日本のジビエのルールが変わる

新潟では朝晩は秋めいていたのですが、昨日の残暑には参りますね。
今日は、伊勢丹キッチンステージで賛否両論の笠原さんのセミナー日でしたが、千葉方面に打ち合わせに行くので欠席してしまいました。
昨日気になるニュースがあったので、ブログに取り上げてみました。

毎年秋からシーズンになる、シカやイノシシなど野生鳥獣の肉を食材にする「ジビエ料理」ですが、行政の側からの検討内容で、食中毒を防ぐために厚生労働省が衛生管理の指針づくりを進めているそうです。
ジビエ料理を巡っては、地域振興に役立てる取り組みが各地に広がっています。
メニューに取り入れる飲食店も増加しており、食の安全を確保する国の基準が必要だと判断し、狩猟シーズンが本格化する11月頃までに指針をまとめる方針だそうです。

日本のジビエは、食文化というよりも野生鳥獣による農作物被害の広がりを背景に注目されるようになり、全国の農作物被害は年間200億円以上に登ります。
環境省の推計によると、2011年度のニホンジカ(北海道を除く)の個体数は約261万頭で20年前の約7倍。イノシシは約88万頭で約3倍に達するそうです。
今年の冬にハルコが岩手県へ出かけた時にも、何回も線路にニホンジカが衝突して鉄道が運休になったり、先月も沿岸の市街地に群れをなしているのを見たばかりです。

そこで環境省は今年5月、野生鳥獣の捕獲事業を強化するため鳥獣保護法を改正し、10年以内にシカやイノシシの個体数を半減させる目標を掲げました。
それと連動して、7月に厚労省に設置された専門家による検討会を開き、鳥獣を解体する器具の扱い方や、内臓の処理の方法、寄生虫やウイルスを殺す加熱の基準などを示す方針だそうです。

ハルコの関与しているキッチンステージでも、シェフによってはジビエ(野禽類)の提供をしたいのですが、衛生面を含めて不安があるので中々実現が難しい状態でした。
一度だけ、レストランオギノさんでエゾシカの提供をしたことがあります。
エゾシカも大量に繁殖し“害獣”として駆除されたのですが、オギノさんではその処理後の肉を独自の工場で解体し、レストラン用の精肉として活用しながら加工食品も作り、残った部分はすべてペットフードにしているという話を聞きました。
岩手のエゾシカをはじめとするジビエの活用もしたいのですが、まだ、東日本大震災後の放射能の与える影響問題が解決していないので、現在は駆除しても食品としての活用は出来ないようです。
1日でも早くこの地域の安全が保証されて、食文化として発信出来る日を待っています。

肉好きの肉嫌い？

昨夜は吉祥寺の「肉山」さんへ初登頂しました。
このお店を訪問する時は、山に例えて登頂と言うのだそうです。
昨日は夏山登山だったんですね。噂に違わず肉、肉、肉と、あまりの質の良さとボリュームに圧倒された一夜でした。

そんな相当な肉好きのハルコですが、ある時期に肉が食べられなくなったことがあるのです。
記憶が定かではないのですが、何かの拍子に肉に対して拒絶反応を起こし、肉自体を見るだけで気持ちが悪くなったのでした。
その気持ち悪さは頻繁に夢の中にも出てきて、サルバドール・ダリの絵のように歪んだ生肉が登場して眼が覚めるのですが、暫し悪寒が走るくらいの酷い症状だったのです。

記憶を思い起こしてみると、どうもジンギスカンの食べ放題で無理して食べ過ぎたのが原因のようです。食べ放題と言っても、皿を空にしないと次の皿を求められずに、味付けも同じで飽きたのですが、当時は若いということで無理をしたのですね。
過去にも、肉ばかりではなく酒なども過剰に摂取して、体調が悪くなる事は多々ありました。
長年学習を積んで、自分のキャパというものが判っているはずなのですが、未だに限度を超して飲食をするハルコはダメですね。
わかっちゃいるけど、やめられない！
そんな人生でしょうか。

今夏、体重減らず！

1週間ぶりのブログです。先週13日から昨日まで短い夏休みでした。
ただ、夏休みと言っても、毎日メールに返信したり、電話もしたりと半分仕事ですね。
また用途開発中の調理実験も2日に渡り行っていたので、結構前半は忙しかったのです。
夏に新潟のダーチャ(別宅)で過ごすようになって今年で6年目です。
夜になると物音ひとつ聞こえないくらい静かな場所で、普段の喧噪から逃れるには良い所です。

8月のはじめに岩手県へ食材探しの視察に5日間出掛けて、体重が2.5キロ増えてしまったのですが、その後のダイエットにならず、ダーチャへ出かけました。
前半は天気も良かったので早朝散歩をしていましたが、後半は毎日雨降りで散歩へ行く気も起きずに、朝からごロゴゴロしてお風呂で本を読んだり、朝からビールを飲んだりしておりました。
いや覿面ですね。体重がまた増加しました。
ダーチャにある体脂肪も計れる体重計で朝晩計測していたのですが、いやはやです。
しかし不思議と体脂肪は下がって、普段は18程度なのが14まで落ちた日もありました。

こんな状態で東京へ戻ってきたのですが、何と今夜は吉祥寺の「肉山」さんへお誘いを受けているのです。
いささか、お腹の廻りが苦しいハルコでした。

ハルコ夏休みです。

今日は朝から、秋に展開するキッチンステージの岩手関連の料理撮影を行うため、ロレオールの伊藤シェフが上京していらっしゃいます。
先日、花巻の石黒農場内に出来立ての「ロレオール」で試食とレシピの相談をしました。

さて、このところ岩手出張が続いておりますが、また月末にも3日程岩手に参ります。
何だか土日も無く働いていますが、さすがにバテバテです。
なので、8月13日から18日までハルコ夏休みを取ります。
夏休みと言っても、宿題やら資料の読み込み作業があるし、新潟のダーチャなので食事の仕度もあり、結構忙しいのですよ。それに、ず～～つと試験している調理用品の料理試作もしなくてはなりません。
というわけで、来週まで「日々是ハルコ哉。」も夏休みです。

FBからは毎日発信しております。
皆さんよい夏休み、お盆休みを！

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食欲減退？

昨夜は東京湾花火大会の予定でしたが、台風11号のせいで中止になりましたね。
丁度湾岸に住んでいる友人から花火大会見物の招待があり、花火は中止でも宴会はするというので、強風の中出掛けました。
案の定、花火見物よりも宴会が盛り上がりました。
まぁ、酒を飲む理由さえあればいいのかもしれませんね(笑)。

よく、夏場に暑さのせいで「食欲が減退」すると言われていますが、考えてみるとハルコは、夏場に食欲が減退したという記憶がほとんどありません(子供の頃は別ですが)。
確かに、体を冷やすためにソーメンやら冷やし中華の出番は多いのですが、単に暑いから汗をかきたくないだけで、モリモリ食べています。
そして5日間の岩手食材の視察で、毎日車での移動が長いわりに毎食食べて試食もして、東京へ帰ってきたら体重が増えていて、中々減りません。
ついにオクサマから就寝前のアイス厳禁令が出てしまう次第。

夏場は冬に比べて、体に脂肪を溜め込んで寒さから保護する必要がないので代謝が活発ですが、それでも消費カロリーを超えてカロリーを摂取し過ぎですね。
水曜日から少しの間新潟のダーチャへ行くので、ウォーキングして体重を落とさねば。
最近胃拡張気味なハルコです。

出張疲れ？

久しぶりのブログです。
8月3日の日曜から5日間、岩手への出張旅行でした。
新幹線で盛岡に集合し、岩手県庁の車5台で陸路椎茸栽培農園から宮古、田老漁港で若布の取材と視察撮影と、メンバーは分かれてそれぞれの目的地に向かったのです。


ハルコのチームは、そのまま宮古で視察をして宮古に泊まりました。
翌日は宮古の水産加工業者を2カ所訪問して、沿岸を南下し、大槌の安渡で同じく水産加業者視察後に、釜石・遠野経由で花巻の製粉加工会社を見学。
そして花巻の奥にあるほろほろ鳥の石黒農園で、前沢から移動してきたロレオールの伊藤シェフの料理を試食しながらキッチンステージの相談を深夜までしました。
その晩は花巻泊まりで、八幡平の鱒養殖場と山葡萄農園の見学。
ここでハルコは、他のメンバーと分かれて盛岡広域振興局と盛岡へ向かい、南部鶏、養蜂場、醤油メーカーと廻って盛岡に戻り、夜は旧知のレストランで一人晩ご飯中に寝てしまう次第。

翌朝は、盛岡を北上し短角牛店訪問後、葛巻高原のやまぶどうワイン、乳製品の牧場へ往復8時間。
その晩は記事に書きたいと思っていた鮨屋さんへ行き、やはり途中で眠くなりホテルへ戻り就寝しましたが、結局4時前に目が醒めてFBの投稿をしているうちに迎えの車が来て、紫波方面の日本酒蔵元、ワイナリー、初日の椎茸農園から果物農園と、駆け足で廻り、盛岡駅から5日ぶりに帰還。
合計5日間で21カ所を廻り、視察取材や商談といった仕事をしていたハルコでした。

今回の1週間前も沿岸地域に出張で、来週は新潟、月末はまた沿岸地域の食コンテストの審査と出張が続きます。
9月になっても岩手出張は毎月続き、尼崎の病院のレシピ撮影で1週間ほど現地出張もあり、当分出張疲れの抜けないハルコです。

奥の細道

暑い日々が続いていますね。
8月3日から7日まで、また岩手へ出張です。
今度の出張は、秋に展開する三越伊勢丹と岩手のコラボによる大きなイベントの視察取材です。
そして後編は、9月に東京で岩手の食材を首都圏のシェフ達にプレゼンしながら商談会を行うイベントの、現地生産者さんへの訪問です。
また、月末には沿岸地域の商品開発等の出張もあります。

ブログも途切れ途切れになると思いますが、FBでは随時発信します。
楽しい夏期休暇、お盆休みの8月になりますように。
ハルコ

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