佐伯義勝「料理写真の世界」

連休の半ばですが、前半は仕事しているハルコです。

昨日、佐伯義勝先生の写真展用の写真集が届きました。
中をパラパラと見ていくうちに、涙が滲んできました。
写真の取り方が違うので、イマドキのカメラマンの写真ではないのです。
隅々までピントが来て、全体にクリアなのです。
時代は変わり、もうこのような写真の世界観ではなくなってしまいましたが、存在感の溢れる写真ばかりです。

家庭画報のデザインをしている事務所に入って仕事を始めた頃、毎月巻頭の料理写真は佐伯義勝先生でした。
毎日毎日、雑誌や書籍のレイアウトをして、届いた写真のポジ袋には「佐伯義勝」の名前がプリントされており、他のカメラマンとは格が違いました。
独立して南青山で小さな事務所兼住居を持ち、家庭画報の仕事をいただいていた頃、青山紀伊國屋に行きました。既知の家庭画報の編集者が大きな果物の籠を持っていたので、聞いてみたら「これから佐伯スタジオに行くの」
まだ若輩のハルコには佐伯先生は仰ぎ見る存在で、「やはり佐伯先生は凄いなぁ」と思ったのです。

そして、初めて佐伯スタジオに行ったのは、確かキリンビールの撮影でした。
先生が好きだと聞いていたケーキを、山ほど買い込んで出かけたのを昨日のように思い出します。
その後も随分、佐伯先生とは一緒にお仕事もしました。
今田美奈子さんの本を作る時、今田さんの「薔薇の館」に、佐伯先生と数日間通いました。毎日甘い物漬けで、ついにある日「用がある」と言って、昼に近所のラーメン屋さんでラーメンと餃子とビールを飲んで帰り(今考えるとやんちゃでした)、スタジオの裏で爆睡！
その後、佐伯先生はことある毎に「後藤さんは、私の撮影に時に抜け出し、ラーメンとビールを食べに行って寝てたんですよ」と言っておられました。
どうも、佐伯先生も甘いのが続いて嫌になっていたのでしょうね。

写真展は5月3日より9日まで、東京ミッドタウンの「富士フィルムフォトサロン」で開催されます。
ミッドタウンや六本木ヒルズに遊びがてら、是非お時間のある方はご高覧お願いします。戦後日本のそのままの料理写真の歴史です。
大阪では、7月19日より御堂筋線本町駅「富士フィルムフォトサロン大阪」で巡回展があります。

理想の鮨めし

世間様は連休直前らしいのですが、ハルコは今年は暦以下で半分は仕事です。
昨夜は4月に開店したばかりの鮨屋さんへ出かけました。
さすがにネタは良く満足したのですが、ちょっぴり鮨めしに不満がありました。
というより、この所毎月行っている鮨屋さんを含めた話なのですが、鮨めしが本当に旨いと感じられないのですよ。
鮨屋さんは当然素材が良く、下ごしらえもしっかりしていて、握りの技術も良いのは値段に見合うものだと思いますが、鮨めしに関してはイマイチなのです。
ハルコは、鮨めしが旨い時はシャリだけもらって、それを“あて”にしてお酒を飲むのが大好きなのです。年に一回くらい、素晴らしい鮨めしに当たる時がありますが、この所出会っていませんね。

全国でも、鮨めしは随分味が違います。
すし飯の甘さ(砂糖の含有量)は、大阪を起点にすると京都は大阪よりさらに甘く、名古屋は大阪の半分の甘さで、静岡は名古屋より半分の甘さになり、東京はさらに半分の甘さにと、東へ行くほどドンドン甘味が下がっていく法則があるようです。
さらに、本当かどうかは判りませんが、同じ東京でも下町と山の手では甘さが違うと言う人もいますね。ハルコには判りませんが。

元々、関西と江戸の鮨の成り立ちが違うので、これは良いとか悪いという話ではないのです。
関西では元々、鮨は保存食として作られているので、保存に適している味付けになりますが、江戸前は即席で食べるので保存する必要はなく、甘くしないのです。

これを突き詰めていくと、原因は米の品質ではなく元々の乾燥方法にあるという説に行きあたります。
天日乾燥ではなく、人工的に乾燥した米の表面は微妙に糊化して、炊いた段階で表面に膜が張って酢などの調味料が入り難くなり、パサパサあるいは水っぽくなる……と、その筋の本に記載がありました。
それが本当かどうかはわからないのですが、何だか納得してしまう解釈です。

米の産地、ブランド、新米、古米に、温度等、その日に一番適した炊き方・酢めしの合わせ方をもっと研究していただきたいのです。
わが家では、炊きたてに飯尾醸造の「富士すし酢」を合わせて作る鮨めしが、ハルコの考える「理想の酢めし」に成るのですが……。

連休に入るため、ブログは不定期のお休みになります。
近況はfacebookで毎日発信しております。
よろしくお願いいたします。

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竹輪の穴

スーパ−などで竹輪を見つけると、直ぐに買いたくなってしまいます。
ハルコは竹輪好きなのです。
昔は牛乳をパックごと飲む時に、竹輪をストロー替わりに使ってました(実話です)。

なぜ竹輪が好きなのか？と考えてみたのですが、どうもその穴に秘密がありそうです。
思いつくままに、中心が空洞の食べ物を思い出すと、まず誰もが思い出す第1位はドーナツでしょうね。

穴の空いた食品は大体3つに分類されます。
ひとつは、ドーナツやベーグルのように中心に熱が通りにくいものに、穴を開けることにより均一に熱が通るようにしたもの。
これは、進化の過程で生じたもので、ドーナツに関しては、1847年にアメリカのメイン州のハンソン・グレゴリーさんが考案したとか。

次に竹輪のように、真ん中に芯になる素材(この場合は竹)を置き、周辺に魚のすり身をなすり付けて、蒸すか焼くようにしたもの。バームクーヘンも作り方は竹輪と近いでしょう。

最後に、どうしようもない事情で中心が過失してしまったもの。
イカリングが代表的ですね。

しかし、せっかく空いている穴をどうも埋めたがるようで、竹輪は真ん中にチーズやら胡瓜を入れて食べますが、竹輪自身としては迷惑だと思います。
さらに、イカはせっかく大きな空洞があるのに、何だか自分と関係ない物を詰められて印籠詰めなんて、まったく大迷惑ですね。

そう考えると、ドーナツに詰め物はしませんね(あまり、自信はないですが)。
あんドーナツというのもありますが、あれはドーナツと呼んでも良いのでしょうか？
確かにドーナツ屋さんでは、真ん中に何か別の物を加えていてもドーナツと言っていますね。うむ、何だか判らなくなってきたぞ。
やはり、ドーナツの穴は「存在と理由」が哲学的ですね。

でも、ハルコは竹輪の竹付きのままに売っているのも好きですが、こうなると焼鳥業界との接点は…………。

ナムル

焼肉を食べに行くと、皆さんは肉以外に何をオーダーしますか？
キムチは頼むし、海苔好きのハルコとしては、韓国海苔なんかもお願いします。
そして、ナムルも必ず食べるのですが、ナムルってちょっと地味な存在ですね。

昨夜も神保町の三幸園でナムルを食べていました。
ハルコは以前からナムルに並々ならぬ感心があるのです。
結論から言うと、ナムルほど合理的な野菜(植物)摂取方法は無いと思っているのです。

ナムルと言えばビビンパプのつけ合わせなどのイメージが強く、あまり主役にはなり難いのですが、野菜の摂取方法としては優れているのです。
ナムルと言っても加熱したものばかりではなく、全然火を入れない調理法もあります。
ナムルを加熱する場合は“スㇰチュ(塾菜)”と呼び、一般にナムルというときにはスㇰチュを指します。
そして“センチュ(生菜)”は、まさにサラダそのものです。
例えば大根のセンチュは、大根の皮を剥いて千切りにし、塩で合えてしんなりさせてよく絞り、酢、胡麻、粉唐辛子に砂糖を加えると“ムンセンチュ”の完成です。

ハルコのナムル作りの先生はジョン・キョンファさんで、『料理王国』『日経おとなのOFF』でも修行したのです。
今でもキョンファ先生の教えを守り、わが家でナムルを食卓に乗せているのです。

週末は久しぶりに、ナムルを沢山作りましょうかね。
コムナムル(大豆)、コビナムル(ゼンマイ)、シグムチナムル(ほうれん草)、オイナムル(胡瓜)、カジナムル(茄子)……。

地ビールの日

朝テレビを観ていたら、今日は(たぶん)1年中で一番”暑くも寒くもない”過ごしやすい日だ、と言っておりました。
確かに湿気が無く良い天気です。こういう日は朝からビールでも飲みたくなりますね。えっ、ハルコだけだろうって？
えぇ、昼からビールを飲んでいる「ビールクズハルコ」ですが、朝からだと「スーパビールクズ」になりますね。

そんなわけで、今日は「地ビールの日」だそうです。日本地ビール協会が制定して、10周年らしいのです。
この日の謂れは1516年4月23日、ドイツ南部に位置していたバイエルン公国で発布された、ビールに関する法令「ビール純粋令」が始まりだそうです。
質の悪いビールが横行していることを憂いたバイエルン候によって、ビールの品質を高めるため、ビールの醸造や販売に関して細かく定められた日を、そのまま「地ビールの日」に持ってきたのです。

考えてみると、地ビールって地方でささやかに作っているものも、大手の酒造メーカーのものでも、基本はみんな地ビールですね。
海外へ行くと、その国のビールを飲む楽しみがあり、東南アジアに至っては生水が怖いので、四六時中ビールばかり飲んでいましたね。
フィリピン、タイ、ベトナム、中国、マレーシア、インドネシア、シンガポールと随分各国のビールにはお世話になりました。
そうそう、ロシアのビールもアルコール度数が高くて美味しいのです。ドイツやオーストリア、ベルギーなどのビールの本場も、当然美味いビールが沢山あります。
でも、何故かイタリアとフランスのビールは物足りない味でした。やはりワインの方が良いのでしょうか。
一度、北イタリアの町(ほとんどスイスの近く)で「ワイン祭」があるというので行ってみたら、皆さんポルカを踊りながら、ワインではなくビールを飲んでいたのを思い出しました。

あぁ、こんなことを書いていたら、無性にビールが飲みたくなってきました。
今晩はまず、「とりあえず」という銘柄のビールを飲もう！

続・雑誌大処分始末記

日曜は朝から4月とは思えない寒さでした。
この2年越しの懸案「雑誌大処分」を決行した顛末です。

朝から事務所の奥に眠っている、函から、書架から、紙袋から、隙間から、と雑誌の創刊号やバックナンバーを、ホコリまみれになりながら床に積み上げて行きました。
古いものは高校生の時に買った「anan」や、中学生の時の「ボーイライフ」の付録から、週間漫画の創刊号、女性誌、男性誌、趣味の雑誌、経済誌、科学誌……。考えられるジャンルのほとんどの雑誌を収集していたのです。
きちんと数えておりませんが、創刊号だけで600～800冊くらいはあるでしょう。

長じて出版の世界に入ってからも、ともかく雑誌が好きだったのです。雑誌創刊も30誌くらいは携わっていたと思います。
その過程でも、仕事のために雑誌をせっせ、せっせ、と買い集めていた上に、古書店を廻り珍しい雑誌も収集していました。
古書店以外にも、神社の境内で開かれる骨董市でも戦前や戦後の雑誌を捜しました。
その結果、もう事務所は雑誌の山、山、山……。
以前、事務所の引越しの際にも大英断(？)して処分したのですが、また増え続けてしまいました。

そして2年前の東日本大震災で、事務所の書架から本が飛び出して崩壊！
いくら好きで集めても、雑誌の下敷きにはなりたくない！と処分を決心して、不要なものの多くは資源ゴミにしたのですが、さすがに創刊号などはゴミに出すのが憚られていたのです。

ネットで雑誌の引き取り手を捜していたのですが、中々ヒットしませんでした。
しかし今回、ネット専門で雑誌中心の古書店をしている人を捜して、処分をお願いしたのです。
さすがに長年収集してきたので一抹の寂しさはありますね。どうしても何冊かは手放せないものもありました。
取りあえず、この2年間の課題がひとつ片付きました。
ヤレヤレ！

魚と肉の消費が逆転した日

普段のハルコの食事のイメージは、どうも皆さんが思うに、肉に偏重しているイメージがあるようです。
実は和食や鮨も好きで、家ではそんなに肉食をしているわけではありません。

今から35年前の1978年の4月18日(昨日ですね)に、水産庁が「漁業白書」の中で、「動物性タンパク質の消費の、水産物に締める割合が50%を下回った」と発表したのです。
平たく言うと、魚より肉の方がより食べられるようになり、逆転した年なんですね。

日本は海に囲まれており、古来から海産物を摂取していますが、天武天皇による「畜生の殺生禁断令」が天武3年(674年)に発せられ、明治5年(1872年)1月24日に明治天皇が「自ら膳宰に命じて」牛肉を試食するまで、1200年間も肉食の禁止が公には解除されていなかったのです。
つまり肉食が解禁になり、魚と消費が逆転するまで106年。ほぼ1世紀かかったのです。

以前、ハルコは女子栄養大学の『栄養と料理』の創刊50周年記念号(1985年)で、同誌が創刊された1935年からの「日本人の食生活の変化」の年表を作成しました。その編集のために調べていた時に、1日当たりの米の摂取量と動物性食品の摂取量の比較に着目しました。
戦時中のデータは無いのですが、1935年には米を一人当たり1日に400g摂取しているのに対し、動物性食品は70gなのです。つまり、米2合半に少しのおかずでご飯を食べていたのですね。
それが、1971年には米が300gを切り、替わりに動物性タンパク質の摂取が多くなり、米離れが進んだのです。
そして、この米飯の減少と同時に嗜好が魚から肉へと、わずか7年で劇的に変化してしまったのです。

TPPに日本も参加するようですが、農業ばかりではなく、水産、畜産と厳しい環境にあります。
これからの日本の食卓を考えると、目先の減反や助成金などではなく、根本的な日本人の食生活を歴史の中で、もう一度考えてみるべきだとハルコは思うのです(固い内容ですが、本当に憂いているのです)。