

23歳で独立し、会社を作りスタッフを抱えて
長年仕事をしてきましたが、還暦になったら
個人ベースで出来ることをしたいと思っていたのです。
でも思惑通りには進まず、3年前に事務所を縮小し南青山から
代々木上原に仕事場を移しました。

年齢的にも身辺の整理を考えるようになり、
今年の311に自宅に近い南大塚に仕事場を移転しました。
大量の資料や本を処分し、身軽になろうと思い小さなスペースですが、
オクサマとハルコのささやかなSOHOで、
仕事場は「アトリエ」と呼称しました。

今までにやりたいと考えても手付かずのことや、やり残したこと‥‥‥。
思いを新たにリセットします。
みなさん、よろしくお願いいたします。

※アトリエから池袋方面を望む（写真）


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すみません。びっくり水ひとつください！

一番影響を受けた編集者
佐々木和子さんの
レシピ用語の逸話。
ハルコはフリーランサーに
なって一時期、家庭画報編集部に
その時の話が‥‥。






佐々木和子さんの料理チームに新入社員が来た。
まだ、右も左も判らないお嬢様だった。
佐々木さんが少し入院した時に、
彼女に料理の撮影の下準備にレシピメモを渡し
買いに行く様に指示した。

そのレシピの中に”びっくり水”というのがあった。
彼女はお店に行って「びっくり水ひとつください」と。

まだ、佐々木さんが入院中で「綿棒、買ってきて」と
彼女は「麺棒」を持って来た。

これは、実話である。

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