食の廃棄物と豚缶

廃棄したはずの食品が別のルートで再販売されているニュースを毎日見聞きしてます。

確かに、廃棄したものを偽りで販売することは、消費者を騙す上に安全面でも問題があります。

しかし、売れないから廃棄すればという仕組み事態も世界中の食糧難の地域から見るとこれは、これで、どうかと考えてしまいます。

幼少時の昭和30年代の頃を思い出したことがあります。

（写真中央は幼少期のハルコ）

地方の工業都市の企業の社宅長屋には一定の間隔で、生ゴミ（残飯）を入れる大きな缶が置いてありました。

これは通称「豚缶」と呼んでいて、これを養豚飼育している業者が毎日回収して廻っていたのです。

今思うと、食品は「生のママ」売られており、豆腐屋へは鍋かボウルを持って行き、魚屋、八百屋はも誰もが買い物かごを持参で、過剰な包装など無かったのです。

また、りんご園を営んでいた親戚で鶏も飼っていたので、残ったご飯は「干飯（ほしい）」にして溜まると持っていったものです。

近所の酒屋にも一升瓶持参で酒や醤油の計り売りに行かされてことがあります。

食品を包む包装紙も七厘で焚き付けする時に燃料の一部になり燃やしていたのです。

今、思うとゴミのあまりでない時代ですね。

昭和40年代になり、生ゴミにビニールなどが混入されるようになり、豚缶は消滅しました。

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時代劇小説ファン

佐伯泰英の『居眠り磐音 江戸双紙』シリーズが1月に2冊同時刊行、「竹屋ノ渡」と「旅立ノ朝」全51巻で完結しました。

50巻の「竹屋ノ渡」で”おこん”の父親”どてらの金兵衛が亡くなる最後の場面では通勤途中の電車の中で読んでいたのですが、涙がとまりませんでした。


最後の51巻目は仕事場で最後まで読み切り、その日はほぼ仕事をさぼってました。
足掛け15年に渡る文庫本書き下ろしで、若かった主人公達も歳を取ってきますが、
それにも増して筆者の時代との変化で内容も大きく変わっていると感じるのです。
時代劇で登場するのは、いわゆる”チャンバラ”で剣戟の凄惨な場面が
多く描かれてましたが、近年は闘うというよりは、
家族や仲間という市井の生活の大切さを描いている比率が高いのです。

それも、特に2011年の東日本大震災以降の刊行されたものが顕著です。

佐伯泰英本は時代劇小説に関してはほぼ全部読んでいると思います。
「密命」「秘剣」「夏目影二郎始末旅」
「古着屋総兵衛影始末」「新・古着屋総兵衛」
「吉原裏同心」「鎌倉河岸捕物控」「長崎絵師通吏辰次郎」
「酔いどれ小籐次留書」「交代寄合伊那衆異聞」
それがすべてシリーズで、何冊読んだのか把握もでみませんが、
本当に凄い刊行点数ですね。
まだ、４シリーズは完結していないので、
まだまだ楽しめますが、登場人物の行く末は
大変気になります。


※最近はブログさぼりがちです。
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ひじきの鉄分が減った！？

「日本食品標準成分表」というのをご存知でしょうか？

食材の栄養成分が記載されていて、今度7訂版に改訂されました。

この「日本食品標準成分表」を元に全国の学校や病院の給食、外食産業のメニュー作りに広く使われるものです。

仕事柄この「日本食品標準成分表」は食材の栄養素の数字確認に使用します。

今回の改訂は5年ぶりで、食品数を15年ぶりに拡充し、313品増の2191品目としたそうです。

新たに掲載されたのは刺し身や天ぷらなどの日本食、健康志向を反映した発芽玄米や五穀、アマニ油、アレルギー対策で食べられている米粉パンや米粉めんなどが増えました。

さて、その中で「干しひじき」の栄養素が大幅に変わってたのです。ニュースを見ていたら、

　「鉄分が豊富な食品とされてきた干しひじきの記載も見直した。かつては鉄製の釜で蒸し煮にしていたため鉄分が多かったが、現在の主流であるステンレス釜で作った製品では鉄分が減っている。鉄釜の製品では干しひじき100グラム当たり鉄分が58．2ミリグラム、ステンレス釜では同6．2ミリグラムと書き分けた。」

とありました。

いままで、単純にひじきの鉄分は、ひじき自体の持つ成分だと思っていたのです。

そんなの全然知らなかった（無知でした）ハルコです。

しかし、鉄器の素晴らしさも感じました。

何とか来年は南部鉄器で商品開発をしたものです。

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食堂車

日本初の食堂車は、1899年5月25日に私鉄の山陽鉄道

（現・山陽本線）が運行した官設鉄道京都 - 山陽鉄道三田尻（現・防府）間の列車に連結した食堂付1等車だったそうです。

現在では、地方を走る鉄道で食事を売りものにする食堂車が

人気のようですね。

思えば、最後に食堂車で食事をしたのはいつが最後か記憶

が曖昧なのです。

揺れる車内で、キリンビールの小瓶を頼み、コップにうまく

入れられなかった記憶があります。

現在ではあまり読まれることのない作家に、獅子文六がおります。

ユーモア小説を得意として『てんやわんや』など人気作家でした。

また、NHKの朝の連ドラ第１回目は獅子文六自伝的な内容のの『娘と私』（1961年）がありました。

ハルコは獅子文六と源氏鶏太が大好きで、ずいぶん前から読んでいました。

源氏鶏太は、『三等重役』から原作がはじまり、東宝映画の「社長シリーズ」になり、

いまだに好きなジャンルなのです。

獅子文六の幻の傑作が文庫本になったのです。

ちくま文庫から『七時間半』というユーモア小説です。

この内容は、東京ー大阪間が七時間半かかっていた時代の特急列車の食堂が舞台なのです。

食堂の東京からの仕込みでコックさんが、

「どうも、東京仕入れは、あかんな」

「そら、関西の肉のようにはいきまへんな」

「肉ばかりではなく‥‥」

「魚も明石もの、瀬戸内ものは、日本一だすからな」

「魚ばかりやなく‥‥」

「野菜も、何ちゅたかて‥‥」

今から、半世紀以上前の時代の雰囲気と風俗が描写されているのです。

小説の内容はご一読願えればと思いますが、獅子文六や源氏鶏太はその時代を描く意味では、

何を食べていたのか，何が流行していたのかの貴重な時代の記録研究のテキストになると思うのです。

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料理の出す順番、食べる順番

ラーメン屋さんで、ビールと餃子にラーメンを頼むとします。

食べる順番はまず、ビールを飲みながら、餃子を食べている間にラーメンを待つのが普通です。

しかし、店の都合でこちらが思う順番にならない場合があります。

最悪はラーメンが先に出て、餃子を食べ終わった頃にビールが出てくるパターン。

ちゃんと、「ビールはまだですか？」と聞いていたのですが、まったく店の対応能力ゼロ。

まぁ、あまり日本語が通じないお店でしたがね。

では、フレンチやイタリアンではどうでしょうか。

オードブルやアンティパストの前菜からはじまりスープやパスタの後にメインが出て来てデザートというのが一般的な流れで、コースを作るシェフも客も大体そんな流れのイメージで食べているはずです。

昔、非常に懇意にしているイタリア料理店で、アンティパスト、プリモ・ピァツト、セコンド・ピァツトの３皿をオーダーしたら、厨房から「パスタで来ましたが」と声が聞こえて、その後にシェフが「先にだしちゃえ！」と。

ハルコそのシェフと5年間絶交状態に！

でも、イタリアで中国料理食べにいくと、麺や炒飯はプリモ・ピァツトの扱いで最初出て来て、これは、これで、食文化の融合かと思うのですが、難しいなぁ。

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白トリュフ

ずいぶん、ブログを休んでました。

新しいブログが更新されてないので、

心配されていた方もおりましたがハルコ元気です。

岩手のイベントの用意から連続の撮影とバタバタしてましたが、また、ブログ再開します。よろしくお願いします。

先週から今週にかけて、イタリア料理店で続けて、

白トリュフをいただきました。

白トリュフは、加熱出来る黒トリュフと違い生食なので、

10月から12月までの3ヶ月しか口にできません。

先週は広尾の『アンビグラム」でパスタと合わせて、昨晩は代々木公園の「オストゥ」で薦められたオムレツに合わせていただきました。

「オストゥ」のダイニングと厨房には境が無く、白トリュフをオムレツの上に削り、

加熱されて香りが一杯に広がり陶然としました。

自分の白トリュフオムレツを食べ終えても、他のお客さんが、やはり白トリュフを次から次へ頼むので、

「鰻屋の店頭状態」で、ず～～っと白トリュフの香りに包まれて白ワインがなんと美味しかったことか。

脳の幸せを感じる部分が随分刺激されて、酔った感じでやはり、

白トリュフには「魔物」が棲んでいると思った一夜でした。

オストゥはお勧めです。

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防災食品、乾物パスタ

9月1日防災の日です。東日本大震災以降みなさん災害にあっても用意万端でしょうか。今朝、NHKの「あさイチ」を見ていたら、防災の日の特集で非常食について放送てま

した。

その中で非常食に向いている麺類で「そうめん」「パスタ」「うどん」と言うのがあり、番組では「パスタ」が一番良いとのこと。

その理由は、調理する際に一番水を使わずに済む、そうめんとうどんには塩分が入っているので、茹で汁は塩からくて使えないが、パスタの茹で汁はそのままスープ（スープパスタ）として使える。

これを見ていて、今度は以前の「はなまるマーケット」（終了）で災害時にパスタを茹でる方法をアルケッチャーノの奥田シェフが伝授してました。

以下はハルコブリグからのアーカイブ再録「パスタは乾物！」です。

ハルコブログとしては閲覧率が高かったのです。

さて、今朝テレビで情報番組を観ていたのですが、こんなのが流行っていたとは、ハルコ知りませんでした。

パスタの茹で時間がわずか1分！

いや、ウソだろうと思っていたのですが、NHKの「ためしてガッテン！」辺りから出て来たようで、料理人さんの中では知っている人も多いようです。

昔からそば屋さん(多分一部だと思いますが)でしている方法で、乾麺のそばを水に浸水させておいて、充分に水を含ませてから麺を茹でるのです。すると短時間で茹で上がり、食感がモチモチするそうです。

朝の番組(はなまるマーケット)では、アルケッチャーの奥田シェフがその技を使い、パスタ料理を作っていたのですが、水に2時間程度(それ以上でも可)浸けていました。水に浸けたパスタは色が抜けて白くなり、それを茹でると元の色に戻るのです。

水の替わりにコンソメ液に入れても同じ状態になり、さらにパスタにコンソメの味が入るのです。

いや、本当に知りませんでしたが、面白いですね。

そう考えると、乾麺は昆布や干し椎茸、切り干し大根と似ています。

奥田シェフは、この1時間で茹で上がるパスタを、東日本大震災の支援で被災地の炊き出しに活用したそうです。

生と乾麺の中間にある1分早茹でパスタは、第三の味覚かもしれません。