修行と稽古の間…1

昭和の御代から平成の御代に変わって、23年も残り少なくなりましたね。
段々と遠ざかる昭和の時代は1974年(昭和49年)、7月14日に86歳でお亡くなった秋山徳蔵さんの話です。
さて、秋山徳蔵と聞いて、ピンと来る方は昭和を大分生きて来た方ですね。ちなみに、峯岸嬢(ハルコブログ管理者)に聞いたら「……？」でした。
1980年に堺正章主演でこの秋山徳蔵物語がTBSでドラマ化されています。

秋山徳蔵は昭和天皇の料理人だった人なのです。
ハルコが秋山徳蔵の『味』を書架から引き出して読んでおりました。随分前にも読んでいるのですが、カバーもどこかにいってしまったのか見当たりません。まぁ読んだ時は覚えているのですが、再読するとそれはそれで新しい発見がありますね。
ふと、手が(眼がと言うべきか)止まった小見出しがあります。
「玄人の修行と素人の稽古」と書いてある上に、どうも気になったのかページの端も折ってありました。
その話は秋山徳蔵が料理の勉強をするために、シベリア鉄道経由でヨーロッパまで出かけた初めての「ヨーロッパ包丁修行」の中の一節です。パリに到着してからの話です。いささか長くなりますが一部引用します。

……修行といっても、すでに東京で下地があり、ベルリンでもやってきている。別に新しいことをするわわけではない。コック場の様子というものは、どこでも同じである。切る、煮る、焼く、揚げる、一応はどこでも似たりよったりである。
しかし、その中に、いうにいわれぬ、教えるにも教えらんぬ、玄妙な境地があって、修行というのは、つまり、その境地を探り出し、身につけることにほかならない。
ここいらが、素人の勉強と、玄人の修行との違いである。料理学校や、料理書ではどうにもならないところである。

いかがですか？　ハルコはブログのプロフィールに“修行にでたのである”と書いているのですが、これが“稽古に出たのである”じゃ、何だか締まりませんね。
あぁ、困った、困った！
(続く)

写真は『秋山徳蔵メニューコレクション』(秋山徳蔵偲ぶ会出版部1976)より。
大正3年12月9日(初めて秋山徳蔵が大膳寮司厨長に就任したと時の献立)

●巣鴨とげ抜き地蔵
自宅の近くには、外国人(東京の特派員)No.1人気(？)のとげ抜き地蔵があります。
早朝散歩で、道祖神・猿田彦へ旅の道中の安全(週末からヨーロッパです)を祈願して、高岩寺へ。
丁度巣鴨では秋の菊祭の最中(おお、何だか秋山徳蔵と繋がってる)でした。
傘地蔵も菊の香りが一杯でしたよ。

ヴィーノ ノヴェッロ

土曜日は大分遅い新米でしたが、11月6日(日曜)はイタリアの新酒“ヴィーノ・ノヴェッロ”の解禁日でございました。
フランスのボジョレ・ヌーヴォに比べてあまり知名度は無いですが、ボジョレ・ヌーヴォの11月の第3木曜日(11月17日)より12日も早く味わえるのでございます。

場所は三笠会館のイタリアンレストラン“Buono Buono(ブォーノブォーノ)”でございます。
いや、凄い熱気ですね。300人もの物好き(いや、失礼！ワイン愛好家ですね)が集合です。30年前にボジョレ・ヌーヴォの会を企画して(2年に渡り)、レストランを借り切って150名ほど集めたことがありましたが、何だか懐かしいような……。
イタリア全土から20種類のノヴェッロが参集しました。やはり、新酒というのは楽しいですね。そして、がんばれイタリア!!
“ノヴェッロ”は「新しい(NOVELLO)」という意味のイタリア語だと言うのはご存知ですね。サンジョヴェーゼ始め赤が中心ですが、1本だけ“ヴィ・ノーヴォ　マルケ”の白がありました。面白！
日本も粗絞りで構わないので、何か“新酒解禁”をすればいいのに、と思う次第でした。

●やす幸

良い気分で“ブォーノブォーノ”を出て、kaoriさんとオクサマの3人で、何故だか「やす幸」へ移動です。ノヴェッロの熱気をおでんでさらに……(うむ。違うか)。
「やす幸」は東京で一番好きなおでん屋さんですね。昔は銀座4丁目(現在の三笠会館の側)に有りましたが、随分前に銀座7丁目(資生堂パーラーの側)に移動しましたね。
今シーズン“初おでん”です。本当は入口に入って直ぐの“鏡前”が好きなのですが、混雑していてテーブル席で、それぞれお好みのおでんをいただきました。ハルコは、おでんは大根に始まり大根に終わるという主義なので、大根から。
やかんから熱燗酒を注いでもらい、グビっと。いや、たまりませんね!
〆はおでんの汁のかけ飯で大満足でした。

ちょっと遅いが今年の新米

先だって新潟ほしの酒造様からいただいた、「中越小栗山のハザ掛米」をやっと開けました。
何せ一升瓶に入っていて米がなかなか出にくいので、長い菜箸を一升瓶の口に差し込んで出すのです。えっ、戦時中の米の脱穀方法だって!?(誰ですか、そんな古いことを知っているのは)
ハルコは土鍋でご飯を炊いているのです。土鍋にしてから、もう10年にはなるでしょうか。ご飯専用の伊賀焼を愛用してるのですが、現在使っているのは四代目です。

最初に土鍋にしようと思ったのは、「分とく山」で野崎洋光師匠に土鍋で炊いたご飯に生卵をかけたものをいただいて、あまりの旨さに気絶しそうになり、「土鍋にしよう」と決心をしたのでした。
早速土鍋を購入して、それまであった電気炊飯器を捨てたのです。
土鍋の最大の利点は、炊き上がりが早いこと(重い中蓋付です)です。晩ご飯を食べ始めて、最初はお酒で肴を楽しんで、少し経ってから土鍋を加熱(ガス)します。わずか13分で炊き上がりです。蒸らしを入れても18分です(早いでしょう！)。電気炊飯器ってどうしてあんなに時間がかかるのでしょうかね。

そして今年の新米ですが、やはり“旨い”！　お米が最大のご馳走です。
この一升瓶米を開けたのは11月3日(文化の日)です。実は(声をひそめて)わが家の結婚記念日なのでございます(オクサマにお仕えして、早25年)。
普段は外食が多いので、この日は普通にご飯を炊いて、湯豆腐に塩鮭……。ちょっとシャンパンを開けたくらいで、普段のご飯ですね。
ハルコ最大の楽しみは、炊きたての熱々ごはんに冷たい白菜の漬け物でごはんを巻いて食べることなのです。
あぁ、お腹いっぱいに新米を堪能した一夜でした。

●ハルコの土鍋指南

土鍋にこだわりのあるハルコです。そんな所を見込まれて(自慢)以前雑誌で、『お手伝いハルコの驚くほどうまい！土鍋レシピ』(マキノ出版)というページでその腕前を披露したのですよ。ホホホホ……。

フランスの食育教材…デイロール

日本で食育が喧伝され始めて10数年くらいでしょうか。食育先進国がフランスなのです。その食育教材をカレンダーにしたものをご紹介いたします。正確に言うと、フランスの小学校の教科書のための図版をカレンダー化したものです。

カレンダーの原書『DEYROLLE(デイロール)』は、パリ6区に1831年に設立された「デイロール館」という自然史博物館が始まりです。
「デイロール館」は個人コレクションとしては最大の規模を誇る自然博物館でした。
1831年はダーウィンがビーグル号で世界出航した年で、自然科学や博物学に関心が高まった時代です(余談ですが翌年日本は天保二年、ご存知“鼠小僧次郎吉”が獄門になりました)。
1831年、3代目のエミール・デイロールの時代に、この膨大なコレクションがフランスの公立小学校の教材に用いられました。フランスの子供たちは、挿絵のある大きなポスターで農作物の分布など、色々な事象を学習することになったのです。
元々フランスは、図版を多用した“百科全書”の発達した国で、18世紀にディドロ以下のアンシンクロペディスト(百科全書派)が、ルイ王朝を打倒のため真理の普及を目指し、労働職人の技術で詳細な図解による出版を果たす、という下地があったのです。それゆえ、初等教育での教材のヴィジュアル化は伝統的と言っても間違いではありませんね。

時代を経てデイロール館の経済状が破綻しそうになった時、コレクションの散逸を防ぐために、2001年にルイ＝アルベール・ド・ブロイユ公(オクサマは昔取材をしたそうな。トマト公爵とお呼びしてます)が買収をしました。現在パリ6区のリュー・ド・バックのデイロール館では、さまざまな昆虫の標本や動物の剥製等が展示されています。絵入りで判りやすい内容は子どもから大人まで広く理解を助ける有効な一助となっていますね。

DEYROLLEのカレンダー(左・中央)とバイヤーの地図(右)

このカレンダーは「五感通信」 http://www.europehouse.co.jp/info.htmlでお調べください。

百科事典に地図の要素を加えたものに「アトラス」というものがあります。フランスの百科全書からデイロールの流れを汲んで、20世紀になって、1953年に『世界地理地図』が発行されましたが、これはハーバード・バイヤーというデザイナーの手によって作成されたものです(素晴らしいの参考までに)。

●Ryuzu

臨時水曜会でした。kaoriさんとオクサマに、今回は大森由紀子先生とご一緒でございます。大森先生のご指定で、六本木の「Ryuzu」でございます。いや、何ともオシャレなお店でございますね(えっ、ハルコは似合わないって？　ええ、そうですよ)。総料理長の飯塚隆太さんは「ラトリェ ドゥ・ジョエル ロブション」をミシュランの2つ星にした方ですね。
オープンは今年の2月1日でしたが、行ったのは初めてでございます。

上海蟹(下)

上海蟹を上海に食べに行ったのは年末でした。上海から蘇州の太湖方面へのツアーに参加したのです。
この年は30数年ぶりの大寒波とやらで、普段は積雪の少ない地方ですが雪は降るは寒さも凄く、往生してしまいした。道路の方々でスリップした車があっちこちに転倒してました。

上海蟹は正確には「中国藻屑蟹」と呼ぶそうで、以前は「支那藻屑蟹」とも言われていました。淡水棲なので中国では「河蟹」や「清水蟹」とも呼ばれていますが、養殖の場所を見学すると、清水より泥水ですね。
上海で毎日料理を食べていると、水のせいか段々お腹が緩くなります。ハルコは淡水や田で養殖されている魚介類には、ちょっと弱いようです。

とても寒かったのですが、料理店へ行くと客が入った段階で暖房を入れるので、中々効かないのです。やっと暖房が効いて来た頃には、食事は終わり出て行く、という感じでフル厚着で食事をしていました。
また、紹興酒は普段から常温で飲んでいるので常温で頼むと、な…なんと！　キンキンに冷えていました。
これは思わず笑ってしまいました。主義を変えて熱燗に！

まず、上海蟹自体は体を冷やすので、生姜や紹興酒と組み合わせて食べますが、中々体が温まらずに難儀しました(どうも、良い印象がないなぁ)。
まぁ、逆に思い出深い上海蟹探訪でした。
余談ですが、蘇州滞在中は毎夜吹雪いて外に出れないので、オクサマはNHKの海外向け衛星放送で「冬ソナ」をご覧になっておりました。

上海蟹(上)

来ました！ 来ました！
10月から上海蟹はぽつぽつ方々で出ていますが、今シーズン初めての上海蟹を食べに行きましたよ。
秋から初冬にかけて、このシーズンならではの食材が豊富に出回りますね。河豚、牡蠣、ジビエにそして今回の上海蟹でございます。

牛込中央通りは納戸町の「SHANGHAI HOUSE(上海美味小屋)」でございます。
オクサマと服飾作家のイワキジェンヌにハルコで、勇んで(お腹を空かして)行ったのです。
上海蟹は年中ありますが、なぜ秋からの食材なのかと調べると、上海蟹は夏に活動が盛んですが、寒くなると急に動かなくなり、蟹味噌や蟹肉が一気に蓄積されるそうです。まぁ、ハルコのお腹と一緒ですね。
また、10月の雌、11月の雄といわれるように、微妙な味比べが出来るのです(実際に食べたのは10月28日で雌でした)。

思えば、上海蟹を最初にいただいたのは何時だったのでしょう。
まだ上海蟹が一般的ではない時代で、25年くらい前でしょうか。上海蟹の輸入元締め、神保町の「新世界菜館」の傅健興さんの上海蟹を食べる会に参加したのが最初だったと思います。
目の前に生きた上海蟹がタコ糸で縛られて、付いている札に自分の名前を書いて蒸してもらうのですが、途中で蟹が逃げて、テーブルの下で捜索して大騒ぎになったことを思い出しました。
あれから、季節になると「新世界菜館」や六本木の「中國飯店」新宿の「シェフズ」等を転々としながら上海蟹を楽しんでおります。
さて、明日はその上海蟹の本場蘇州の太湖に行った時の話です。

●SHANGHAI HOUSE(上海ハウス)

バランスの取れた程の良さが上海ハウスだとハルコは思っております。

70億人の水

10月31日で地球の人口は70億人を越えました。いや、すごいことですね。
ハルコの小学校時代には確か30億人くらだったと社会科で習いました。70億ですか、本当にビックリです。
このままだと、2020年に76億、2030年に83億、2040年に88億、そして2050年には91億突破します！
100年間で人口が3倍増えるわけです。水や食料を考えると空恐ろしくなります。だんだん人類の文明の終焉が近くなってくるのでは、と思わざるをえないのでは。

以前ハリウッド映画「ソイレント・グリーン(SOYLENT GREEN／9月17日ハルコブログ)」で近未来(2022年)で食料が不足して、食料調達のために人間を食料化する物語を紹介しましたが、この時の人口は78億くらいになっております。
人間が1日に必要な水は飲料として1200ml、食物から800mlですが、単純に飲み水だけで、10年後に人口が8億増えると、「ソイレント・グリーン」の時代には500mlのペットボトルで1日に19億2千本もの水がさらに必要になります。
地球環境の保全や科学技術の発達で、さらに海水から淡水が沢山出来ることは将来には可能なのでしょうか。
食料も水が無いと生育は出来ないし、生命の源でもあります。
生存のための水から、料理を美味しくするには基本の水が良くなければなりませんね。
日本の技術が増々世界のために役に立つと信じております。
しばし、水の問題を考えてみましょうか。

●BAR MAQUÓ(バル マコ)

神楽坂(何だか神楽坂が多いです)牛込北町の近くに「BAR MAQUÓ」があります。
Vinos y Tapas(ワインとタパス)の楽しい店です。ふらっと立寄りカウンターで一杯へレスとタパスを頼む。そんな雰囲気が良いですね。
元々、ハルコ y(エ) オクサマはスペインバル好きでございます。最初にスペインに行ったのはもう25年以上前ですかね。フランスやイタリアに比べて数は少ないですが、5回ほど行っているでしょうか。
『Estaminet(エスタミネ)1992年ぎょうせい』という4号で廃刊になった幻の雑誌に寄稿していたのを思い出しました。
見てみると「スペインの血が騒ぐ」という特集があり、ハルコ恥ずかしながら、エッセイをイラスト付で書いていたのですね。さらに、見直してビックリしたのは、私の名前の並びに、岡本太郎さんや平成のベストセラー作家佐伯泰英さんが隣に並んでいるではあ〜りませんか。佐伯泰英さんはまだ、時代劇小説を書いていない時期でしょうか(20年ぶりにビックリ発見です)。
ちょっと自慢かなぁ。