ビスマルク風

朝食に、頂き物のホワイトアスパラガスの上に目玉焼きをのせていただきました。黄身が半熟でとろりと溶け出したものを、アスパラに絡めていただきます。
卵黄をソースに使うという意味で“ソース・オランデーズ”の50歩くらい手前？

ホワイトアスパラガスによく使われるソースがこのオランデーズで、よく合うのです。
温かい皿にのせた茹でたてのホワイトアスパラガスに、たっぷりのオランデーズソースをかけて食べる。何という美味しさでしょうか。
ちなみにこのオランデーズは、オランダ風のという意味です。
家庭で簡単にオランデーズ風(全然違うのですが)を楽しみたい時は、卵を添えるか、かければ良いのです。
その最たるものが“ビスマルク風”と呼ばれる調理法なのです。

ビスマルク！？ と言えば、プロイセン王国、ドイツ帝国の鉄血宰相と呼ばれた、オットー・フォン・ビスマルクでございます。
このビスマルクさん、大変な美食家かつ大食漢で、朝から冷肉ソーセージ、キャビア、卵料理、魚の薫製……と沢山召し上がるのですが、特にお好みなのはステーキの上に目玉焼きをのせて食べることです。
それが、いつの間にか目玉焼きをのせて食べる食べ方が“ビスマルク風”となったのです。でも実は、このビスマルク風はフランス料理なのでございます。

イタリアでは、同じくアスパラに目玉焼きをのせると、ミラノ風へと変わるのです。
フランス風との大きな違いは、パルミジャーノ・レッジャーノをかけることです。またこれが、チーズのコクが加わり美味しいのです(ジュルリ！)。
ハルコこのビスマルク風が大好きで、方々のレストランで"ビスマルク風”にして！とわがままを言ってしまいます。
まぁ、ファミレスのメニューでもハンバーグの上に目玉焼きのせとか、ビスマルク風と呼んでいなくとも沢山目につきますね。
卵１個あれば、贅沢になるビスマルク風でした。

今晩はご飯の上に卵を……。
卵かけごはんビスマルク風ハルコ添え!?

1985年５月10日

語呂合わせですが、今日は5月10日「５１０(ごとう)」日です。
自分の姓ですが、実は今日はハルコのオフィスの創立記念日なのです。
まぁ、単に登記上の日にちですが。
今年で27年、よく潰れずに生き残ってますね。

今日のブログは、設立した1985年5月10日へバック・トゥ・ザ・フユーチャー！
実は、この映画はこの年にアメリカで封切りされているのです。

この年の大きな事件は「日航ジャンボ機墜落」で、坂本九さんが亡くなりました。
豊田事件・国鉄(JRじゃないですよ)・多発ゲリラ事件に、西ドイツのジエチレングリコール(不凍液混入)毒ワイン事件。それに阪神が21年ぶりに優勝。
時の総理大臣は中曽根康弘で、チェルネンンコソ連邦共産党書記が死去してゴルバチョフが登場し、レーガン大統領と会談して東西融和が始まりました。
つくば博が開催され、東北新幹線が上野・大宮間で開通し、青森の青函トンネルも開通と、まだ日本もイケイケですね。

中曽根改革でNTTとJTが誕生し、NTTは重さ3キロのショルダーホンを発売してますね。いや、最初に見たとき欲しかったのですが、確か20万円！
ソニーのハンディカム、東芝ワープロルポ、イチゴ大福、オレンジページもこの年の誕生です。
流行語は、うざい・金妻・実年・新人類・ダッチロール、FFされる(スキャンダル誌フォーカスのこと)、ロス疑惑三浦和義逮捕、京都・古都保存税、プラザ合意……。
皆さんはどのくらい覚えてますか？
バック・トゥ・ザ・フューチャーでした。

鮨の宝典「鮓・鮨・すし」

普段から鮨は大好きですが、鮨関係の調べ物をする時に必ず参考にする本があります。
『鮓・鮨・すし」すしの事典。吉野曻雄著(旭屋出版)です。

吉野曻雄(ますお)さんは1906年生まれ、日本橋・吉野鮨本店の三代目で、1991年に85歳でお亡くなりになっています。
鮨屋の店主であると同時に、野口元夫という芸名で俳優もしていました。
ハルコが小学校の頃に、NHKの「事件記者」という人気ドラマで“山長”という渋い役をしてました。また、伊丹十三監督の映画、「たんぽぽ」「マルサの女」「あげまん」などにも出演していたのです。
その吉野曻雄さんの凄いところは、鮨の事典を作るために、長年俳優の仕事で得たお金を全て鮨の資料などの購入のために私財を投げ打っていたことです。 『鮓・鮨・すし』は、鮨の世界のことを知りたい方のための宝典なのです。

ところで今、“鮨”と書きましたが、他に鮓、寿司、すし、スシ……と色々な表記があるのを疑問に思った方はいませんか？
その疑問に、吉野さんは大胆な仮説を提唱しているのです。
江戸時代に、新井白石が酸っぱいから「スシ」と唱えて誰も疑問を持たなかったそうですが、白石の時代にすしは酸っぱかったかどうか考察をしたのです。

元々すしは中国大陸から伝来した時に、「鮓」と「鮨」が混乱した情況で流入したそうです。その辺は『すしの美味しい話』中山幹著(中公文庫)に詳しくあります。
新潟で新たな鮨に出会い、この本を読み返してます。

新潟と鮨

連休後半は新潟のセカンドハウスで過ごし、最終日は新潟市へ映画(テルマエ・ロマエ)を観た後に、鮨を食べに参りました。

最近は、新潟の自宅で料理をして食べる方が多く、外食はあまりしなくなりましたが、外で食べる場合一番多いのは鮨です。
新潟でも鮨と蕎麦(へぎそば)が圧倒的に食べる機会は多いですね。新潟では「寿司王国・新潟」のキャンペーンもしていて、鮨屋さんは2000店以上もあるとか。
越後の鮨は旨い米と豊富な魚介類で成り立っていますね。

普段は、新潟市の秋葉区(昔の新津市)にある「次郎長」という鮨屋さんがお馴染みですが、今回は新潟市内の三越新潟の裏手にある「鮨 奈可久 星野」へ、初めて出かけました。
この「鮨 奈可久」でピンと来る方は相当の鮨通だと思います。
かなりご無沙汰してますが、六本木の「鮨 奈可久」の鈴木隆久さんのお弟子さんの星野貴明さんのお店なのです。
ツケ台には六本木の店と同じように氷柱が鎮座し、客を迎えてくれます。これは、鈴木さんが修行した先代「なか田」も同様の氷柱を使っているので、まぁ三代に渡る伝統ですね。

突出しの「蛸の桜煮」は柔らかく、噛み締めるとじわっと旨味が広がり、酒が進むこと(この日は飲み過ぎました)！
青い皿も六本木の店と同じで、一瞬どこで鮨を食べているのか判らなくなりました。
まだ若い星野さんですが、更なる精進を期待して、また新潟に食べに行きますよ。

まだ、GW気分！

全国的にＧＷは終わったようですね。
ハルコはまだ連休中です(ホホホ、先憂後楽！)。
まぁ3日まで仕事していたので、土日を除くと2日しか休んでいないのですが。

新潟五泉のセカンドハウスは、1月以来訪れておりませんでした。
今年は凄い雪で大変でしたが、同じ散歩道も草木が青々して気持ちが良いです。
ただ、連休中は天気が悪く、終了してからの方が良くなりましたね。

写真は部屋の一角で、ハルコ作のわが家で26年で大往生した飼猫ハリーの絵です。
久しぶりにのんびりとしてますが、読もうと思って持参した本や資料もまだ開けてもいないのです。困ったもんです。
でも、のんびり!

セカンドハウスライフ満喫のハルコでした。

料理の計画性

冒頭にあるイラストはもう、10年前のイラストです。言葉の接尾には「～ダニ」と付いてますが、ハルコの最初の頃のキャラクターはこんな感じでした(ファイルを整理してたら出てきました)。

さて、このイラストはハルコが料理を始めた頃、頻繁にやっていた実話です。
カレーを作ろうとして、ありったけのジャガイモ、タマネギ、ニンジン、牛肉を切ってしまったのです。
当然、鍋に入り切らず困ってしまうのですが、ハルコの浅知恵で、3つの鍋でカレー、肉じゃが、牛肉の豚汁風を作るのです。
味はそれぞれ、カレー味・しょうゆ味・みそ味と、一応違えています。
それを一緒にオクサマにお出しする→オクサマ怒る。
最後の絵は、当時のハルコはシガーを吸っていたからです。

その頃は、料理を作る時に分量を確認しないで作っていたんですね(おバカ！)
単品の料理を作るなら良いのですが、献立となると色々と考える必要があるのだと初めて気が付いたのですね。
そして、ハルコとして色々な料理人の元で修行をするようになり、段々料理が上達してきたのです。

ハルコ！ウソを言うんじゃありません！(オクサマの声)
未だに熱い料理は最初に作って冷たくするし、素材のどうでも良い所から料理をするし、味付けは濃いし！

まぁ、オクサマから見れば散々なハルコの料理です。
料理の手順を考えるというのは脳の活性化に繋がるらしいですが、ハルコはあいも変わらず上達しません。
さすがに、イラストのように分量を適当に作ることは無くなりましたが「料理の計画性＝ダンドリ」は重要ですね。
精進しなさいハルコ(オクサマ談)

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食のエバンジェリスト

連休４月30日、アップルストア銀座にて「食のエバンジェリスト達が“美味しい”を語りつくす！」会へ参加してきました。
3人の食の達人、『味の手帖』編集顧問マッキー牧元さん、『東京いい店うまい店』編集長の柏原光太郎さん、『東京最高のレストラン』編集長の大木敦夫さんのスペシャルトークイベントです。
最近気になるお店や料理から、最後の晩餐で食べたいもの、銀座でのおすすめのお店に、それぞれのメッセージという構成に、場所を銀座ライオンに移動しての懇談会と楽しい１日でした。

元々はエバンジェリスト(evangelist)とは、キリスト教における福音伝導師や、変じて改革運動者という意味です。
“食の伝道師・食の改革者”の3人のお話を聞いているうちに、頭の中ではバッハの“マタイ受難曲”が響いてきて、キリストが磔にされるシーンを想像していまいした。
マタイ受難曲も、“エバンゲリスト”(福音史家)のレチタティーヴォ(叙唱)で聞こえてくるのは“グルメの受難”ですね。正確に言うと“グルメの伝道師達の受難”でしょうか。

かつては、食の批評家(伝道師)はそれなりの役割と伝道書(グルメガイド)が果たす福音(食の情報)は大切なものでした。
それが、ZAGAT以降はカソリックからプロテスタントへ移行したごとく、大衆が福音書(ガイド)作りに参加し、ネット福音書では、それぞれが自らの福音書を出せる時代へと変容したのですね。
それにより、偽キリストの預言が跋扈し、間違った伝道も流布されたのです。
さすがに、3人の食のエバンジェリストは正しい福音を私達に与えてくださいました。

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ハルコ