休日の谷間

明日からGW、もう連休に入っている方も多いようですね。
今年は昨年と比較して暦の配列が悪く、休みが前半と後半に別れています。
ハルコは前半は伊勢丹のセミナー等があり土日は働いてました。明日の休日も仕事で、30日にはまたキッチンステージのセミナーがあります。

後半3日から6日までは一応休みますが、7日にはまたセミナー立ち会いです。
百貨店のような業態は休日稼働が当然で、ある方は入社してから一度も連休は休んだことがないとか。
こちらは逆に暦通りなのですが、小売店関連の仕事をしていると相手に合わせるので、長期の休みが取り難いですね。

今日のように休みと休みの間の平日って微妙な感じですね。
休んでいる方もいて、一応連休進行ということで、締め切り等が前倒しであるのですが、その通りにならないので後での調整が大変です。

何だか気の抜けたビールのような休日の谷間でした。

そばと生卵の微妙な関係

とにかくお腹が空いていたのです。
地下鉄を神保町で乗り換える所を、そのまま降りて立食いそば屋さんへ直行しました。
ともかくお腹が空いていたので、“かき揚げそば”を自販機で買ってカウンターへ行き、“そばで”とお願いしたら、「生卵は？」と聞かれたのです。
そうなんです。この立ち食いそば屋さんは、確か曜日替わりで生卵のサービスがあるのでした。

ハルコは「いりません」と言ったつもりでしたが、出てきたそばには何と生卵が鎮座しているではありませんか！
ハルコは卵かけご飯は大好物ですが、そばに入っている生卵は嫌いなのです。
「何で入れるんだ！」とは思いましたが、今更「卵をどけて」とも言えずに食べることにしました。

普段は、生卵が入っていると直ぐに白身も黄身もそのまま飲み込んで、そばつゆが濁らないようにしますが、運悪くその時携帯に電話が……。
しかたなく、生卵自体をそばつゆに沈めて加熱を試みること電話中の3分！
3分経てば、チキンラーメンのように美味しくなるかと思ったのですが、これが失敗！
そもそもそばのつゆ自体の温度が低いのです。
通常、卵白は80℃、黄身は70℃前後で固まるのですが、最後まで固まらないということはそばつゆの温度は70℃以下で推定60℃。
こりゃ、たまりませんね。
結局は最後に生卵を飲み干して店を出ました。

すきやばし次郎

5日間に渡る門前仲町での撮影が昨晩終了して、機材やらレンタル物などの搬出でくたびれておりました。
ハルコも持ちこんだ食器を、自宅まで地下鉄で運搬していたのですが、大きな荷物だったので途中で尋問されるのでは？と心配しました。
家に帰ってビールを飲みながらテレビを観ていたら、オバマ大統領と安倍総理が銀座の「すきやばし次郎」へ入っている場面が流れていました。

「すきやばし次郎」は、一度だけですがお伺いした事があります。
小野二郎さんは現在88歳なのですが、10年くらい前だったので77歳の頃だと思います。本当にお元気ですね。
その頃「ダンチュウ」の編集長のKさんが、嵐山光三郎『寿司問答』という本をプロデュースし、友人がその写真を撮っていました。
錚々たる18店のすし屋さんが登場してます。
この本をガイドにすし店巡りをして、毎週新しい店に行っておりました。
しかし、なかなか予約が取り難い店もあり、その筆頭が「すきやばし次郎」でした。
そこでK編集長にお願いして一緒に行く事になり、さらにイタリア在住の友人夫婦も帰国してくるので、貸し切りで食べに行きました。
テレビの番組では、すきやばし次郎の予算の目処は“3万円～”と報道していましたが、その頃は“2万円～”だったので、ミシュランの星の分1万円高くなったのでしょうか？

二郎さんは包丁を使う時は右ですが、握る時は左利きになるのです。
これが、すごい早さなのです。
どんどん握られて皆の前にはすしが並んでいますが、ハルコは握られたものをすかさず飲み込むように食べて、無謀にも次郎さんの速度に挑戦していたのです。
途中で二郎さんと眼が合い、ハルコは「勝った！」と思ったのですが、あまりにも早く食べ過ぎて味が全然思いだせないのでした。

嵐山光三郎著「寿司問答」
プレジデント社より

弁当を使う？

先週から門前仲町の料理研究家さんのスタジオで、料理撮影をしてます。
本日は最終日で、午後から立会に行く予定です。
撮影のラストは、冷凍して作り置きした総菜を弁当に仕立てて活用するのです。
このところ、弁当レシピの企画は出来ないだろうか？と、あの料理人、この料理研究家……とプランを考えています。

現在は「弁当を食べる」という言い方が一般的ですが、昔は「弁当を使う(遣う)」という言い方が普通だと何かの本で読んだ記憶があります。

弁当は、中国南宋時代の俗語で「好都合」「便利なこと」を意味する「便当」が語源だそうで、「便当」が日本に入り「便道」「弁道」などの漢字も当てられ、「弁えて(そなえて)用に当てる」ことから、「弁当」の字が当てられ、弁当箱の意味として使われた、と語源辞典には書かれています。

時代劇小説ファンのハルコは、文章中で「弁当を食べる」と書いている著者の本は読まないことにしてます。
やはり「弁当を使う」の方がしっくりきますね。

さぁ、弁当を食べに……いや、撮りに行こう。

ソース焼きそば

料理の起源を調べていると、判るようで全然判らないものによく出くわします。
先日も、居酒屋さんでソース焼きそばを食べていたのですが、これもお祭りの縁日の屋台から中華料理屋さんまで幅広く、さらにインスタントソース焼きそばなど、たくさんの種類があります。
ハルコはかなり、このソース焼きそばが好きなんです。
縁日のあまり清潔とは思えないものでも、ソースの焦げる匂いに誘われて買い食いしてしまいます。

ソース焼きそばは、母体となる中華焼きそばと西洋のソースが合体して出来た不思議な料理ですね。
このソースはイギリスのウスターソースが原型で、その後どんどん日本化していくのです。以前に書いた大阪の阪急百貨店大食堂の「ソーライス」ではないですが、本当に日本人は好きな味です。
ごはんに、焼そばに、揚物や粉モンにと、このソースが無ければ関西の食文化は成立しませんね。
これは戦前(最近は第二次世界大戦とか、太平洋戦争と書かないと判らない人も多いようで)から「新味醤油」などという名前であったそうで、戦後に関東にのヤミ市で中華そばをキャベツやモヤシで増量し、ソースで調味して売られていたのが広まったのが最初という説があります。
これに、豚肉やらを混ぜて一緒に焼いて、紅生姜を添えて食べるのは、ビールにも合うし旨いものですね。

穴子が好きですが、それが何か？

昨日は上野の東京都美術館で画家バルテュスの回顧展の講座を聴き、千駄木の「乃池」へ行ってまいりました。
寒かったのでぬる燗で1杯飲みながら、最後は名物の穴子の握りをいただきました。
ご存知の方も多いと思いますが、「乃池」は穴子鮨で有名な店なのです。
訪れる客も、穴子を頼まない人はいませんね。
穴子は江戸前のすしダネで大定番で、昔から、玉子焼と同じように「穴子を食べれば、そのすし屋の腕がわかる」と言われています。

現在の東京湾(江戸湾)は最も優秀な穴子の漁場だったのです。
実は日本産の穴子だけでも20種類くらいあるのですが、その中で食用になるのは2、3種類しかなく、その中ですしダネに使えるのは「マアナゴ」だけなのです。
乃池の穴子は煮穴子で、“つめ”でいただき、この甘さが柔らかくなった穴子とすし飯と一体になって旨いのです。

そして、もうひとつ「穴子の白煮(しろに)」はまた別な旨さなのですが、残念ながら乃池ではやっておりません。
六本木の「奈可久」にはこの「白煮」があるのですが、随分食べていないなぁ。
あぁ、また穴子が食べたい！

門仲居酒屋生活

2日続けて、門前仲町の料理研究家のクッキングスタジオで撮影しておりました。
門前仲町にはたまに遊びに行くのですが、深川不動や富岡八幡宮などがあり、現在でも江戸情緒が残っている町です。

昨晩は撮影後のミーティングが終了したのが、もう22時も過ぎた時刻でしたが、門仲の居酒屋さんは方々で活況を呈しておりました。
終電間際まで、居酒屋さんで朝10時から10時間連続の撮影の疲労をほぐしておりましたが、門仲の居酒屋さんは夕方の4時くらいから始まるんですね。
その理由は、築地市場方面の人たちが仕事を終えて、こちらまで来るというので、店の開店時間が早いのだそうです。
普段のハルコなら夕方の4時なんてこれからひと仕事という時間帯ですね。

来週も撮影がまだ3日残っているので、門仲居酒屋生活を楽しみたいと思っているハルコでした。
しかし、撮影は終わるのか!?