食の批評へ……批評の責任

雑誌等で料理店への取材依頼をすることは多々あります。
何回も通って顔馴染みの店なら問題はないのですが、数の多い取材となるとアポ取りも大変なものです。
仕事仲間と組んでやるので、ハルコは直接電話してるわけではないのですが、側で電話依頼をしているので耳に入ってくるのです。
その際、店の側から「お金を取るのか？」という質問が多くあります。おそらくフリーペーパー等の、集広的な取材を想定してのことと思います。
取材は基本的に相手に対して、取材謝礼(あるいは料理実費)を支払うのが大原則です。

昔から、食の批評に関して金銭にまつわる不快な話は多く耳にします。
食の批評を本業としている方々がどのくらいるかは判りませんが、はっきり言って食の批評でお金を稼ぐというのは、非常に無理のある世界です。
幾ばくかの原稿料や出版化されて印税が入ってきても、それ以前の取材費としての投資はバカにならない金額です。
また、食べるというのは相当に肉体を酷使します。加齢と共に食も細くなるのが普通です。

ハルコ自身も30代頃から食に対しての関心が出て来て、まずどうしようかと考え、「食べること」と結論付けしてひたすら食べようと邁進しました。そして、10年で1億くらいのお金を食べることに使ってしまいました。
その結果何が残ったかというと、借金と身体を壊してしまったことです。しかし、その経験・体験は現在食を考える時に得難いことだったと思います。

随分前から「自腹・ジバラン」という批評のジャンル(？)がありますが、それは職業フードライター諸氏への不信感の現から出て来たもので、「ZAGAT」から始まる“消費者による評価”で、それがインターネットを介して発展してきた「食ベログ」等への流れだと解釈しております。
問題は食はあくまでも個人の範疇なので、標準化することは難しいことですね。

一部の心ない覆面評論家と自称する方は、「ジバラン」という隠れ蓑で相当悪意に満ちた自己満足のみを追求して、食の世界の発展にならないことをしているのを見ると情けなく思います。
食の批評に、それに伴う「責任」という重要なものが抜けて、害毒のみを流しっぱなしなのは問題です。
この項続く。

●ハルコ・フォトアーカイブ

左上／神楽坂「梅香」の鯛の水煮。右上／浅草「王さま」の餃子。
下／「金太郎飴本店」の金太郎飴と七福神飴。

元祖「料理男子」

一昔前(と書くと、何だか年寄りじみてますが…)家庭で男性が料理をしたり、料理に対して語るというのは一般的ではなかったようで、逆にプロの現場で女性料理人というのは珍しい存在でありました。
それが今や当たり前になり、ハルコの食べに行く料理屋さんでも実力派の女子が沢山頑張っていて、頼もしいですね。
で、ハルコはというと早く兼業お手伝いから専業お手伝いに昇格したいのですが……。

そんなハルコですが、「元祖料理男子」という称号を持っているのです。
ハルコのことを知らない人に、どんな仕事をしていますか？と聞かれ、「はい、お手伝いです」と答えると、「あぁ、それなら今度の土曜日に庭掃除に来てもらえる？」と真顔で聞かれたこともありました(やれやれ)。

元々、ハルコにお手伝いという冠を付けたのは、自分の仕事を振り返って何だろうと、自問自答した時に「あぁ、色々な人の仕事のお手伝いするのが自分の仕事なのだ」と感じたことでした。それと同時に、家事…特に料理は色々な面での応用が効くのではないかと考えたのです。
そんな活動を話している内に、皆さん勘違いして「料理が上手なハルコさん」というイメージがついたのですが、本意は「料理を通じて仕事のダンドリを学ぼう」ということなのです。

仕事の手順と料理自体の手順は、大変似通っていることに気が付きました。これを踏まえれば、仕事ばかりして家事(料理)を顧みない男子が、もっと積極的に料理をすることで、料理を通して成長(？)出来るのではないかと思ったのです。

名付けて「料理ができない男は仕事もできない！」
いささか男子に挑戦的ですが、ハルコはそう思っています。ただ、「料理ができる男は仕事もできる！」と逆は保証の限りではございません(よ)。

献立て(企画立案)、食べる人のことを考る(市場調査)、冷蔵庫の中身を確認(在庫管理)、買い物(仕入れ)、調理(製造)、食卓へ並べる(納期)、喜ぶ笑顔(顧客満足度)、片付け(管理)……。
決められた時間と少ない予算で最大の効果を上げる。まさに、料理と仕事のプロセスは類似しているのです。
その内『男のダンドリ料理術』的な本を書きたいと思っております。

オフィスグリコ

ちょっと“小腹が空いた”という時に、そばに“腹ふさぎ・お凌ぎ”が欲しい、とお思いのあなたにピッタリの商品が「オフィスグリコ」です。

なんて、広告のような書き出しですが、ハルコのオフィスにもあるのですよ、「オフィスグリコ」が。
これがくせ者で、ちょいちょい間食してしまうのですね。はっきり言ってダイエットの敵でございます。と思いつつ、100円を入れてお菓子を食べながら仕事しているのです。えぇ、今もブログ書きながら「でん六柿ピー」をいただいてます。

グリコと言いながら、亀田製菓・でん六・中野物産(都こんぶ)・東ハト・日清シスコ等もあるのです。
3段の菓子箱(リフレッシュボックスと言うそうな)に、約10種24個の菓子類がぎっしりと入っています。年間52週の商品の配布があり、3回で商品が入れ替わります。

外に出ればコンビニやら深夜スーパーも側にあるのに、ついつい「オフィスグリコ」に手が出てしまいます。
なんでも「手軽な福利厚生」だそうです。
ちょっと、トホホですね。

ポテチ税

ご存知の方も多いと思いますが、デンマーク政府が今月から、バターなどの動物性脂肪に多く含まれている飽和脂肪酸を一定以上含む食品に対して、「脂肪税」の課税を開始したそうです。
ハンガリーでは、9月より塩分や糖分が高い食品に課税する「ポテトチップ税 (正式名称は国民健康推進税)」がすでに導入されています。
国民の健康と、それを誘因とする疾病による医療費を抑え、さらに歳入を増やすという“一石三鳥”を考えた法律です。< 日本でも嗜好品のタバコやビールには税金をかけていますが、その内に色々な食品に課税する時が来るかもしれません。「バレンタインチョコレート税」「クリスマスケーキ税」「ハンバーガー税」……。

ちょうど20年前の1992年に、ハルコは自分達で雑誌の編集をしておりました。一部で“幻の(？)”とも言われている『ワトソンJAPAN』という雑誌です。
“法律で世間を探偵！”というキャッチフレーズで、大判4冊・小型版4冊。2年くらい出しておりました。
内容は「面白く、ためにならない」というコンセプトで、毎回こんな法律が出来たら…？　という“立法シミュレーション”を巻頭に持ってきました。
その内容は「大阪弁禁止法」「自衛隊民営化法」「性交税法・桃色申告」それに、「ダイエット禁止法」を作りました。当然仮想の法律です。
国民の体格改造(肥満化)をして肥満にすることにより、衣食住すべての新たな需要を喚起するための、国民総肥満化計画を立案したのでした。
諸外国からの食料輸入自由化と農家保護を両立させ、食料の大量消費にともなう第三世界からの批判をかわすかわすために、「国際痩民救助隊(IRA)」の法案設立をセットにしたものです。

20年前の内容を読み返してますが、自分で言うのもなんですが面白！
肥民と痩民のガイドラインで、肥満度数の高い人を「大肥民」としてリーダにし、痩せ過ぎている人々を「強痩民」「特強痩民」として「痩民矯正キャンプ」へ収容して、太らせるという施行をおこなったのでございます。
まぁ、ばかばかしいといえばそうでうすが、20年前に考えた逆のことが世界では進行しているのでは……。

特集トップ。痩民矯正キャンプで肥満を強制される痩民。

左上／ダイエット禁止法施行への世界各国の反応と閣僚の「痩身疑惑」の記事。過剰なダイエットによる拒食症で死亡したアイドルと、ファンの後追い「痩身自殺」が相次ぎ、反ダイエットの世論が高まる。
右上／政府と巨大広告代理店による国民皆肥満運動がはじまり、国民総体重制の導入と痩民矯正キャンプの稼働に伴う痩民狩り。連続テレビ小説「お貧」の大ヒットと、肥民と痩民のガイドライン。
下／広告代理店主導の、女性をターゲットにしたメディアミックスの手法。女性誌や太るためのマニュアル本も。国民体位向上促進法の条文。太ることを拒否し、屋根裏部屋に籠りダイエットを続けた少女の「杏音の日記」は地下出版のベストセラーに。

食の批評へ……評論失格！

ある時、某週刊誌のレストラン評価コラムの依頼がありました。覆面数人で構成しているメンバーが抜けるので、抜けた後任の方の推薦を受けたのです(その週刊誌のレストラン評論は現在でも続いてます)。
 担当編集者と会って、過去の連載一覧とランキング表を貰い、取材を開始しました。覆面で取材に行き、外の看板の写真を撮り記事を書き、その店に点数を付けるという作業です。
その当時は当然「食べログ」なんか無い時代で、紙媒体がまだ優位な頃の話です。
初回はその頃出来たばかりの日本料理店と焼鳥屋さんの２軒を取り上げました。

日本料理店は開店して数ヶ月の店でしたが、気に入って何回か通いました。本当にカウンターに小テーブルが幾つかある小さな店でしたが、若い料理人の人柄と料理に魅せられていたので、自分の評価で高得点にしました。その店がやがてミシュランの3つ星になるなんて、その頃は思いもしませんでした。
さらに、次の取材を進め、原稿を書いて担当編集者に送った所、ダメ出しの指示が出たのです。
曰く「何を書いているか判らない」
　　「読者の読みたい記事ではない」……。

どうも、読者の読みたい内容というのは「名前を知っている有名店で、あんなに高いのに、こんな料理やサービスしかない」的なことでした。
その時に初めて自分自身のスタンスを知ったのです。 料理に対しては「美味しくないと思ったら、その原因は何故だろう、と、幅広く考える能力を付けよう」と。

料理は作る側と食べる側の相対する二者にしか判らないことです。その時に、具体的に何が良く何が悪いか、本当に判断出来る自分であるか、ということです。
事実、一回食べただけで、「あぁ、こりゃ、ダメだ！」というのも多いのですが、もう二度と行かなければ済むことです。それは、その店を選んだハルコが悪いのです。
それを、“鬼の首を取った”ように別な所で書くのはいかがなものかと思います。
そんなモノは“卑怯者”の行為ではないでしょうか。
匿名性や覆面という、料理を作る当事者に判らないように書くという行為は大きな問題があります。
当然、その逆で店と癒着したり、店の出す情報をそのまま書くような手合いは、評価するに値しないのは当然です。
某週刊誌から評論失格の烙印を押されて、ハルコは陰口を書くような卑劣な行為には加担しないと誓いました。

料理は作る側と食べる側の双方の幸福のためにあるのです。

この項は随時書いていきます。

●ホウボウのアクアパッツァ

夏目亭の匠の一品です。

食の批評へ……食事感想文

“グルメ”という言葉が一般化した年を特定するのは難しいですが、1984年に東京・関西フランス料理店ガイド『グルマン』が刊行された頃、料理評論家の見田盛夫さん辺りから言われてきたと思います。

1986年の流行語大賞で金賞になった言葉に「究極」というのがあります。もちろん雁屋哲さんの漫画『美味しんぼ』の中に頻繁に出てきます。
「gourmet」はご存知のようにフランス語で「食通・美食家」を表す言葉で「gourmand」は「食い道楽・食いしん坊・大食漢」ですね。
「グルメ」という言葉が日本語化して、早30年近くになります。その「グルメ」すら食通や美食家という意味からどんどん軽く「おいしいもの」程度に“落ちぶれて”しまったような気がします。

料理を作る側と食べる側は、料理を通して関係が成り立つのですが、大きな違いは基本的に料理を作り提供する側はプロだということです(そう望みたいものですが)。
そして、料理を食べる側はアマチュア(素人)であるということです。
ただ、料理のプロが不味い料理しか作れなかったり、食べる側が玄人並の腕前を持っていることも多々あるでしょう。

料理に対する感想は、小さな子どもから大人まで簡単に表現することが可能な世界です。
「グルメ」という言葉が一般化する以前は、料理を云々というのは限られた人達でした。
獅子文六、檀一雄、池波正太郎……。彼らは本当に食通、美食家という言葉が似合う人々でその文章を読んで食べることの出来ない料理を庶民は想像したものです。
それが、時代を経ていつの間にか「グルメ」が大衆化し、状況を伝える「食事感想文」になってしまったのです。それが良いことか悪いことかの是非は問えませんが、そのために多大な弊害も生じたのも事実です。
かく言うハルコもある時に、レストラン評論を目指してた時がありました。
師匠はその頃『グルマン』を山本益博さんと一緒に出していた見田盛夫さんですが、ある時、見田さんとご飯を食べていた時に、海外での食べ歩きの絵日記をお見せしたところ、「ホッホッホ、素人はお気楽で良いねぇ～」と、言われてしまいました。
(続く)

食の批評へ……プロローグ

新年も1週間で松の内も終わります。年々歳々時間が早く経つように感じております。
特に、ネットが日常不可欠になってから際立っているような気がしますね。
毎日ブログを書いて、facebookに投稿して、第三者の書き込みを読んで見て、さらにネットで調べて…と人の顔を見ていうより画面を見ている時間を考えると怖くなります。
そして、いまだにブログということが理解出来ずにブログを書いております。

Web(ウェブ)＋log(ログ)＝Weblog－でWeがなくなってblog(ブログ)になり、「Web上に表される記録」と、言う(らしい)のですね。
ブログで表現する人をBlogger(ブロガー)と言い、Web上に記録する人となります。
つまり意識に関係なく、何らかの言葉(文字あるいは記号や画像でも)何らかの「意味のあるなし」をWeb上に記録すると、ブログ(ブロガー)という行為になります。
が、どうも「ブログ・ブロガー」は狭義での意味では違うらしいですね。
ともかく、何らかの意思表示の手段として「発信」することがブログなんだ、とハルコは理解しております。
数ははっきりしませんが、推定で日本では2700万人がブログをしているとか。
ハルコのブログは、一応は第3者に読まれるということを前提としていますが、基本は自分自身への記録だと考えながら書いてます。
普段から怠け者なので、こんな機会でもなければ(無理してでも)書く、記録するという行為はしませんね。

何だかややこしいことを書いてきましたが、ハルコ的にブログを始めた時に書きたかったテーマがあります。
「食の批評」という大テーマです。
そもそも、食に批評があるのかと、いう前提があります。
人間、人類生存(ちょっと大げさ)のために日々「食べる」という行為は欠かせません。色々な切り口があり、批評するという行為は限りないテーマです。
その入口として「レストラン批評」を試みたいと考えています。感想・批評・評論と隣接していながら相当差がありますね。
ネットもネット以前も大きな問題があります。評価しない店や料理をどこで言うかということです。
レストラン評価(評論)の“マナー”は、その場で直接言うべし！とハルコは考えています。
美味しい時は美味しいと、不味い時はには不味いと(婉曲的に口に合わないと)言います。
後だしジャンケンで、当事者とは関係ない場所で評価(評価と言えるのでしょうか)するのは「卑怯者」のすることです。と、考えていますが果たしてどうなんでしょうか？
その辺をこれから暫し考察いたします。